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4 de octubre 2019

Filigrana: el nuevo y brillante restaurante de Martha Ortiz Chapa

Al final te queda una sensación de "qué bonito todo y qué rico sabe México".

Por: Margot Castañeda de la Cruz

El restaurante Filigrana es brillante. En serio, brilla: los cristales biselados de su fachada en cuchilla le dan un aspecto como de diamante urbano, con verdísimas jardineras y una terracita preciosa casi salida de Pinterest. Por dentro está lleno de detalles que compiten entre sí: sillones morados, un árbol, techo de cobre, uniformes de alta costura, vajilla de cerámica colorida y un imponente mural, fragmento de la obra que Rafael Cauduro inauguró en 2014 ahí mismo.

Es creación de Martha Ortiz Chapa, chef propietaria del mejor restaurante de México según La Liste 2018, Dulce Patria. Si ya lo conoces, reconocerás en Filigrana su inconfundible sello: platillos complejos con un notable balanceo entre tradición y vanguardia mexicana.

Qué está rico en restaurante Filigrana

Hay mucha pomposidad en el menú (encontrarás frases como “joyería vegetal”), pero muchos de sus platos son menos adornados y más profundos en sabor, como la lengua de res confitada con pipián verde y ensaladita de tomate verde, quelites, hierbas varias y pepitas. Es vegetal y aromática al mismo tiempo que cárnica y potente. Hay tortillas para taquear y no dejar una gota de ese pipián en el plato; aunque también hay pan de suero de queso y pepita, y de mantequilla de maíz con requesón vegano.

Otros son el pescado zarandeado, con adobo de piña y hierbabuena, y el pollito rostizado con miel de chile mixe, servido con verduritas encurtidas y un puré de papa con quesos mexicanos que vas a querer repetir. A este le va bien la salsa de manzano confitado, ácida y picante.

El mesero quizá te recomiende la tlayuda “Mariquita”, con una salsa picosa de tomate verde, quesillo derretido, jitomate, quelites y crema de rancho encima. Es como una pizza Margarita, pero mexa. ¡Aguas con este plato!: encima lleva un aceite de pipicha muy intenso; así que si no te gusta el pápalo, evítalo.

Los postres son extraños. El sorbete de sal de uvas es una gozada, un remedio muy mexicano para la comilona que te echaste; y para acompañar el cafecito, el mejorcito es el gaznate de pulque, coco y natilla de parmesano, fresco y nada empalagoso. Aunque también puedes darte vuelo con su panadería mexicana: puerquitos de piloncillo, polvorones, mariposas de pan de pueblo... Ayñ 😍

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Para echar el trago

Los cocteles (de mezcal, tequila y sotol) y las aguas frescas no están mal. El Filigranita lleva mezcal, tepache, licor de naranja y sal de gusano con chiles; y la horchata es de avena con nuez, muy poco dulce. Los vinos en su mayoría son mexicanos; puedes pasarte la tarde echando trago y botaneando unos tlacoyos con cecina, tuétano y xoconostle.

Comer aquí se siente como contemplar puesta en escena planeada con la misma precisión, paciencia y generosidad con la que se hacen los adornos de filigrana: entrelazando finos hilos con delicadeza. Saldrás diciendo “qué bonito todo y qué rico sabe México”. Es el statement de Martha, quien siempre dice que “la vida es para regalar belleza”.

Restaurante Filigrana

Tipo de comida: mexicana contemporánea

Dónde: Veracruz 62, Roma Norte

Horarios: lun-sáb: 08-23:30 h, dom: 11-30-17:30 h,*a partir del lunes 7 de octubre

Cuánto: $$$ ($500-$900), tc: todas

Accesibilidad: sí

Pet-friendly: solo las mesas de afuera

Reservación: recomendable, al 4398 3137

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