En una ciudad donde abundan los tacos, las garnachas y los antojitos, hay un solo platillo que puede decir con orgullo que nació, creció y se sigue preparando aquí: el caldo tlalpeño. Y no, no estamos hablando de una reinterpretación o una fusión chilanga, sino de un caldo que lleva en su nombre la raíz exacta de su origen: Tlalpan, el corazón del sur de la ciudad.

En un país lleno de recetas con siglos de historia, muchas veces regionalizadas, el caldo tlalpeño es una rareza: es el único platillo elaborado que puede presumir su origen chilango con todas sus letras.

Caldo tlalpeño: Un caldo nacido de la fiesta y para la cruda

De acuerdo con el chef Ulises García, un apasionado defensor de la receta original y habitante de Tlalpan de toda la vida, este platillo tiene un origen tan pintoresco como verosímil. Corría el siglo XIX, cuando Tlalpan aún se conocía como San Agustín de las Cuevas. En una de las tradicionales fiestas del 28 de agosto, el entonces presidente Antonio López de Santa Anna, famoso por su gusto por los festejos largos y ruidosos, amaneció con una resaca que ni el poder podía aliviar.

Una cocinera local preparó un remedio con lo que tenía a la mano: caldo de gallina, verduras del huerto, chipotle seco y epazote fresco. Al probarlo, Santa Anna preguntó cómo se llamaba esa maravilla, y la cocinera respondió con lo más lógico: caldo tlalpeño.

Ese plato, servido en barro, fue el inicio de una tradición que ha sobrevivido más de 150 años, no solo como receta sino como símbolo del sur capitalino.

¿Qué hace único al caldo tlalpeño?

Hoy en día, muchos restaurantes lo sirven como si fuera un caldo de pollo genérico con un chile chipotle flotando. Pero según el chef Ulises, eso es reducirlo a una caricatura. El auténtico caldo tlalpeño tiene una personalidad mucho más compleja.

Sus ingredientes esenciales:

• Pollo (de preferencia muslo, aunque se vale pedir pechuga deshebrada).
• Ajo, cebolla y sal para una base clara pero sabrosa.
• Zanahoria, calabaza y garbanzos como sus verduras tradicionales,.
• Un chile chipotle seco que le da el picor justo.
• Y epazote, esa hierba mexicana que le aporta el aroma y sabor que lo distingue.

“La magia está en el epazote”, dice el chef Ulises, “sin eso, no es tlalpeño, es solo caldo con chipotle”.

La preparación también importa. En su cocina, el caldo se sirve directamente del fogón, para que se mantenga caliente hasta la última cucharada. Porque como él mismo dice, “nada peor que un caldo tibio que se enfría antes del primer ‘mmmmm’”.

Como todo platillo popular, el caldo tlalpeño ha adoptado múltiples versiones: hay quienes le agregan queso, otros xoconostle, algunos incluso lo preparan como si fuera un mole de olla. “Cada abuelita tiene su receta secreta”, comenta entre risas el chef Ulises. Pero si uno habla de la tradición, la base siempre es caldo de pollo, verduras, epazote y chipotle. Si eres amante del aguacate le puedes poner todo el que quieras, le da un toque delicioso.

Y aunque su receta ha sido reinterpretada incluso por cocinas de hoteles, franquicias y cocineros improvisados, pocos logran transmitir la calidez original que tiene cuando se prepara en una cocina de mercado, con humo, sazón y alma.

Porque el caldo tlalpeño no solo alimenta el cuerpo, también reconecta con lo que significa ser chilango desde la raíz, desde la olla, desde el barrio.

Y si aún no lo has probado bien hecho, como debe ser, no basta con decir que conoces la ciudad. El caldo tlalpeño no es una sopa cualquiera: es el plato más honesto, cálido y chilango que puedes llevarte a la boca.

¿Dónde probar un auténtico caldo tlalpeño en CDMX?

En el mercado de Tlalpan, donde el chef Ulises García sigue sirviendo diariamente este platillo, con receta mejorada, cocido a fuego lento, y con el orgullo de quien cocina no solo para vender, sino para preservar la historia.

Porque sí: el caldo tlalpeño es la CDMX servida en un plato hondo.