Las Musas de PapáSibarita: una joya escondida en la Roma
Las Musas de PapáSibarita es uno de los secretos mejor guardados de la Roma. Un restaurante desenfadado pero lleno de amor ¡y sabor!
Por: Margot Castañeda de la Cruz
Cuando piensas en comida italiana piensas en apapacho, cariñito, placer… la cocina de la abuela, de tu papá o de alguien que te quiere mucho, ¿apoco no? Por eso, creo que el mejor restaurante italiano es el de barrio, el que te hace sentir ese calorcito de un abrazo amoroso, al que llegas con la confianza suelta a esperar que tus preocupaciones se disipen con un buen plato de pasta bien hecha y una(s) copita(s) de glorioso vino. Este lugar es Las Musas de PapáSibarita, un elegante y genuino himno a la comida lenta.
PapáSibarita, junto en una sola palabra, porque es adjetivo y un nombre. El papásibarita original es el papá sibarita de Elena Esquivel, la chef propietaria de este restaurante; pero ella también es un papásibarita cuando nos cocina con la generosidad y pasión que la caracteriza. De hecho, todes podemos serlo, solo hace falta amar la buena vida y cocinarle a alguien para demostrar que le quieres. Awww.
Ahora sí: ¡la mesa está puesta! Hay pizza napolitana con quesos de distintas maduraciones, pasta fresca amasada a mano con mejillones, ajo y vino blanco, linguine Carbonara con pecorino italiano y trufa, lasagna bolognese que burbujea en la cazuelita de metal, ravioli de quesos taleggio, ricotta y grana padano con ragú de cordero que se cocinó lento y las copas llenas con el vino de la casa, un Montepulciano fino. ¡Pura comida sabrosa y amorosa!
La hamburguesa perfecta existe y es de suadero
Las Musas de PapáSibarita ha servido cocina sublime, hecha a mano y cabalidad, con ingredientes y técnicas de primerísima, desde 2012. Es una rareza entre los restaurantes sobrevalorados de la Roma-Condesa por una razón: su comida siempre es maravillosa y su precio, excelente.
Las Musas de PapáSibarita: conciertos y comida lenta, hecha a mano
Hay unas cuantas mesas en la banqueta (siéntate en la última, hasta la izquierda, ¡tiene la mejor luz!). Adentro está el salón sobrio, con mesas de madera desnuda, dos cuadros, un piano y luz tenue. Minimalista. Así lo quiere Elena, “para que nada te distraiga de la experiencia”, pues además de comidas estupendas, aquí ocurren conciertos de música clásica, de cámara o de jazz. Es un lugar apacible, con el encanto del dolce far niente de la Italia rústica.
Se siente una especie de alegría pacífica aquí. No solo porque se disfruta la música en un ambiente plácido y casi privado (caben diez personas en esta era pandémica) sino también por la comida.
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“Creo que mi pizza es la mejor por una sola cosa: amasamos a mano —dice Elena—. Eso le da otro sentido y otra historia porque requiere toda la atención y el cuidado del mundo. Ya nadie amasa a mano”. Su pizza es napolitana: suavecita (olvídate de la dorada como galleta), hecha con técnica perfeccionada —como lo hacen los pizzaiolos en Nápoles pero adaptada al agua, la humedad y la altura de la CDMX—. El interior es suave y flexible y las orillas, quemaditas. Eso demuestra que se trata de una masa reposada, con varios días de fermentación, y no acelerada con mucha levadura como lo hacen muchas pizzerías en la ciudad. Puedes pedir la más sencilla, la Margherita o la Marinara y sacarle provecho a la chulada de masa, que además, cae ligera a la pancita.
Elena es perfeccionista. Levanta la pizza y le da vueltas en el horno, a 350 grados, para que se cueza parejo y se formen las costras, tan deliciosas. Esas vueltas, además, permiten que los quesos se gratinen distinto. La Gioia di Formaggi —pizza blanca con seis quesos de distintas maduraciones—, tiene queso de cabra, mozzarella, grana padano, brie, asiago, manchego de oveja, pesto de albahaca, jitomate uva, ajo, cebolla morada, pimienta, piñones y kiwi dorado. Es como una intervención divina, sobre todo cuando necesitas un cariñito —si no la ves en la carta, ¡pregunta por ella!
El linguine Carbonara es otra joya. Su pasta es de sémola de grano duro, lo que consigue un al dente perfecto, preparada con huevo orgánico y queso pecorino italiano DOC, panceta, pimienta y, si quieres —obvio sí—, un poco de la trufa de temporada. A la altura están también las lasañas (¡tienes que probar la de salmón!), horneadas en el horno de piedra —que se llama Constanza— y tan deliciosas que no te dejan soltar el tenedor hasta haberlas devorado.
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¡Y los ragús, opulentos! Cocinados con toda la calma del mundo, como lo hacía José Antonio, el papá sibarita de Elena: durante tres días, con tres cocciones diferentes para lograr esa textura tan tersa y ese sabor tan profundo. Pídete los ravioli rellenos de queso taleggio, ricotta y grana padano con ragú de cordero. Limpiarás el plato con el pan, hecho en casa, por supuesto.
La carta de vinos, casi todos italianos, es atinada para el maridaje. Prueba el Pinot Nero, elegante, suave, equilibrado, con aroma a flores y que le va bien a todo. También está el vino de la casa (con una etiqueta distinta cada año) y las cheves artesanales que Buscapleitos elabora para Las Musas: hay weizen, stout e ipa.
Una oda a la calma
Hay que ir con tiempo. Todo se cocina a mano y al momento. Aquí se llega a las 8 de la noche. El vino fluye. A las 9 empieza el concierto. Se cena con calma. La luz ilumina los platos repletos y el vino fluye aún más. Elena va y viene de la cocina a las mesas, en calidad de anfitriona espléndida —si no está ella, lo harán, con la misma calidez, Víctor en el servicio y Saúl en la cocina—. Llega el postre: un tiramisú cremoso y profundo o una tarta de manzana calientita y crujiente. Agrega un mezzo mezzo (espresso doble con cocoa belga) y alarga la sobremesa hasta que hayas vencido el ritmo acelerado en el que vives. Es posible que nunca quieras irte. Por lo menos querrás volver el domingo a probar los almuerzos.
Su década de vida en la calle Orizaba es un logro magnánimo; no solo porque la mayoría de restaurantes no llega ni al año, sino porque Las Musas de PapáSibarita vive en bajo perfil, entre clientes frecuentes y recomendaciones de boca en boca. Es, quizá, uno de los secretos más valiosos y mejor guardados de esta ciudad restaurantera. No hay mejor lugar para convertirse en cliente habitual.
Las Musas de PapáSibarita
Dónde: Orizaba 218A, Roma Norte
Servicio a domicilio: no, pero puedes mandar un Uber o ir por tu pedido y valdra la pena
Horarios: mar: 14-22 h, mié-sáb: 14-23:45 h, dom: 10-20 h
Cuánto: $$ ($500-$900); formas de pago: efectivo y todas las tarjetas de crédito y débito
Pet-Friendly: solo en las mesas de afuera
Acceso a sillas de ruedas: sí, solo hay un par de escalones pequeños en la entrada
Reservación: solo cuando hay conciertos (entérate en sus redes sociales)
