Uno de los mejores cocineros de México, Aquiles Chávez, diseñó en restaurante Braco una cocina basada en el fuego: aquí todo pasa por la brasa o por el comal antes de llegar a la mesa. No fue una decisión estratégica sino un resultado orgánico, pues el olor y el saborcito a humo es algo que define su cocina en Sotero (su restaurante en Pachuca) y ahora en su nuevo espacio en la Ciudad de México.

Braco: sabores golosos a los que es fácil volver

Hay algo muy hermoso de ir a comer a los restaurantes de Aquiles Chávez y es que no necesitas detenerte a pensar lo que tienes plato. No hay nada que entender, nada que te haga acudir a Google o al mesero para saber cómo se come. Solo comes. Y lo disfrutas. Todos los ingredientes –la mayoría son de Huesca de Ocampo, Hidalgo– son familiares, pero los sabores sorprenden, son profundos, estimulantes, golosos. Su intención no es descubrir el hilo negro sino hacer comida rica, bien hecha, de esa que se te queda grabada en la memoria.

Por ejemplo, las gorditas de camarón con quesillo ($120); son pequeñas, de masa gordita coloreada con achiote, con el picor y la acidez perfectas (si acaso se pueden mejorar es con un poquito de la salsa de chile de árbol).

O el pescado a la talla ($290, que puede ser huachinango o sierra o cualquiera que sea la pesca del día), suavecito y jugoso, listo para ser taqueado con frijoles con veneno (el asiento del chicharrón) en tortillas chiquitinas hechas a mano.

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Qué está rico

En el poco tiempo que Braco llega abierto ya se hizo de dos platos famosillos: la tlayuda de carne de res braseada (suave y sápida) con frijolitos, quesillo, chapulines y aguacate ($188); y el fideo seco ($130) con chicharrón de La Ramos (ya saben, la deliciosa papada de puerco frita y prensada que hizo famosa una carnicería en Monterrey) y chorizo toluqueño para taquear. Sí, sí, tacos de fideo con chorizo y chicharrón: ¿algo puede salir mal? Nada, son perfectos y golosísimos.

Braco

Tlayuda de brisket con chapulines en Braco. Foto: Leo Pérez

Pero también hay otros no tan populares pero igual o más relevantes, como el carpaccio de betabel a las brasas con jocoque ahumado ($120); el short rib con mantequilla de tuétano ($410), que es como un incepcion con capas cada vez más profundas de carne de res (hay que taquearlo rapidito porque si se enfría sabe horrible); y las guarniciones, una más apetecible que la otra, como los esquites con chapulines (muy oaxaqueños) o la papa con crema y tocineta a las brasas.

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Short rib con mantequilla de tuétano en Braco. Foto: Leo Pérez

Todo en Braco es para compartir. De un plato fuerte comen tres personas, considerando que el postre es imprescindible y hay que dejarle espacio. El que seguramente te intentará vender el mesero es el de chocolate tabasqueño (enorme, con varias capas y texturas de cacao casi puro, aunque un poco seco) pero no es la mejor elección. El pastel de cajeta sí lo es (aún más grande y, aunque pasadito de dulzor, tiene una textura húmeda y deliciosa como la del tres leches). O, si te gustan las fresas con crema, pide la versión de don Sotero: fresas, crema, merengue y helado de fresas; pero necesitas revolverlo todo (y hasta dejarlo reposar tantito) para que agarre sabor.

Al final, la comida es tan fácil de reconocer, tan reconfortante y de sabores tan apasionados que saldrás de buen humor –con todo y que la cuenta será alta–. Mi mejor amiga, quien siempre me acompaña a comer, lo describió mejor que nadie: “La comida de Aquiles Chávez sabe a vacaciones”.

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Braco

Tipo de comida: mexicana

Dónde: Durango 359, Roma Norte

Horarios: lun-mié: 13-23 h, jue-sáb: 13-00 h, dom: 13-18 h

Cuánto: $$$ ($500-$900), tc: todas

Accesibilidad: sí

Pet-friendly: solo hay una mesa donde puedes estar con tu mascota

Reservación: recomendable, al 3099 4920

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