Por: Bianca Carretto
Cáscaras de frutas para hacer tepaches. Tallos y huesos para extraer aceites naturales. Botellas de vino vacías para hacer portavasos. Cascarones de huevo para elaborar distintivos. Todo con una sola meta, lograr el cero desperdicio.
El concepto cero desperdicio o “zero waste” se popularizó en la década de los 90 de la mano del doctor Daniel Knapp, un activista del reciclaje, quien emprendió un viaje por Australia para impulsar su filosofía de aprovechamiento de materiales para minimizar el desperdicio.
Para ello diseñó un esquema de 12 categorías que consideran bienes reusables, papel, metales, vidrio, textiles, plásticos, restos vegetales, perecederos, madera, cerámica, suelos y químicos.
¿Cómo trasladar esa filosofía a la cocina de un restaurante? En la Ciudad de México, la separación de residuos es un tema que sigue pendiente, sin embargo hay intentos –a nivel individual y colectivo– por llevar al mínimo el volumen de residuos generados diariamente, uno de ellos es el restaurante Baldío.
“Lo que estamos buscando es maximizar el uso de los ingredientes. ¿A qué me refiero con eso? Es cuando entra un brócoli que se usa desde el tallo hasta el brote, hasta la flor.
“Si no se usa en el plato principal todo, tal vez se usa en un plato secundario. Si no se usa en un plato secundario, se puede usar en un aderezo, se puede fermentar, ¿no?”, compartió a Chilango Pablo Usobiaga, quien es uno de los fundadores de este lugar.
El restaurante Silo, en Londres, el cual se ostenta como el primer restaurante cero desperdicio del mundo fue el punto de origen de este restaurante, cuya infraestructura incluye paneles solares y un sistema de captación pluvial.
Para aminorar el impacto ambiental de su operación también se han aliado con productores agrícolas en Hidalgo, Veracruz, el Estado de México y chinamperos de Xochimilco. Además, han logrado acuerdos con restaurantes de la zona Roma-Condesa para procesar parte de los residuos vegetales que generan y convertirlos en salsas y fermentos.
¿Es posible lograr un mundo cero desperdicio? Para el dueño de Baldío es casi utópico, además de considerar que desde el gobierno no se ha hecho lo suficiente para que las personas tomen conciencia sobre los residuos que generan.
Por otro lado, desde 2013 el gobierno de la Ciudad de México ha impulsado la política de Basura Cero aunque aún enfrenta retos para poder hacer una gestión adecuada de los desechos. Así lo considera la ingeniera Gabriela Salido.
“La realidad es que la ciudad no tiene una manera de deshacerse de su basura. Solo hablo de la basura cotidiana. No hablemos de la de más (como la chatarra). Se empezaron a crear plantas de procesamiento, pero ¿son suficientes? Evidentemente no”, concluyó.
