Tras obtener el primer lugar en North America’s 50 Best Bars 2024, Handshake estrenó carta, lo que demuestra que es un speakeasy que llegó a CDMX para innovar. “Estamos en una catarsis de un antes y un después, creo que estamos buscando renovarnos un poquito más”, declaró Candy Carmona, General Manager y bartender del lugar, en entrevista con Chilango.
Para Carmona, quien asegura es importante no perder la esencia de Handshake, lo que diferencia al bar es la atención a los detalles. “Somos muy perfeccionistas en ese sentido, en la estandarización. Justo mucha gente se burla, en el buen sentido, de nosotros, de que somos un staff muy grande como 30 bartenders en un lugar tan pequeño”, reflexiona.
El éxito de Handshake
Por otra parte, reconoce que en un spot en el que gran parte de los clientes son extranjeros, la mexicanidad les da un plus. “Sí usamos mucho a nuestro favor que los mexicanos somos muy cálidos, muy atentos”, advierte Candy, quien también reconoce que las ideas de Eric van Beek, al frente del speakeasy, los colocan a la vanguardia.
“Es una fusión de las dos cosas lo que nos ha permitido avanzar tanto”, aseguró durante la presentación del nuevo menú de coctelería. Este combina sabores frescos, ingredientes de calidad y técnicas modernas tanto en bebidas con alcohol como en tea champagnes, tés infusionados en frío y carbonatados.
Eso sí, aunque llegue la nueva carta, los clásicos de Handshake permanecen en la oferta, tales como la Piña Colada, Fig Martini, Once Upon a Time in Oaxaca, Butter Mushroom Old Fashioned y Cariño. Con este último, Eric van Beek obtuvo el Bacardi Legacy en Países Bajos en 2018, antes de que existiera su speakeasy chilango.
Handshake y su nueva carta de coctelería
La nueva propuesta del lugar, en la que todo el equipo trabajó durante más de seis meses, es un poco más sobria que la previa, con el objetivo de enfocarse en los ingredientes. En sus cocteles destacan el minimalismo y la tendencia de la clarificación, así como en el uso de métodos de cocina en las bebidas.
“Buscamos que todo sea simple, como una experiencia sensorial; que la gente pueda ver el menú, que llegue su coctel y vea otra cosa, se imaginen algo y cuando lo prueben sea otra cosa también”, asegura sobre la experiencia coctelera, en la que nuestro país todavía es joven.
¿Qué incluye el nuevo menú de Handshake?
- Earl Grey
- Guava + Jasmin
- Coconut + Tarragon
- Saffron
- Orange Blossom
- Cacao Negroni
- Sin alcohol: 0.0% Americano y White Russian
- Tea Champagnes: Jasmin, Hojicha y Chamomile
Más sobre el speakeasy
Para comprobar los procesos químicos, nos metimos hasta el laboratorio de Handshake, en donde pudimos comprobar cómo algunos tragos tardan entre 24 y 48 horas porque son gota a gota. Además, como apunta Rodrigo Urraca, publirrelacionista del speakeasy, aquí los tragos siempre salen iguales porque todo está estandarizado y usan una báscula para medir, a la que le dan prioridad ante el jigger.
También cuenta con dos de los ocho rotovapores que hay en México. Estos sirven para extraer sabores en bebidas con base de agua o alcohólica, básicamente hacen un proceso de condensación para extraer o agregar sabores, hacer redestilaciones o, por qué no, extraer el alcohol a algunos cocteles.
En Handshake también están enfocados en las colaboraciones, prueba de esto son las cervezas, tequila y mezcales que han hecho como parte de alianzas, los insumos de la pastelería y chocolatería Esencia; y la mancuerna que hacen con Migrante en cuanto a la comida.
Estamos en una era en la que mantener un speakeasy tan secreto como el concepto lo exige es muy complicado, pero el hecho de que Handshake haya nacido en pandemia y se haya dado a conocer de boca en boca, hace que el lugar se mantenga lo más discreto posible. Ya sea detrás de la puerta con el número 13, en el spot que está al bajar escaleras o en el laboratorio, todavía logran sorprender.
Lugar: Amberes 65, Juárez (dentro del Hotel NH Reforma Collection, busca el número 13 o pregunta)
Horario: Dom-jue, 18:00-1:00 horas; vie-sáb, 18:00-2:00 horas
Costo: $250-$300 cocteles, $150 bebidas sin alcohol y tea champagnes
