Los restaurantes volvieron a la ciudad, al menos en un 30 o 40 por ciento de aforo. Pero no son los mismos ni lo volverán a ser. Los restaurantes en la nueva normalidad enfrentan una nueva realidad y se están adaptando a ella. Reinventarse o morir, dice el dicho.

No es lo mismo el primer restaurante que dos siglos después

“Venid hombres de estómago cansado y yo os restauraré”. Esta fue la frase inscrita en una pared del mesón de Dossier Boulanger, considerado el primer restaurante del mundo y ubicado en París, allá por el siglo XVIII. Este rótulo marcó el nacimiento de la era de los restaurantes como lugares que prometían, textualmente, restaurar a la gente, reanimarla.

Dos siglos después, los restaurantes siguen siendo espacios que apelan a nuestras ganas de restaurarnos, de estar cómodos, ser servidos y apapachados. “Me tratan como rey o reina”, decimos. Realeza o no, la pandemia por covid-19 vino a sacudir todo lo que inventó Boulanger.

Durante más de tres meses los restaurantes y cafés permanecieron cerrados al público en CDMX. Solo uno de cada 20 estaba preparado para el envío a domicilio —según datos de Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac)—; el resto se tuvo que adaptar para sobrevivir. Algunos cerraron temporalmente y regresaron para ofrecer, para llevar o con entregas en casa, nuevos productos y/o nuevas presentaciones de su menú.

El primero de julio volverán a abrir al público en la Ciudad de México, al menos en un 30 o 40 por ciento de su capacidad de aforo y bajo cumplimiento estricto de ciertas reglas de seguridad sanitaria, tanto las que recomienda la Canirac como las que dio a conocer el gobierno capitalino de Claudia Sheinbaum. Pero estas nuevas medidas de seguridad no son los únicos cambios. Los restaurantes se están reinventando para enfrentar una nueva era.

Los restaurantes en la nueva normalidad: qué sigue y qué aprendimos

Listo para llevar… a casa, al parque o a Acapulco en la azotea

El aforo estará reducido pero, las ganas de ofrecer no. Restaurantes con un modelo de poca permanencia in-situ que funjan más como tiendas estarán reabriendo sus puertas, será ahora momento de reinventar nuestros espacios públicos, ¿picnics con aguachiles de su marisquería favorita y catas de cerveza en la azotea? ¿Por qué no?

La regla del menos es más, oferta flexible y el omakase 2.0

Apostamos por encontrar menos opciones en los menús, pero con una oferta más especializada. Levain Bakery en Nueva York, por ejemplo, es famoso por sus galletas de chocochips. No inventó el hilo negro, solo decidió ser el mejor en una oferta puntual.

Un menú reducido implica mayor atención y masterización: menos espacio, mayor eficiencia, menores costos y riesgo y desde la óptica del comensal menos dudas al elegir. Todos ganamos. También esperamos en restaurantes fine casual, no únicamente en fine dining, la sustitución del menú tradicional por un omakase: hay lo que el chef decidió hoy. ¿Se dejan sorprender?

Colaboración entre marcas y humanización del negocio

Las pizzerías Cancino están orgullosas de vender café Buna y lo exponen al público en su comunicación. A su vez, Buna vende canastas de productos mexicanos, como miel, chocolate o kits para hacer carajillos. Molino “El Pujol” potencializa la venta de productos mexicanos para armar una despensa complementaria entre sí con marcas independientes, como Café Estelar —de los creadores de PalReal—. Hacer comunidad es clave, apoyar a las marcas locales es importante para regenerar la economía desde los pequeños negocios.

Experiencias gastronómicas en casa: pop-up caseros y clubes de cerveza y vino artesanal

Otra de las características que marcan esta nueva era de los restaurantes en la nueva normalidad es la descentralización de la experiencia y la diversificación. Según la consultora internacional especializada en urbanismo y restaurantes Streetsense, de la marca inmobiliaria CBRE, el modelo de negocio poscovid de un restaurante deberá tener distintas líneas de ingresos.

Esta era nos enseñó que el ingenio es la madre de todas las virtudes y que si pocos podemos estar reunidos en restaurantes tradicionales, entonces traer la experiencia social y culinaria al comensal es una oportunidad. Más allá de la oferta en delivery tradicional, hemos visto y seguiremos viendo más y más restaurantes que ofrecen experiencias gastronómicas en casa, desde los menús degustación sofisticados para grupos pequeños (con todo y vinos, cervecita y/o cocteles), hasta kits para hacer mejor y más fácil y divertida la experiencia de cocinar en casa. Varias hamburgueserías, como La Burguesa, La Inmaculada o Shake Shack, venden kits hamburgueseros para cocinar en casa y cuando quieras (porque todo es congelable).

También están propuestas de vinos a domicilio como Vinos Chidos, Vinario o Selección Natural, Cerveza Malteada para cervezas, así como la marca de catering en casa Comensal y Pimienta, enfocada en las experiencias sociales alrededor de la comida.

El nuevo lujo es sabernos seguros

Saldrán distintivos nuevos además del clásico H, así como programas de sanitización constante y nuevas señaléticas a indicar que las regulaciones higiénicas son las adecuadas en los centros de consumo. Olviden los menús impresos y veremos la popularización de códigos QR para visualizar la oferta gastronómica en el celular.

Seguramente veremos más innovaciones de restaurantes en la nueva normalidad. Lo bueno: una palabra que se lleva bien con restauración es renacimiento. Vamos bien.