En México, el pan no solo se come, se recuerda… se parte en la mesa, se moja en café y se comparte con la abuela, con los amigos, en la ofrenda o en los desayunos de domingo. Es un pedazo comestible de historia, cultura y antojo. Y aprender a hacerlo no es solo una habilidad técnica: es una forma de conectarse con la memoria colectiva de México.

Con ese espíritu, el Claustro de Sor Juana, ubicado en el corazón del Centro Histórico de la CDMX, ofrece un diplomado que va más allá del simple horneado: “Panadería Mexicana: Tradicional y Contemporánea” es una experiencia que mezcla masa madre con tradición, fermentación con identidad y hornos encendidos con orgullo cultural.

Tradición que se hornea

Dirigido por el chef e instructor culinario Lulo Ubaldo, este diplomado revive recetas tradicionales de la panadería mexicana y les da un giro contemporáneo con ingredientes locales y técnicas innovadoras.

“Retomamos panes que quizás estén en desuso o cuyos nombres no conocemos, pero además siguiendo la tendencia de lo que actualmente es la panadería mexicana; el uso de prefermentos, uso de masa madre, uso de productos locales, pero de una forma novedosa”: chef Lulo Ubaldo.

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Durante las sesiones, el aula se transforma en panadería: estudiantes de gastronomía y amantes del pan se arremangan para crear tres joyas tradicionales en cuatro horas.

El menú: pan calvo, pan payasito y los colorados de Puebla. Cada uno con historia, técnica y personalidad propias.

El primero en entrar al horno fue el pan calvo, un familiar lejano de la concha.

“El pan calvo no lleva la costra que tiene la concha. Queda un pan completamente liso, sale del horno, fundimos chocolate y lo bañamos. Se le pone un poco de coco rallado hasta abajo simulando la calva de una persona y el cabello de alguien quizás canoso”, explica el chef Lulo.

Después, el taller se tiñe de rosa con la preparación del pan payaso: un panecito que, al partirlo, revela una espiral rosada.

Y por si fuera poco, también se elaboran colorados de Puebla, unos panes que se parecen al bolillo, pero con un giro más dulce: una capa de azúcar que se deshace en la boca y deja un rastro espolvoreado en cada mordida.

¿Qué incluye el diplomado?

El diplomado está pensado para que nadie se quede con las ganas: incluye todos los ingredientes, materiales, utensilios y el acceso al espacio profesional de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Además de hornear, se resuelven dudas, se comparten tips sobre fermentación, tiempos, temperaturas y hasta secretos del chef. El resultado: panes esponjosos y aromáticos, que parecen salidos de un recuerdo y saben a hogar.

Pero no todo es nostalgia. El curso también explora la panadería contemporánea con el uso de prefermentos, masas madre y sabores que responden a la diversidad del paladar mexicano. Es una fusión de pasado y presente, de tradición e innovación.

El diplomado está disponible para todo el público. Incluye 15 sesiones, de cuatro horas cada una. Las clases se imparten en un horario vespertino, de 17:00 a 21:00 horas. Su precio total es de 22 mil 300 pesos, pero hay descuentos que van del 20% y el 30%. 

¿Cuál es el mejor pan?

Si alguna vez te has enfrascado en esa discusión apasionada —casi filosófica— sobre cuál es el pan supremo, ese que conquista por su sabor, su textura o su habilidad para chopear en chocolate sin desmoronarse… para el chef Lulo no hay duda, hay un pan que lleva la corona con orgullo:

“La concha es la reina. La concha de chocolate, de vainilla, de colores y todas sus diversidades, ¿no? De manteconcha, tortuconcha. Es la reina”.