Por Carlos Acuña

Cualquier chilango que se precie debería saberlo: encontrar pulque real en la CDMX es poco menos que imposible. La oferta general es un líquido rebajado con nopal licuado, adulterado con algún destilado barato o lleno de sacarina para ocultar el sabor del mal fermento. 

“Noo”, se queja Jorge Arellanes apenas sus labios tocan el agua blanca. “Este pulque sabe a que empezaron a raspar el maguey demasiado pronto: está bien aguado. Después de caparlo, al maguey hay que dejarlo reposar unos meses. Pero les gana la prisa”. 

Jorge es también conocido como Yorch Pulques. Es un entusiasta promotor de la cultura magueyera. Ex-reportero, trabaja hoy en el área de comunicación de un sector de la policía capitalina y usa su tiempo libre para crear videos y publicaciones en las que denuncia las malas prácticas en torno al comercio del pulque y promueve expendios y productores de calidad. 

Estamos en las montañas que rodean el Lago de Texcoco. Una procesión de tubas y trompetas recorre las calles. Es jueves 29 de enero y, como cada año, aquí se celebra la Mayordomía de Los Tlachiqueros de San Sebastián, municipio de Tepetlaoxtoc, Estado de México.

No es raro encontrar personas como Jorge aquí: expedicionarios poseídos por el entusiasmo del néctar magueyero. Gente empeñada en encontrar el pulque perfecto, el Pulquicornio, una bebida espumosa de sabor ácido con un ligero regusto a savia, fermentada con cuidado por algún ejidatario conocedor del casi místico oficio tlachiquero: el arte de domar magueyes, esas bestias de enormes pencas espinosas, caparlos en luna llena según la tradición, cuidarlos de las heladas y las plagas, para finalmente raspar su cajete con disciplina cada mañana y tarde con el fin de hacer manar el aguamiel con el que alimentará su tinacal.

Jorge termina su vaso. Le apena quejarse del pulque que le han obsequiado pero insiste: “Salir de la ciudad tampoco garantiza encontrar buen pulque”.

Se supone que esta es la mejor época: la humedad retenida por el maguey durante los meses de lluvia genera ahora aguamiel en abundancia y el frío produce una fermentación sosegada y de efectos ligeramente psicotrópicos.

Hace una década el municipio de Tepetlaoxtoc se vio obligado a instaurar ley seca en este día para evitar que los miles de turistas convirtieran la fiesta en un bacanal. Desde entonces, el poco pulque disponible se regala.

Más huachipulque circulando

En diciembre el Congreso capitalino avaló el dictamen para que el primer domingo de febrero se celebrara, de manera oficial, el Día del Pulque en la Ciudad de México. La medida se promocionó como un paso relevante para proteger el patrimonio cultural asociado al pulque.

Hasta ahora el Día del Pulque era una fiesta informal en la que coincidían varias fiestas patronales y la temporada de mejor pulque. Al oficializar la fiesta, el gobierno de la capital se comprometió también a generar eventos, ferias y destinar recursos a la promoción de esta bebida.

“El problema es que todos quieren colgar la medalla sin conocer los procesos. No se quiere admitir el problema detrás del huachipulque: el pulque adulterado que venden en la mayoría pulquerías de la ciudad”, denuncia Jorge Arellanes.

A él lo acompañan esta tarde Paul y Denisse. Dos jóvenes pulqueros que han trabajado en varias pulquerías de la capital. Denisse incluso tiene su propio negocio de entrega de pulque a domicilio, algo cada vez más común en los últimos años: ciclistas emprendedores que, como arrieros contemporáneos, cargan garrafas de pulque desde Milpa Alta, Xochimilco o Tláhuac para venderlo por litro en la zona centro de la ciudad.

El pulque bueno no es negocio rápido

Y es que, desde el 2017, el consumo de pulque vive un discreto renacimiento. Ese año el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) registró 217.7 millones de litros producidos en todo el país, con la CDMX como principal mercado. En 2022 la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales (ANPT) estimaba el valor del negocio pulquero en unos 900 millones de pesos, con un 80% de consumidores menores de 30 años.

El negocio es rentable. Según el estudio “El pulque: una perspectiva desde los agronegocios” (2024), publicado en la Revista mexicana de ciencias agrícolas, una hectárea de maguey puede generar ingresos cercanos a los 8 millones de pesos en un ciclo de 14 años.

El problema es que requiere una inversión monumental: cada maguey tarda al menos 11 años en crecer y, durante ese tiempo, no hay ganancia. Pocos productores pueden resistir tanto tiempo sin ver un peso de ganancia y empuja a la mayoría a raspar antes de tiempo o a estirar el producto con agua, nopal o sacarina para sobrevivir mientras las plantas maduran.

Las pulquerías que se esfuerzan por ofrecer bebida de calidad se cuentan con los dedos de una mano. Ciertos días de la semana, La Burra Blanca, en el Centro Histórico, ofrece pulque fresco, por ejemplo. Hoy por hoy, sin embargo, el mejor pulque de la capital  se encuentra en los tianguis y ferias al aire libre en donde los tlachiqueros han ido ganando sus propios espacios para ofrecer pulque legítimo y sin adulterar.

Para Jorge y los nuevos pulqueros, la esperanza del Pulquicornio no está en las ofertas de pulquerías tradicionales o pulques gourmet para turistas, sino en la persistencia de estos circuitos cortos y en la paciencia de quienes, contra la prisa económica, deciden respetar los dictados del maguey y de su tiempo.