Lo primero es la salud, así que brindemos: por la bella tradición de salir a tomar una copa con amistades y terminar cantando JuanGa con los desconocidos de la mesa de al lado. En cantinas añejas o contemporáneas, elegantes o de barrio, música de rocola o trío, con o sin botanas incluidas.

Brindemos por las cantinas, esos lugares chilangos por excelencia. Algunas son tan antiguas que sus primeros clientes no conocían la electricidad y llegaban en carruajes o tranvía. Otras nacieron después de Chat GPT y, sin embargo, abrazan el espíritu de nuestra cultura popular.

“Las cantinas son templos de salud”, sostiene el antropólogo y escritor Jermán Argueta. La salud que invocamos cuando chocan los vasos, por supuesto, pero también la que genera charlar y reír con otros humanos. “Se crea una relación física y espiritual con esos espacios que permiten una alegría en el cuerpo y en el pensamiento”, dice quien ha dedicado cientos de noches a guiar recorridos por las cantinas del centro de la ciudad y a escribir al respecto en Crónicas y leyendas mexicanas, revista que dirige.

fEl tiempo parece estirarse en estos sitios destinados a convivir y conbeber. Ha sido así desde siempre y en todas las culturas: las bebidas espirituosas alteran el estado de ánimo y permiten pasar de la rutina al tiempo ritual.

“El ser humano se reinventa cuando genera relaciones de catarsis, de fiesta, de terapia y de magia”, dice Argueta.     

En este territorio ya existían pulquerías antes de la llegada de los españoles, lugares para degustar en comunidad el elixir de la diosa Mayahuel. Con los conquistadores llegaron el vino, la cerveza y las tabernas: nuevos espacios al estilo europeo. La semilla de las cantinas se sembró a mediados del siglo XIX. El historiador Ricardo Lugo Viñas escribe en la revista Km Cero, especializada en el Centro Histórico de la capital, que fue durante los años en que la bandera estadounidense se izó en nuestro Palacio Nacional (1846-1848). Los soldados gringos buscaron sus propios sitios de esparcimiento y los crearon a semejanza del pub inglés o el saloon, con las típicas puertas de vaivén.

Explica también que fue a partir de 1870 cuando empieza el boom de las cantinas como las conocemos, con sus barras de madera, sus espejos y las botellas exhibidas en los anaqueles. En aquel momento abrieron algunas que aún existen, más de 150 años después. Entre estas se encuentran La Jalisciense (1870), en Tlalpan; o Tío Pepe (1869), La Peninsular (1872) y El Gallo de Oro (1874) en el centro, donde hay otras posteriores pero también centenarias, tales como La Ópera (1895), el Bar Mancera (1912) o el Salón España (1915). 

Algunos de estos espacios han resistido el paso del tiempo, pero las costumbres han cambiado de forma radical. Por suerte. Los clientes ya no utilizan las canaletas en el piso –ubicadas frente a las barras antiguas– para escupir tabaco o sus restos de bebidas, ni se permite fumar en interiores. Ya no solo se sirven alcoholes derechos, sino que existe un gran catálogo de cocteles. El mezcal se revalorizó y empezó a pedirse más que el tequila. Y atrás quedó la restricción, que hoy parece tan absurda y machista, de impedir la entrada a las mujeres (¡apenas en 1982!).

Podemos decir que las cantinas se han vuelto refugios democráticos y exentos de protocolos. Algunas son casi museos; y todas, un patrimonio cultural inmaterial de nuestra ciudad: puntos de reunión, ágoras, confesionarios, salas terapéuticas o de juntas, lugares para encontrar el amor o curar el desamor, así como cantar, bailar, platicar y olvidarse por un rato de las responsabilidades. 

Eso sí: siempre es más disfrutable si se evitan los excesos. Como dice Jermán Argueta: “La clave del buen beber, está en el buen comer”. Por eso, la tradición en muchas cantinas ha sido brindar alimentos como cortesía para sus clientes. No todas mantienen la costumbre, pero las cocinas también se han sofisticado. Cortes finos, tacos glamurosos, tortas suculentas, mar y tierra: comer en las cantinas contemporáneas es, sin duda, otro placer que ofrecen estos lugares. 

Como estamos en mes de fiesta nacional, en Chilango nos dimos a la tarea de recorrer cantinas representativas de diferentes épocas: dos centenarias –Bar Mancera y Tío Pepe–, dos viejas confiables –La Valenciana y Montejo– y dos contemporáneas o reinventadas –Cananea y Ahorita–. Proponemos un brindis por las cantinas: levantemos las copas y digamos ¡salud!