¿O es que acaso alguna vez vivió aquí? La respuesta es sí, obviamente. Pero también no. Me explico: la margarita es un coctel mexicano, cien por ciento, pero no necesariamente chilango. O al menos no en su forma más pura. La disputa sobre el origen nos coloca en Ensenada, donde algunos aseguran que fue en la mítica cantina Hussong’s mientras que otros se la adjudican al Bar Andaluz del Hotel Riviera. Otras historias la ponen en Ciudad Juárez, Tijuana y hasta en Acapulco… lo cierto es que, a ojos del mundo, la margarita es, indiscutiblemente, el coctel de los mexicanos.
En cuanto pisan territorio mexicano, los gringos bien forrados en su camisa hawaiana ordenan la primera margarita. Lugares como Cancún y Los Cabos deben ser fábricas permanentes del coctel. Incluso se dice que, si la cadena restaurantera Chili’s fuera un país, sería el tercer comprador de tequila a nivel mundial, gracias a la cantidad de margaritas que sirven. Pero la Ciudad de México —la ciudad de las cubas y las micheladas— nunca se ha distinguido por ser un mercado “margaritero”.
Son pocas las margaritas que tienen buena reputación en la capital. Por años, quien pensaba en una buena margarita, aterrizaba en la del San Ángel Inn: clásica, siempre fría, divina. Lo extraño es que, tomando en cuenta la sencillez del coctel —tequila, triple sec y limón— los bares y, sobre todo, los restaurantes, optaron por versiones más “innovadoras”, y fue cuando aparecieron tragos con alma de margarita, pero con sabores como mango con chamoy, tamarindo, frutos rojos, jamaica… casi todas ellas de licuadora (como la del Hussong’s) y hasta en presentaciones de a litro, bajo el mote de Margarita Frozen. A esta corriente se sumó la aparición de la mezcalita, que llegó con el auge del mezcal a principios de siglo, lo que le quitó aún más terreno. En el inter, ganaron fama margaritas nacidas en Estados Unidos como la Tommy’s Margarita de Julio Bermejo (San Francisco, 1980) y la Margarita Cadillac (Los Ángeles, 1989).
Con la aparición de tequilas de mejor calidad (o mejor marketing), también se asomó la posibilidad de tener mejores margaritas. El boom de los Mexican-American bars en Estados Unidos y el auge de la coctelería en México exigió tomarse en serio el “coctel de los mexicanos”. Y la gente está respondiendo.
Hoy tanto los bares como los consumidores ponen mucho más interés en la coctelería clásica. Pienso que no puedes (o no debes) servir una margarita de tamarindo, si no sabes hacer una buena margarita clásica. José Luis León, creador de la “margarita al pastor” con la que viajó por el mundo con la bandera de Licorería Limantour, montó recientemente Despacho Margarita, un lugar que busca colocar a la margarita en el corazón de la capital y lo logra por medio de diferentes versiones (clásica, mini, slushie) con el agave que el comensal elija. Otros lugares como Bar Mauro, Ahorita, Berta, Kaito, Bar Básico y Café Margarita ya la ponen en lugares privilegiados de su carta y eso abona a que el coctel esté más en la mente de la gente. ¿Qué sigue? Que no solo sean los bares de coctelería los responsables de enaltecerla, sino que las cantinas —y los restaurantes— sepan ofrecerla con la maestría y el cuidado que merece el coctel que —dicen— es de nosotros.
