Guanajuato no tiene mar, pero eso no significa que su gastronomía no pueda incluir productos de él. En esta parte del Bajío, lejos del ruido de la olas, el calor húmedo de la costa y otros imaginarios que genera consumir pescados y mariscos frescos, algunos proyectos gastronómicos están demostrando que viajar y disfrutar pueden ir de la mano con ampliar los horizontes que conocemos y apostar por iniciativas sustentables que nos recuerdan el origen.
Dos lugares para comer rico y sustentable en Guanajuato
Mercedes a la Mar
Uno de ellos es Mercedes a la Mar, un restaurante con una propuesta basada en la pesca sostenible, el respeto por la temporalidad de cada especie y el origen de cada producto. Su carta recupera la herencia culinaria artesanal de la chef Mayela Cárdenas y busca generar una conversación alrededor de lo que comemos y de dónde viene.
Aquí, entre casas coloniales, callejones que van haciendo más pronunciada su profundidad y dónde lo más cercano al mar es el agua que corre intempestuosa como cascada por las escaleras cuando es temporada de lluvias, nació el primer restaurante embajador de Pesca con Futuro, un movimiento que impulsa el consumo responsable de pescados y mariscos mexicanos.
La propuesta del restaurante parte de una idea sencilla, pero con un esfuerzo imparable para poder lograrlo: detrás de cada platillo existe una cadena de respeto hacia el mar, las comunidades pesqueras, los ciclos naturales y las futuras generaciones. Por eso, la pesca responsable no es solamente una práctica, sino un compromiso que también llega a la mesa.
Pesca con Futuro: elegir los tesoros del mar
Para Mayela Cárdenas, una parte importante de estar al frente de Mercedes a la Mar consiste en promover una cultura gastronómica sostenible:
“Guanajuato se puede posicionar como un estado donde no hay mar, pero eso no quiere decir que no podamos traer esa conciencia a este lugar, a este agente cultural que son los comensales”.
La chef explica que algunos ingredientes tienen periodos de veda y que mantenerlos en la carta permite abrir un diálogo con quienes visitan el restaurante: explicar por qué determinado producto no está disponible y qué implica respetar sus ciclos naturales.
Con este enfoque basado en conocer el origen de cada producto acuícola y pesquero, la idea es que se comprenda su trazabilidad a través de una experiencia gastronómica guiada por la incorporación de ingredientes locales.
Así, puede que en primavera no encuentres esquites de pulpo maya con aderezo de alcachofa, pues su temporada de pesca es del 1 de agosto al 15 de diciembre, pero sí podrías probar kampachi con vinagreta de mole negro.
Esta filosofía está relacionada con Pesca con Futuro, movimiento que busca impulsar el consumo responsable de productos pesqueros y acuícolas mexicanos. Citlali Gómez Lepe, presidenta del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), destaca que las decisiones de consumo también pueden contribuir a transformar la manera en que se aprovechan los recursos del mar.
Chimal Cocina Guanajuato: sabores que cuentan historias
La sustentabilidad también puede entenderse desde la relación con el territorio y las personas que mantienen vivas las cocinas tradicionales. Estos puntos atraviesan el trabajo de Chimal Cocina de Guanajuato, proyecto encabezado por Jared, su mamá María Luisa y su esposa Chayito.
Para Mayela, acercarse a la gastronomía de Guanajuato también significa reconocer a quienes han transmitido estos conocimientos de generación en generación: “yo siempre he creído que la verdadera base de la gastronomía de cada estado viene de la mano de los cocineros tradicionales”, asegura.
La chef considera que estos saberes deben ser respetados, honrados y valorados, pues quienes cocinan desde la tradición poseen un conocimiento que no necesariamente se aprende en una escuela de gastronomía.
Y una muestra de ello son las tortillas ceremoniales de la zona otomí de Guanajuato. En distintas comunidades, estas tortillas se elaboran como parte de celebraciones y tradiciones que van mucho más allá de la comida: cada una puede llevar un sello ceremonial elaborado a mano, cuyo diseño guarda un significado y cuenta una historia.
Los sellos se utilizan para plasmar figuras sobre la masa antes de cocinarla, convirtiendo a la tortilla en una especie de lienzo comestible. Su elaboración está vinculada con momentos especiales y celebraciones comunitarias, por lo que no se trata de una preparación cotidiana que se haga en cualquier momento.
Otra muestra de la magia que ocurre al estar en contacto con lo que da la tierra es el queso de hormiga. Una preparación que descubrió Jared al recolectar garambullos, borrachitas (guamiche) o sacando aguamiel.
“A veces, por error, cuando uno toma tal vez garambullos, las llega a apachurrar [a las hormigas] y tienen un olor muy fuerte por el ácido fórmico. Lo curioso es que tiene un sabor y olor como al gorgonzola. Entonces pasó algo muy raro: era tal cual como maldad de meterle la esencia de la hormiga a un queso del rancho, de la gente que hace quesos”, cuenta Jared.
Estas expresiones gastronómicas son una forma de mantener presentes sus conocimientos, símbolos y formas de entender la celebración y su vínculo con el territorio.
Hospedaje en Guanajuato
Hotel Antiguo Vapor: hospedarse en la historia
La sustentabilidad también pasa por darle nueva vida a los espacios históricos. En Guanajuato, una opción para hacerlo es el Hotel Antiguo Vapor, ubicado en una casona histórica del centro de la ciudad que ha sido adaptada para recibir visitantes sin perder su esencia arquitectónica.
El inmueble conserva elementos coloniales y habitaciones con detalles elaborados por artesanos locales, como la talavera pintada a mano y mobiliario tradicional mexicano.
Situado a pocos pasos de algunos de los principales atractivos de Guanajuato, hospedarse en este hotal permite recorrer el centro histórico caminando, una forma de turismo que reduce traslados y favorece una conexión más cercana con la ciudad.
Además, su ubicación dentro de una construcción histórica representa un ejemplo de cómo el patrimonio arquitectónico puede preservarse a través de usos contemporáneos.
Guanajuato y sus vinos
Conocer el vino desde la tierra
Esta ruta por el Bajío también puede llevarte a Tierra de Luz, un viñedo donde conocer el proceso detrás de una botella comienza mucho antes de llegar a la copa. Aquí, el vino se planea desde el campo: la elección de las variedades, el momento de la cosecha y las condiciones de la uva determinan buena parte de lo que sucederá después.
A finales de julio y principios de agosto, por ejemplo, el equipo busca que la uva alcance una maduración más avanzada, con mayor concentración de azúcar y una piel capaz de aportar más taninos.
En sus parcelas crecen principalmente varietales italianas, entre ellas Nebbiolo, además de otras como Merlot y Malbec, que encontraron mejores condiciones para desarrollarse en este territorio después de años de prueba y error.
Entre las hileras también se pueden encontrar Pinot Gris y otras variedades que permiten entender cómo el clima y las características de la tierra influyen en cada cosecha.
Conocer el proceso para saborear cada gota
Pero la experiencia no termina en el viñedo. Después de la vendimia, las uvas pasan por un proceso en el que cada etapa tiene un propósito: se transportan en cajas pequeñas para evitar que se compriman y comiencen a soltar jugo antes de tiempo; después pasan por la despalilladora, que separa las uvas de los tallos, y posteriormente por la prensa, donde se separan los sólidos de los líquidos.
En el caso de los vinos tintos, las pieles permanecen en contacto con el mosto durante la fermentación para extraer color y taninos. El proceso incluye remontados, una técnica que permite mantener el líquido en contacto con las pieles y aprovechar al máximo sus características.
Una vez terminada la fermentación, el vino puede continuar su evolución en distintos recipientes. Tierra de Luz utiliza tanto barricas tradicionales de roble como recipientes de hormigón. Estos últimos permiten una microoxigenación del vino sin aportar los aromas propios de la madera, por lo que son utilizados para trabajar algunos vinos blancos y conseguir una evolución más redonda sin perder su perfil frutal.
Así, visitar un viñedo también es una forma de acercarse al territorio: entender qué variedades se adaptaron a la tierra, cómo se aprovechan sus condiciones y todo el trabajo que existe detrás de cada copa.
Un viaje que invita a consumir distinto
Con proyectos como Mercedes a la Mar, Chimal Cocina Guanajuato y Tierra de Luz, recorrer Guanajuato puede convertirse en algo más que una escapada gastronómica o sus callejones empedrados. También es una oportunidad para conocer otras maneras de relacionarnos con los ingredientes, reconocer el trabajo de las comunidades y entender que nuestras decisiones al comer tienen consecuencias más allá del plato.
