La mecha que encendió la historia de Ey Maguey fueron las artes y la manera en que —como colectivo cultural— podían vincularse con la comunidad a través de ellas. Todo comenzó en una casa donde impartían clases de guitarra, fotografía, dibujo, grabado y yoga, mientras que los fines de semana vendían pulque. A ese proyecto lo llamaron El Semillero, y tiempo después fue rebautizado con su nombre actual.

En el camino intentaron vender el fermentado en bazares y tianguis, pero se encontraron con negativas debido a la percepción que muchas personas tienen sobre el pulque: una bebida alcohólica, y nada más. Fue por esto que, además de trabajar con este producto para generar fondos, también se propusieron superar esa visión reduccionista.

Entonces diversificaron las formas de venderlo. En ese momento, Joyce Varilla Romero, una de las fundadoras, estaba tomando clases de panadería y se le ocurrió explorar el uso de esta bebida ancestral en las masas. Recuperaron algunas recetas de pan dulce de regiones pulqueras y, a partir de ahí, se adentraron en el mundo de la panificación.

Se ubican en Tlalpan, al sur de la CDMX, elaboran pizzas y pan que, además de alimentar, son una afirmación: presentan al pulque como una bebida que nutre el cuerpo y dignifican el oficio del pulquero. Gracias a la incorporación de este ingrediente en las masas, han logrado visibilizar la labor de campesinos, tlachiqueros y jicareros que cuidan el maguey en sus distintas etapas, desde la planta hasta el pulque, pasando por el aguamiel. Su propuesta pone la mirada en las producciones artesanales, en contraposición a la producción a gran escala. Más que una bebida, para ellos el pulque representa la resistencia de saberes ancestrales.

Aquí, por supuesto, hay que probar las pizzas (con toppings que también remiten a la alimentación del México prehispánico, como los insectos) y los panes de temporada, como el de muerto. Y qué mejor que acompañarlos con un pulque, bebida que también es historia, comunidad y memoria.

Por: Jaime Vázquez García