Rojo y Negro nació de un concepto previo de panadería, pero con un giro: en este caso, el proyecto económico también sería político, bajo la idea de hacer pan artesanal a partir de una organización de tipo cooperativista, aunque sin adoptar esa figura legal.

Así, Rojo y Negro funciona como un colectivo que retoma los principios del cooperativismo para organizarse, mientras persigue dos objetivos. El primero es elaborar pan de calidad a un costo accesible para la gente del barrio, además de ofrecer una programación cultural y política. El segundo mira hacia el interior del proyecto: construir un espacio de trabajo digno que promueva relaciones horizontales y donde se evite cualquier forma de violencia. Además, se trata de un espacio democrático, por lo que todas las decisiones se toman en asamblea.

El nombre de la panadería no es casual. En el rojo y el negro conviven dos tradiciones ideológicas y políticas: el comunismo y el anarquismo, de las que toman muchos de los valores y herramientas que dan forma al proyecto.

Para David Acevedo, Esmeralda Solórzano, Ángel Alcalá y Fernanda Aguilar, integrantes del colectivo, otro elemento esencial es comunicar que el pan que producen es de calidad y saludable. Ahí la labor se vuelve casi acrobática: ofrecer panes accesibles para la comunidad, al tiempo que sostienen precios justos para ellos y para los productores con quienes se relacionan de manera directa.

Ese compromiso con la calidad se refleja en las preparaciones, todas elaboradas desde cero y dentro de la panadería, así como en el uso de fermentaciones largas, ya que tanto el pan salado como el dulce se hacen con masa madre. De esos estándares nacen piezas como el pan de caja, con hasta 72 horas de fermentación, perfecto lienzo para las mermeladas que también elaboran en Rojo y Negro. A él se suman chocolatines, baguettes, croissants, panqués de pixtle y otros productos, como su salsa macha. Aquí se parte de la idea de pensar y concretar espacios laborales mejores, para sostener formas de vivir dignas y ofrecer productos sanos.

Por: Jaime Vázquez García