Las diferencias entre la tortillería de Pujol y una convencional

Desde que Pujol anunció la apertura de Molino El Pujol, su tortillería, los comentarios cayeron y la controversia inició. ¿Qué significa que Pujol, el laureado como «mejor restaurante de México», abra una tortillería en una ciudad donde se venden tortillas en casi cada cuadra? ¿Son tortillas gourmet?, ¿exóticas? ¿Cuánto cuestan? ¿Por qué tanto?

Las preguntas son muchas y las respuestas al alcance de una charla con cualquiera de los chicos que atienden Molino El Pujol —o con el mismo Enrique Olvera, si anda cerca–. Para entender mejor cuál es la razón de su existencia, aquí ocho diferencias entre Molino El Pujol y cualquier tortillería.

1El maíz

Foto: Edgar Durán

Lo más importante. En las tortillerías que conocemos venden tortillas de masa de maíz (no necesariamente mexicano y muy probablemente transgénico) procesado; o sea: Maseca.

En Molino El Pujol se venden tortillas hechas con maíces criollos mexicanos. Se trata de puras razas nativas que provienen de la producción agroecológica (lo más natural posible) de familias productoras mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales. Por ahora solo se utiliza maíz oaxaqueño (porque el chef Olvera tiene un vínculo personal con el estado), pero la idea es ampliar la oferta a otros estados y así promover y preservar la diversidad de maíces de nuestro país.

2Calidad de las tortillas

Foto: Cortesía www.grupoolvera.pixieset.com

Las tortillas que compras en la tortillería de tu colonia son siempre las mismas. Por lo general son blancas o amarillas y delgadas (a veces tanto que no aguantan ni un taco).

Las de Molino El Pujol no siempre son las mismas. A veces encontrarás tortillas azules, rojas, amarillas o moradas, todo depende del tipo de maíz que esté en turno. Son más gruesas y sí, más ricas. Son como las tortillas que le compras al señor o la señora en el mercado (esas también son de maíz criollo y producción propia).

Enrique Olvera trabaja con Amado Ramírez (quien por mucho tiempo se ha dedicado a preservar maíces criollos oaxaqueños). Él se encarga del trato con los productores, a quienes les compra lo que haya (el tipo de maíz que hayan sembrado y la cantidad que hayan cosechado) y a precio justo (a veces dos o tres veces más que el precio al que lo venden ellos). Por eso, el precio de las tortillas y demás productos, variará.

«No son tortillas gourmet ni exóticas», dice Enrique Olvera, «son tortillas chingonas. Piénsalo así: todos sabemos que hay pan Bimbo y pan de Rosetta. Lo mismo en las tortillas: hay Maseca y hay estas».

3El precio

El precio varía según la tortillería que visites, pero anda entre $10 y $14 el kilo.

En Molino El Pujol también varía (por el tipo de maíz), pero ronda los $20-$25 la docena, precio similar a las tortillas criollas que compras en el tianguis o mercado.

4El papel con el que envuelven tus tortillas

Foto: Cortesía www.grupoolvera.pixieset.com

Tortillería normal: papel de estraza o la servilleta de tela que lleves tú.

Molino El Pujol: un fanzine del maíz producido por el equipo de Enrique Olvera. Se llama Totomoxtle y habla de la cultura alrededor del maíz. «Este fanzine nos ayuda a transmitir el mensaje —dice Olvera—, el maíz es importante en todos los aspectos de nuestra vida». Cada mes habrá una edición diferente –por si quieres coleccionarlos–. El primero trae un crucigrama.

5Salsas y comida para llevar

En cualquier tortillería encuentras salsas en vasitos de plástico para llevar. Con suerte hay frijolitos, arroz, huevo cocido y otras comidas básicas que puedas necesitar para hacerte un taco.

En Molino El Pujol también hay. Además, habrá mole y otras salsas y conservas que puedes degustar en Pujol. El precio, por supuesto, no se parece. Aquí, un frasco con salsa verde cuesta $85. ¿Pooor? Porque está hecha con miltomate criollo que también traen de Oaxaca.

También puedes comprar –por kilo– frijol ($125), miltomate ($95) y maíz (el que tienen ahora es amarillo, cuesta $60 y, si lo quieres molido, debes pagar otros $55).

6Échate un taco mientras te despachan

En las tortillerías normales te dan sal y, ya muy espléndidos, salsa o guacamole en molcajete para que te eches un taco mientras esperas a que te despachen tu orden.

En Molino El Pujol también puedes comerte alguito mientras te dan tus tortillas, pero no es gratis. Hay un menú breve y una barrita sencilla donde te puedes sentar a echarte un tamalito ($25) con atole ($20), café de olla ($45) o campechano (atole y café de olla, $25). Eso solo en el desayuno.

Para la hora de la comida hay agua de maíz (que sabe como a horchata, $24), frijolitos de la olla ($29), taquito placero (con tortilla de hoja santa, aguacate, salsa de serrano y queso, $34), y elotito con mayonesa de café, chile costeño y polvo de hormiga chicatana ($33). Este último es famoso en el menú de Pujol.

7¡Hay chelas!

Yep. Son de Cervecería Brü y están hechas con maíz azul (aunque quizá pronto haya más variedad de chela artesanal).

8Horarios

Las tortillerías normales abren pocas horas al día. Molino El Pujol tiene horarios de cafetería: de 8:00 a 18:00, para que desayunes y pases por tus tortillas pa’la cena.

9Decoración y ambiente

Foto: Cortesía www.grupoolvera.pixieset.com

En las paredes de Molino El Pujol hay cuadros (con referencias al maíz) de Hilda Palafox. Quizá esa pared exponga trabajo de otros artistas próximamente. Además, en el baño (sí, aquí hay baño) hay totomoxtles en vez de papel. Ok, también hay papel pero «si alguien quiere vivir más naturalmente, puede usar las hojitas secas de maíz, como lo han hecho muchos de nuestros ancestros».

Molino El Pujol 

Dónde: Benjamín Hill 146, Condesa

Cuándo: Lunes a domingo, de 8:00 a 18:00

Cuánto: $21 (promedio) por docena de tortillas

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