Cuando se habla de tacos, lo más común es que nadie se ponga de acuerdo. Todos creen saber dónde están “los mejores” y no es fácil que las opiniones coincidan. Está bien. En una ciudad tan grande como la nuestra —la ciudad de los tacos— el espectro es tan amplio que sería imposible llegar a un consenso. Sin embargo, hay tacos tan buenos que se vuelven indiscutibles.
Por sabor, originalidad o trayectoria, estos ejemplares viven en un salón de la fama imaginario (hasta ahora) que no tiene que ver con la taquería en donde viven o fueron creados. Destacan por sí solos como íconos de la ciudad: son los padres fundadores, los números retirados. ¿Acaso esta columna podría ser la primera de varios hall-of-famers?
De botepronto me vienen a la cabeza algunos, pero el primero que quiero destacar es el campechano con morita de El Jarocho, taquería que data de 1947.
A pesar de compartir carta con excelentes tacos de guisado, todo aquel que haya comido aquí, sabe que el taco infaltable es el campechano con morita: una yuxtaposición de texturas que se forma a partir de un jugoso bistec de res y un chicharrón prensado crocante, ambos picados finamente al momento.
Si ya de por sí la combinación funciona de maravilla, a esta mezcla de carnes se le corona con una salsa de chile morita que hace que todo cobre sentido. Una vez más: texturas. Sería una terrible omisión no destacar la tortilla recién hecha, tan regordeta que permite que los guisados se explayen tranquilamente sin miedo a romperse.
Este taco viene cubierto con otra tortilla para guardar el calor, pero también para hacer dos tacos de uno solo si así lo prefiere el comensal. El campechano se puede pedir con un poco de frijoles refritos untados (jala chingón) o volverlo súpercampechano con guacamole y una tira de queso fresco. Yo lo pido sencillito y lo acompaño con un poco de las cebollitas con habanero que están en la mesa y un toque de su salsa macha, pero en realidad a este taco no le hace falta nada más que comerlo con el respeto ganado.
Conocí este taco hace unos 15 años por recomendación de mi amigo Germán que frecuentaba El Jarocho con su papá. Así como él y como yo, sé de mucha gente que tiene al campechano con morita en un pedestal. No ha habido una sola persona que lleve al Jarocho que no se rinda ante este señor taco.
La penúltima vez que lo comí antes de escribir esto, compartí la mesa con el chef Jorge Vallejo y un grupo de periodistas internacionales. Vallejo contaba que él iba al Jarocho desde niño, pues vivía cerca, y mencionó que “el campechano con morita debe de ser de los mejores tacos de la ciudad”.
En ese momento me di cuenta de que hay tacos que sí viven en la opinión común, que podrían reunir en la misma mesa a todos aquellos que creen saber dónde viven los buenos tacos y, por una vez, estarían de acuerdo. Al campechano con morita lo encuentran en la esquina de Tapachula y Manzanillo, en la Roma Sur.
