Queridos lectores, escribo después de una temporada de no haberme portado muy bien. Le bajé un poco al ejercicio y le subí a la tragadera y bebedera. Se me juntaron los conciertos de Oasis, Shakira, Kendrick, tres partidos de local de Pumas, un viaje a Disney con mis hijas y la entrega de los World’s 50 Best Bars en Hong Kong. Nomás de esos eventos me metí unos cuantos galones de cerveza, acompañados de comida chatarra, cenas de madrugada y un buen abanico de coctelería. Todo esto sin contar la torta de chilaquil del lunes a falta de tiempo para desayunar en casa, la comida china a domicilio el domingo por la noche y algún pastel que no debí comer con tanto arrojo en la oficina. El resultado: azúcar a tope, cansancio y el sentimiento de ser una basura andante. Así pasa. Son temporadas. Pero hay que procurar que no sucedan tan seguido y tratar de contrarrestarlas con otras etapas de portarse mejor y hacer ejercicio. Ni pedo. Es la edad.
Llegó octubre y me propuse llevarla más leve. Lo primero que uno piensa cuando hay que bajarle al azuquítar es una dieta basada en proteína y en verdura. Nos acordamos de que existen las ensaladas. Y ahí es cuando me pregunto: ¿dónde están las buenas ensaladas? Lo he pensado bastante y he caído en la cuenta de que, en el país de las grandes cocineras y cocineros, somos bien malos para hacer ensaladas. Tal vez me equivoco, pero venimos de la tradición de las tan noventeras barras de ensaladas como las del Chazz, por ejemplo, en las que la posibilidad de meterse de todo en un mismo plato hacía que no entendiéramos de qué trata una buena ensalada. Para mi gusto, esta debe ser equilibrada y, más que aderezada, sazonada. Venimos de la tradición de los aderezos cremosos, de corte gringo e “italianos”, que de saludables tienen poco. La barra del Chazz se convirtió en Green Grass, pero más limitada. En las fondas y comidas corridas prevalece el uso de carbohidratos: arroz, frijoles, espagueti, tortillas, pan, dulcecito de postre… y el lugar de las verduras está reservado para un poco de lechuga, jitomate y cebolla con un tratamiento precario.
Me consuela pensar que la cocina vegetal mexicana —quelites, huauzontles, nopales, hongos, maíz— es suficientemente buena, pero, de nuevo, ¿qué hay de las ensaladas? Por ahí encontramos alguna buena ensalada César con verdadero aderezo hecho al momento en alguna cantina. Hace un par de columnas elogié la gran ensalada de Pink Rambo. También hay algunos buenos exponentes de verduras al grill como en Huset, Voraz y Makan. La de hinojo y cítricos de Rosetta me volvía loco; espero que todavía ande por ahí. Lo mismo la de arúgula y parmesano de La Docena, que brilla por su sencillez. Me encantan los nopales de Salón Ríos, El Hostal de los Quesos y Las Polas, curados en sal, bien tratados. Y, a últimas fechas, mi obsesión es la Green Goddess de Fabiola Escobosa, en Gia. Tanto que ya intenté mi propio aderezo verde. Quizás esa sea la respuesta: volvernos expertos en nuestras propias ensaladas. Por amor propio, traigámoslas de regreso a nuestra vida.
