Trompo de sirloin y agua de mazapán en La Sirloinería
En La Sirloinería, una taquería especializada en el jugoso sirloin, hay carne al trompo, completamente distinta a la que ya conoces.
Por: Margot Castañeda de la Cruz
No todos los trompos son al pastor (es decir: de carne de cerdo marinada en achiote y especias). Los hay también de arrachera (en la taquería Los Parados) y ahora también de sirloin, uno de los cortes más suaves, jugosos, magros y especiales de la res. La Sirloinería es la nueva taquería chilanga y trae una propuesta para taquear diferente y sabroso.
Puro sirloin gordito en el trompo
La carne cocida al trompo es patrimonio gastronómico de la Ciudad de México (al menos en nuestros corazones). Tenemos bien clara la imagen: un trompo de carne abrazada por fuego vivo que gira lento mientras se dora un poco y suelta su grasita sobre las tortillas que la harán taco. Es un poema. Ahora imagina esto con Top Sirloin Black Angus Certified.
La magia del sirloin es que es una de las zonas más sabrosas y suaves de la res. De esta parte, arriba del lomo, salen algunos cortes de gran calidad (como el Porterhouse o el T-Bone). Esta es la carne que se utiliza en el trompo de La Sirloinería. Y, para taquear: tortillas de maíz criollo, hechas a mano y agantadoras.
Los tacos de trompo de sirloin se sirven como los de pastor: en tortilla taquera (la chiquita), con su piña asada, su cebolla, su cilantro, su limón y su salsa. La diferencia es el tipo y la calidad de la carne, su preparación (acá se marina con manteca casera y especias, no con achiote y chiles como el pastor) y, obvio, su sabor (cuatro estrellas).
La Sirloinería nació como cocina fantasma en noviembre del año pasado. Karina Garduño y Rodrigo Rodríguez se aventuraron a otro proyecto juntos que “creciera a la par que nuestra relación”, cuenta Rodrigo. Probaron mezclar una carne típica del noreste mexicano con el modo de taquear chilango. Fue chicle y pegó. Poco a poco se dieron a conocer, primero entre amigos y ofreciendo sus taquizas por WhatsApp, hasta que en febrero de 2020 llegaron a un local en la San Miguel Chapultpec que solo dio servicio para llevar y a domicilio durante la contingencia por la covid-19. Lo bueno: ya regresaron a ofrecer servicio in situ, aunque con el 30% de capacidad de aforo.
El sirloin es mi pastor (con chicharrón y nopales)
El taco de la casa es el “La Sirloinería” y está hecho con sirloin en trompo sazonado con salsa tatemada de chile morita, chicharrón, nopalitos y cebolla cambray. Es una delicia a la que no le hace falta NADA, si acaso un par de gotitas de limón y pa’dentro. 🤤
El Caramelo: taco en costra de queso
El Caramelo se llama así porque es un taco un poquito dulce. Esto porque la carne, el queso y la piña se “caramelizan” al freírse juntos en la plancha a fuego alto. Si le echas salsa de fresa, el dulzor se acentúa y se mezcla con la potencia de los quesos. Por cierto, la mezcla de quesos (receta secreta, solo se sabe que lleva gouda) es poderosa. Karina y Rodrigo probaron muchos tipos y combinaciones hasta dar con la mezcla mágica quesosa que no se pierde ante el sabor intenso del sirloin, pero tampoco lo opaca.
La textura del Caramelo es deliciosa: sedosa por el queso derretido, firme por la tortilla hecha a mano que lo abraza y crujiente por su cebolla y su cilantro frescos, la corona.
Las salsas: una para cada taco
Hay cuatro salsas el centro de la mesa. La más picosa: de mango con habanero que va perfecto con los tacos de sirloin al trompo. La menos: la de fresa, pareja ideal del taco Caramelo. De morita: la del taco de la casa (aunque va bien con las marquesitas). Y la de cacahuate: que mejora exponencialmente el tradicional taquechi de trompo al pastor.
Marquesitas (de sirloin, obvio)
Agua de mazapán, cardamomo y cheve
El acompañamiento perfecto de estos taquechis trompudos es ¡el agua de mazapán! ¡Y también la de cardamomo! Estas delicias le dan batalla a la queridísima agua de horchata que, según opina Rodrigo, “es la ideal para unos tacos al trompo porque te corta la grasa y el picor”. Esta agua fresca de mazapán es poquito dulce (no demasiado), refrescante y hasta podría decir que adictiva.
Si no te late, también hay chelita artesanal variada (que puedes convertir en michelada, claro que sí) y el chesco, omnipresente en las taquerías.
Por cierto, también hay alambres, tortas, volcanes, hamburguesas y, los fines: CHILAQUILES CON SIRLOIN, cómo no. Ah, y para los clásicos, también hay trompo al pastor.
El precio pandemia-friendly
El precio es realmente muy bueno (consideremos que se trata de Top Sirloin, es decir una carne premium). Además, durante la crisis de la covid-19, La Sirloinería se puso aún más guapa con los descuentos y la ayuda.
Ya entrada la pandemia en la ciudad, en medio de la crisis, Karina y Rodrigo decidieron incorporar a su menú el trompo de cerdo al pastor (el clásico, pues) y ofrecer el taco baratísimo, por debajo de su costo (“nosotros incluso pusimos un peso por taco”, cuenta Rodrigo); esta fue una de sus maneras de ayudar a la banda (sobre todo a los que se quedaron sin empleo o con sueldos recordados).
Durante un mes cada taquito al pastor estuvo en $6. La única condición fue que llevaras tu tóper (porque “los contenedores desechables subieron de precio durante esta crisis”, asegura Rodrigo).
“Esto se nos ocurrió porque, cuando le ofrecimos nuestros tacos a un amigo, él nos dijo que estaba superlimitado porque su sueldo había sido recortado al 40 por ciento —recuerda Rodrigo—. Pensamos que un taco sí te cambia el día”. Además, repartieron cubrebocas y caretas a personas en situación de calle y durante seis semanas estuvieron donando alrededor de 40 comidas cada miércoles en un centro de ayuda que se organizó en Custom Rock Atelier.
El apoyo continúa. Ahora ofrecen paquetes variados, como para cuatro personas, con hamburguesas, tacos, volcanes y bebidas, en $350. Entre el diez y el 13% de las ventas de estos paquetes durante septiembre será donado a la Institución Iluminando con Amor, que ayuda a personas de afectadas por la pandemia, desde personal médico hasta personas sin empleo.
Menos hate, más tacos (¡al 2×1!)
A cada rato hay un dos por uno, que si los volcanes, que si las chelas, que si los tacos de trompo con su piñita, que si las marquesitas y las miches. Nomás ponte pila para cacharlas en sus redes sociales.
La Sirloinería
Dónde: Pedro Antonio de los Santos 69, San Miguel Chapultepec
Contacto y servicio a domicilio: 56 1111 5202 / Instagram, Facebook, página web
Horarios: mar-sáb: 14-22 h
Cuánto: $ (hasta $200), pago: efectivo, todas las tarjetas de débito y crédito y pago en línea
Accesibilidad: sí
Pet-friendly: sí
Reservación: no es necesaria
Hablando de tacos:
