Las pulquerías de CDMX encontraron en la innovación de sabores, la apertura a nuevas expresiones culturales y un servicio al cliente modernizado la formula para revitalizar una tradición que durante décadas enfrentó una crisis. Ahora, en este 2026, los expendios de la ‘bebida de los dioses’ podrían dar un “nuevo giro” hacia sus orígenes, aunque ello implicaría transformar su relación con la cerveza, elemento con el que han mantenido una relación cambiante.
El pasado 23 de julio se publicó en la Gaceta Oficial de la Ciudad de México un decreto que adiciona diversas disposiciones a la Ley de Establecimientos Mercantiles de la capital. La principal novedad radica en que las pulquerías tradicionales ahora serán consideradas un giro de impacto vecinal. Aunque para ello deberán ajustarse a ciertas disposiciones. Por ejemplo, su horario de servicio deberá ser únicamente entre las 10:00 y las 22:00 horas. Además, no podrán tener “barra libre”. Pero sobre todo, no podrán vender bebidas alcohólicas distintas al pulque, incluida la cerveza.
En entrevista con Chilango, Federico Olvera, integrante de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, comentó que la mayoría de los integrantes de la organización están de acuerdo con estas nuevas medidas.
“La mayoría de las pulquerías actualmente vendemos cerveza”, reconoció Federico. Al respecto, explicó que la introducción de la ‘chela’ en las pulquerías “fue por necesidad, para sobrevivir” ante una crisis que se agudizó en la década de los 90. Sin embargo, también consideró que esto “fue contraproducente”, pues provocó que las autoridades equipararan a las pulquerías con cantinas o bares.
Hay periodo de adaptación para las pulquerías tradicionales de CDMX
Por lo pronto, según lo establecido en los artículos transitorios, la reforma a la Ley de establecimientos mercantiles entrará en vigor 90 días después de su publicación. Es decir, que sus disposiciones serán vigentes a partir del próximo 21 de octubre.
Anteriormente la Ley de Establecimientos Mercantiles no contaba con una figura específica para las pulquerías. Por ende para operar, las autoridades solicitaban a los expendios de pulque cumplir las mismas reglas que un bar o cantina, que son giros de impacto zonal. La importancia de la modificación radica en que ahora las pulquerías podrían pasar a ser giros de impacto vecinal, pudiendo operar con requisitos similares a los de restaurantes, hoteles o salones de fiestas.
De modo que, mientras la reforma entra en vigor, las pulquerías de CDMX deberán elegir entre dedicarse exclusivamente a la venta de la ‘bebida de los dioses’, pasando a ser un giro de impacto vecinal, o mantener la venta de cerveza, mezcal u otras bebidas, permaneciendo como giro de impacto zonal.
Puro pulque: ¿una vuelta a las raíces?
Esta disyuntiva plantea la posibilidad de un retorno a las raíces de las pulquerías. Ulises Rosas, jicarero de la pulquería El Templo de Diana, en la alcaldía Xochimilco, cuenta que las pulquerías “fueron los primeros centros de convivencia en la ciudad; antes no había cantinas, no había bares ni nada de eso”.
En el mismo sentido, Federico Olvera, integrante de una familia con tres generaciones en el negocio del pulque, explica que después de la Revolución las pulquerías se convirtieron en el punto de reunión para muchos campesinos y obreros que llegaron a la capital para trabajar en fábricas o construcciones.
“Yo despacho pulque desde 1978, cuando tenía 12 años. Me tocó todavía ver un poco del boom. Pero después se fueron muriendo nuestros clientes y me tocó la crisis. Antes de los 90 existíamos más 30 pulquerías tan solo en Xochimilco, pero entre los 90 y el 2000 cerraron como 25″, cuenta Federico.
Ulises añade que la crisis de la ‘bebida de los dioses’ se debió, entre otros factores, a la introducción de la cerveza en el mercado, aunada a una campaña de desprestigio —supuestamente difundida por compañías cerveceras— que afirmaba que el pulque se fermentaba con excremento. “Ese es un mito, es totalmente falso. El pulque por sus lactobacilos y bacterias se va fermentando por sí solo”, aclara.
Irónicamente, con la disminución del consumo del pulque, muchas pulquerías encontraron en la venta de cerveza una opción para hacer sostenibles sus negocios.
No obstante, las pulquerías han vivido un nuevo auge en las últimas dos décadas. Federico cuenta que fueron las nuevas generaciones de estudiantes universitarios las que después del año 2000 redescubrieron y revalorizaron el pulque.
En su opinión, la nueva regulación es una oportunidad para que los negocios que realmente promueven la cultura del pulque se distingan de otros que más bien capitalizan más la venta de cerveza u otras bebidas.
“Son pocos los espacios que venden puro pulque actualmente. Están La Catedral, La Antigua Roma, La Canica, La Paloma Azul y Las Duelistas”, explica.
Pulque ‘curado’ con innovación
Desde octubre de 2024, el proceso de elaboración del pulque se considera Patrimonio inmaterial de la Ciudad de México. Sin embargo, las pulquerías donde se vende y consume la ‘bebida de los dioses’ también tienen una gran importancia cultural.
El Templo de Diana, la pulquería en la que despacha Ulises Rosas, cuenta ya con 52 años de historia. Su jicarero cuenta que originalmente el local se encontraba en la zona Centro de la ciudad. La pulquería es tan antigua que antecede a la construcción de los ejes viales de CDMX. Fueron precisamente las obras de estas vialidades las que obligaron al negocio a mudar su ubicación a la que ocupa actualmente, en Xochimilco.
Más de cinco décadas después, la el local todavía conserva los elementos que le daban identidad a las pulquerías tradicionales de CDMX. “Tenemos el altar a la virgen, el privado de mujeres, la rocola, el papel picado y los azulejos. Todavía tiramos el aserrín y la famosa canaleta”, cuenta Ulises.
Según explica, el aserrín se usaba para absorber los líquidos que caían al piso. “Anteriormente, la gente mayor, antes de darle el primer trago al pulque, tiraba un poco en el suelo como ofrenda a los que se nos adelantaron. También solía escupir mucho la gente mayor. Entonces, la función del aserrín era esa, absorber”. Por su parte, cerca de la barra, había una canaleta. “Muchas veces no había baños, entonces la gente orinaba ahí”, detalla.
Al igual que El Templo de Diana, Agave 69, la pulquería de Federico Olvera, también conserva algunos elementos tradicionales. “Tenemos los barriles de madera, algunos cuadros con frases referentes a los clientes, un molcajete con salsa mexicana y tenemos la rayuela, que todavía se juega. Incluso algunos jóvenes se asombran y nos preguntan qué es la rayuela”, comenta.
Sin embargo, como la mayoría de las pulquerías de CDMX, ambos locales han tenido que mezclar la tradición con innovación. Es aquí donde entra en juego la habilidad de los jicareros, encargados no solo de atender las pulquerías, sino también de curar los pulques.
“Los jicareros convertimos el pulque en un curado”, explica Ulises. “El pulque natural lo endulzamos con una fruta, semilla o con hierbas: esa es la curación que le damos”, cuenta.
En El Templo de Diana, los curados más populares son el de avena, el guayaba, el de jitomate y el de apio. Quienes deseen probar de todo un poco pueden pedir una cata con caballito de cada uno de estos sabores. Además, Ulises afirma ser capaz de curar al momento pulques de prácticamente cualquier sabor que le pidan los clientes.
También ha incluido en su carta curados enfocados en las tendencias de consumo de un público más joven. “Lo que hacemos es adecuarnos a los gustos de las nuevas generaciones con nuevos sabores. Tenemos de frutos rojos, chocolate, mazapán, coco o cualquier combinación que se te venga a la mente”.
Por su parte, en Agave 69, Federico también ha innovado con los sabores. Cuenta con un curado de chile en nogada que ofrece en época de fiestas patrias y uno de cempasúchil que sale a la venta cuando se acerca día de muertos.
Además de los nuevos sabores, Federico explica que Agave 69 también es una propuesta cultural dirigida a los jóvenes. “Tenemos exposiciones artísticas. De vez en cuando, esto se convierte en una galería para que expongan pintores, para la presentación de un libro o de una gran variedad de música para todos los gustos”, cuenta.
Por último, el jicarero de Agave 69 cuenta que si las pulquerías tradicionales de CDMX quieren sobrevivir, también deben transformar su servicio al cliente:
“Antes a las pulquerías venía gente ruda. Entonces, nosotros teníamos que adaptarnos y ser como ellos, porque si no, nos sobrepasaban. Pero parte de la crisis de los 90 se debió también a que no supimos proyectarnos a futuro. Pensábamos que siempre iban a existir nuestros clientes de todos los días. Luego, se fueron muriendo nuestros clientes y los que vivimos esa crisis y la superamos aprendimos la importancia de una buena atención, de un servicio con una buena chispa”, concluye Federico.
