Ante el resurgimiento del consumo de pulque en CDMX, algunas supuestas pulquerías en realidad venden imitaciones de la bebida de los dioses, denuncia Fernando Mata Nápoles, tlachiquero con más de tres décadas de experiencia.
“Muchos hasta dicen que lo traen de Hidalgo, pero a veces no es pulque, ahora sí que lo que están produciendo es pulque fabricado”, explica.
Detalla que para que un maguey llegue a madurar y produzca el aguamiel que al fermentarse se convertirá en pulque deben pasar al menos 12 o 13 años. En cambio, mezclando levadura, avena y alcohol se puede imitar en días el sabor de esta bebida tradicional.
Este mercado pirata, aunado a la escasa difusión que tiene el auténtico pulque local, hace del de los tlachiqueros un oficio casi desconocido en CDMX.
“Siempre ha sido conocido el nombre de Hidalgo como gran productor de pulque y aguamiel. Aquí también nosotros somos productores, pero creo que muchos consumidores nunca nos han conocido”, opina Fernando.
Un oficio que sobrevive: ¿qué es un tlachiquero?
A diferencia de Hidalgo, el nombre de Santa Ana Tlacotenco no es famoso entre quienes se asumen como aficionados al pulque. Sin embargo, esta comunidad ubicada en la alcaldía Milpa Alta de CDMX es cuna de varias generaciones de tlachiqueros.
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se conoce como tlachiquero a la “persona encargada de raspar el maguey para estimular la producción de aguamiel, misma que después se extrae mediante succión con la ayuda de un acocote”.
Por su parte, la RAE detalla que el término proviene de la palabra tlachiqui, de origen náhuatl, que significa “el que raspa”.
Originario de Santa Ana Tlacotenco, Fernando raspa desde los 11 años de edad. “El oficio de tlachiquero lo comencé desde niño, por parte de mis papás. Ellos también se dedicaban a esto y me mandaban a raspar”, recuerda. “Ahora sí que el pulque es nuestro patrimonio cultural”, agrega.
El paraíso desconocido del pulque en CDMX
Actualmente Fernando posee un terreno de 3,500 metros cuadrados de superficie donde siembra y cuida magueyes que posteriormente producen aguamiel. Asimismo, cuenta con su propio negocio: Pulque Los Fernandos, donde comercializa el fruto de sus arduas jornadas en los magueyales.
Su caso no es único. Esta comunidad, ubicada en la zona rural de la capital, cuenta con varias familias donde se ejerce el oficio de la producción y venta de pulque.
A las afueras del pueblo se observan kilómetros de campos de maguey, mientras que en las casas es común encontrar letreros que anuncian la venta de la bebida de los dioses.
Quizá en ningún lugar de CDMX es tan fácil encontrar tanto pulque y de tan buena calidad. Sin embargo, muchos capitalinos ignoran que existe este paraíso pulquero.
“Por lo regular nadie habla de nosotros porque desgraciadamente desconocen que existimos, que aquí en Milpa Alta hay productores de pulque”, comenta Fernando.
Artesanos de la bebida de los dioses
Chilango acompañó a Fernando a un recorrido por los magueyales para conocer el trabajo de un tlachiquero.
La jornada de un productor de pulque inicia desde las cinco de la mañana. Lo primero que hace es raspar el aguamiel y recogerla con un acocote. Sin embargo, para llegar a ese punto y que sus magueyes estén maduros se requiere un trabajo de más de una década.
“Un maguey, para llegar a su etapa de madurez y ponerse bueno, para que uno lo pueda partir, tarda un tiempo de 12 a 13 años”, explica Fernando.
Cuando el maguey está maduro, el tlachiquero procede a “caparlo”, es decir, que corta la penca que se erige sobre la piña y procede a rasparla hasta llegar a su corazón, formando una jícara en el centro.
“Después de este paso, hay que dejarlo reposar otros cinco o seis meses para que madure”, añade Fernando.
Durante ese periodo, se tapa la jícara que se forma en la piña del maguey con una de sus pencas. Además, se doblan y amarran el resto de las pencas para evitar que ingrese agua en caso de lluvias.
Pasado el tiempo de reposo, el tlachiquero vuelve a abrir el maguey y lo llena con agua. Fernando explica que esto se hace porque al interior de la piña se forma una corteza que será necesario remover.
El agua se deja en el interior de la piña durante cuatro o cinco días para hidratarla. Luego se extrae el agua con la ayuda de un acocote y se vuelve a raspar la piña del maguey para retirar la corteza húmeda.
“Si tenemos suerte, a lo mejor esa misma tarde se empieza a producir el aguamiel en el corazón del maguey”, comenta Fernando.
Todos los días el tlachiquero acude por las mañanas y por las tardes a recolectar el aguamiel con la ayuda de un acocote. Una vez que empieza este proceso, el maguey puede producir aguamiel hasta por cuatro o cinco meses.
Finalmente, el pulque se obtiene de la fermentación del aguamiel.
“No debe ser baboso”: ¿a qué sabe un buen pulque?
En entrevista con Chilango, el tlachiquero explica que el aguamiel debe ser moderadamente dulce, con un ligero sabor a penca. En cambio, el pulque debe saber ácido.
Contrario a lo que podría pensarse, “el pulque en realidad no es baboso”. Y tampoco sabe a alcohol.
De acuerdo con Fernando, “el pulque ha tenido mucho empuje, mucha demanda recientemente”. Ello ha llevado a que muchos negocios en la zona centro de CDMX vendan imitaciones de pulque o pulque rebajado con otros productos.
Al respecto, el tlachiquero detalla que estas imitaciones se pueden fabricar de dos formas. La primera es a base de avena: “la licúan, la celan, le ponen agua, le ponen alcohol y, si tienen, lo mezclan con pulque auténtico y ya tienen un pulque preparado. Y la otra manera en que se fabrica el pulque es con levadura. Se le echa agua, alcohol, azúcar y se le pone un poco de pulque real y tenemos un pulque fabricado”.
“Es imitación, un pulque hechizo. Les puede quedar con un cuerpo muy espeso y saber bueno, pero en realidad no aporta nada para el cuerpo. Nada más los va a emborrachar por el azúcar y el acohol”, advierte Fernando. En contraste, el pulque natural tiene propiedades medicinales como la protección de flora intestinal. También contiene proteínas, vitaminas, complejo B y actúa como diurético.
Entonces, ¿de dónde viene el mito de que el pulque es baboso? Fernando lo atribuye a las versiones hechizas de pulque que se han popularizado y que contienen levadura o avena. “El pulque no es baboso. Queda baboso cuando lo hacen con avena”, asegura.
Rescatando al pulque de CDMX
Al resistir produciendo el pulque de una manera tradicional, Fernando contribuye a la conservación de una tradición que ya varias veces ha estado a punto de ser desplazada.
Fernando comenta que en la década de los 40 hubo campañas de desprestigio por parte de cadenas cerveceras que quisieron desplazar a esta bebida tradicional.
“De ahí viene el mito de que se le pone el pulque el famoso muñeco, que es excremento de niño. Pero no, el pulque cuando se apesta es porque está fabricado con avena o harina”.
Ahora el reto es precisamente enfrentar a las versiones hechizas de pulque.
Para mantener la tradición de la producción tradicional de pulque, Fernando ya instaló su propio expendio: Pulque Los Fernandos.
Además, colabora con la alcaldía Milpa Alta a través del Milpa Bus, un programa gratuito que lleva a visitantes a conocer distintas zonas y actividades turísticas de la demarcación.
Fernando participa en la Ruta bebida de los dioses. A bordo del Milpa Bus, lleva a las y los turistas al ejido donde cultiva sus magueyes, les explica todo el proceso de elaboración del pulque y, finalmente, les lleva a su expendio, donde ofrece degustaciones.
El tlachiquero invita al público a conocer Santa Ana Tlacotenco y a probar el verdadero aguamiel y pulque tradicional:
“Cuando encuentren un verdadero pulque, les va a gustar. El pulque es medicina, el pulque es una bendición”, concluye.
