En un mundo donde cada vez es más necesario aprovechar al máximo los recursos naturales, y trabajar con la naturaleza, no en contra de ella, se agradece comer en un sitio donde nada o casi nada se desperdicia, esa es la filosofía de Baldío, un nuevo restaurante ubicado en la colonia Condesa. Y claro, a la par, comer platos riquísimos.
Este nuevo lugar en la CDMX es fruto del proyecto de Arca Tierra, el cual ha hecho fama por fomentar la agricultura regenerativa en México y conservación de las chinampas de Xochimilco, en una alianza con Silo Londres, el primer restaurante zero waste o cero desperdicio en el mundo y ganadora de una estrella Michelin verde.
Y aunque abrió recientemente sus puertas en agosto de 2024, detrás de Baldío hay 25 años de historia, pues es la suma de la experiencia combinada de ambos proyectos, cada uno desde sus propias comunidades y latitudes. En la cocina de aquí está la mano de Lucio Usobiaga, fundador de Arca Tierra, y Douglas McMaster, creador de Silo, Pablo Usobiaga cofundador de Arca Tierra y creador del Café de Nadie, Max MacLean, exchef ejecutivo de Silo y la mente detrás del área de desarrollo e investigación en Baldío; Karen Villagómez, exjefa de barra de Ciena y Ariadna Caleid, jefa de producción de bebidas. La chef ejecutiva es Laura Cabrera, quien ha trabajado en algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo, como Noma e Hijas de Sánchez.
“El desperdicio es una falla de la imaginación”, dice el chef McMaster, quien dice que los humanos somos parte de un sistema inteligente donde cada elemento tiene su lugar y su propósito.
El restaurante está en un lugar con un diseño sencillo, moderno y acogedor que invita a la calma; se centra en prácticas que van contracorriente: frente a la prisa cotidiana, las pausas de las temporadas y frente a la explotación irracional de la tierra, los procesos agroecológicos.
¿Qué comer en Baldío?
Dado que Baldío es un proyecto que apela al cero desperdicio y al fomento de la agricultura local, cada plato cuenta una historia y tiene un arraigo mexicano, desde los ingredientes hasta los destilados, pasando por los fermentos, las proteínas y las frutas que componen las bebidas. Todo proviene de familias que los cultivan, cuidan y cosechan en el campo mexicano.
El menú de Baldío puede cambiar con las estaciones, pues está diseñado para resaltar la diversidad de ingredientes locales y de temporada. Ofrece platos que combinan técnicas tradicionales con una visión contemporánea. Aquí lo que se sirve está dictado por la naturaleza y está integrado con base en la temporalidad que cada agricultor o agricultora sigue para trabajar la tierra. En cada plato y bebida, el equipo busca aprovechar cada ingrediente, maximizando sabores y evitando desperdicio.
De la chinampa al plato, pero también de la milpa, del bosque, de la costa y del campo. Entre las entradas que se han servido en estos primeros meses están los vegetales de las chinampas con pipián verde y ajo negro; pesca del día con aguachile y encurtidos y esquites con mantequilla de maíz palomero, chiltepín, machaca y cedrón.
Entre los platos fuertes podrás encontrar la tetela rellena de res sobre mole negro, la trucha glaseada con tomates rostizados y el cerdo pelón mexicano con mole de pataxtle y verdolagas.
Para endulzar el paladar, la oferta de postres tiene helado de cacahuate y merengue de hoja de higo, sándwich de chocolate con mermelada de chipotle, tarta de chocolate y macadamia y helado de horchata.
Aunque estos platos suelen estar en la carta, no es garantía, pues dependen de los insumos disponibles por temporada, una forma de respetar los procesos naturales de los ingredientes y no forzar a que haya lo mismo todo el año.
Ofertas de bebidas en Baldío
El programa de bebidas incluye fermentos caseros como tepaches, kombuchas, sodas, aguas frescas y curados preparados con frutas y hierbas de temporada.
La carta de vinos está conformada por tintos, blancos, naranjas, rosados, espumosos y dulces que representan a más de ocho estados del país.
En la parte de destilados, Baldío cuenta con más de 15 variedades de mezcal minuciosamente seleccionados, tequilas, rones, whisky, ginebra, pox, sotoles y otros más.
El menú ofrece coctelería que va cambiando de acuerdo a la temporada y al programa de fermentación del restaurante, así como bebidas sin alcohol elaboradas in situ, infusiones caseras y café de distintas regiones. Las bebidas no solo reflejan los sabores locales, sino que también rinden homenaje a las tradiciones, el saber artesanal y la rica cultura mexicana.
La fermentación es esencial en Baldío: esta práctica ancestral abre las puertas a un universo de nuevos sabores, transforma ingredientes y resulta clave para evitar el desperdicio.
Baldío es mucho más que un restaurante: es una manifestación de lo que podría ser el futuro de la gastronomía: una cocina regenerativa que honra la naturaleza y respeta sus ciclos.
