Exotismo gourmet

Guiados por Mónica Patiño

Rebota el sonido de tijeretazos, el ritmo de los golpes para ablandar
la carne. Huele a cloro y el mercado se salpica del color de las frutas y las
piñatas que penden del techo.

De San Juan, las leyendas hablan del exotismo de sus
productos como la carne de león. Son tales sus rarezas que se ha convertido en
fuente de inspiración para chefs de la talla de Mónica Patiño: «aunque es caro,
vale la pena para comidas especiales, por la variedad y calidad de los
ingredientes».

Mónica inauguró su primer restaurante, La Taverna del León, hace 32 años en Valle de Bravo. Desde entonces se ha convertido en referente de la cultura gastronómica de la ciudad.

Mónica está lista para ir de compras
con los metiches de Chilango. Queremos presenciar su
destreza mercantil que empieza por la comodidad: la indispensable filipina
blanca, convers negros y una canasta de mimbre con asas de piel tan amplia como
para meter un banquete.

En la Jersey, uno de los puestos más célebres, nos embutimos
una tapa de mascarpone con miel que derrite los sentidos. «Al probar
ingredientes a temperatura ambiente, los sentidos se agudizan» y es una
experiencia integral degustar, elegir y convivir con los vendedores. Ella lo
contrasta con los supermercados que «no son nuestros, no hay contacto con el
que te atiende, no hay herencia». San Juan va para su tercera generación de
vendedores.

La misión ahora es encontrar los ingredientes para un pollo
al horno con alcachofa al limón. Mónica compara los precios y comienza el
regateo. Abre la canasta y entran las alcachofas, justo es temporada. El tip:
elegirlas pequeñas y entre más cerradas mejor. Cortar un pedazo del tallo y si
cruje, está fresca. Una bolsita de albahaca $5: «que no tenga mucha flor o
quitársela para que se mantenga viva».

La señora Plata, desde la cima de una torre de berenjenas,
vocea su oferta final. Pero Mónica revisa constantemente la receta en su Moleskine
y nos aconseja ceñirnos a ella, «no comprar de más», pero sí dejarnos inspirar.

Mientras sostiene el celular con el hombro, elige las papas
más lisas: $25 el kilo. Arroz al vapor con aguacate y jengibre: prefiere el
arroz jazmín porque no se pega.

Si visitas su café, Delirio, en Álvaro Obregón probablemente ella te sirva tu americano con un toque de atención personalizada.

En la pollería El Águila le dan el ave completa con las
patas hacia adentro ($89) listo para meterla al horno con limón. En el puesto
La Holandesa, uno de los más antiguos del mercado: una hogaza de pan y queso
cotija $100 el kilo. En embutidos Baltasar: salami calabrese, $280 el kilo.

Mientras un dúo norteño le toca la guitarra y el acordeón,
Mónica se va feliz con una canasta a tope. Preparará el platillo para una
comida con su familia.

Pollo al horno

con alcachofa al limón

(6 personas)

1 pza pollo entero, amarrado para hornear sal de mar,
pimienta negra

50 ml aceite de oliva extravirgen

6 hojas laurel frescas

½ cdita semillas de cilantro molidas

2 pzas cabezas de ajos sin pelar

4 pzas papas cambray partidas por mitad

4 pzas alcachofa frescas, medianas

2 pzas limones del mediterráneo o eureka (1 rebanado y 1 para
exprimir al final)

1 tza vino blanco sauvignon blanc Emblema, Paralelo

Modo de preparación

Calentar el horno a 180° C

Salpimientar el pollo para hornear.

bañarlo con el olivo y colocar alrededor

ajos, laurel, semillas de cilantro, limones rebanados, papas y las
alcachofas arregladas*

Hornear hasta que esté bien dorado (40 min), mojar con el vino blanco y
dejar 20 más o hasta que al picar la pechuga surja liquido transparente. Sacar
del horno y tapar con papel estaño unos minutos, cortar en piezas.

*alcachofas: Quitar las hojas verdes hasta llegar a las más tiernas ,
se le corta la punta y se parten por mitad, retirar los pelitos del centro y
partir por la mitad, teniendo 4 partes, mojar con poco limón para que no se
oxiden.

Mercado de San Juan. Ernesto Pugibet 21, Centro, lun-dom, 8 -18 hrs. A cuatro cuadras del
Eje Central Lázaro Cárdenas y del metro San Juan de Letrán, línea 8. Cajones de
estacionamiento y cuidadores.