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24 de enero 2020

¡Agarra la jarra (pulquera) en el Festival Gastronómico del Pulque en Puebla!

Agarra la jarra (de pulque), pero tampoco salgas hasta las manitas. ¡Salud!

Por: Margot Castañeda de la Cruz

El pulque es una de las maravillas de la civilización humana, una bebida que existe solo en México y, sin duda, la más antigua –existen registros de alrededor del 6,500 AC, ¡antes incluso de Tenochtitlán!–. Se ha producido de la mismita manera durante miles y miles de años y su consumo se ha mantenido vigente a pesar de sus altibajos en popularidad a lo largo de la historia. El pulque es amor –y si eres uno de sus enamorados, este Festival Gastronómico del Pulque en Puebla te va a encantar. 

Por fortuna estamos en una época renacentista de esta “bebida de los dioses” y cada vez más la vemos presente en los menús de los restaurantes, algunas cantinas y festivales urbanos. Aunque hemos perdido una gran cantidad de pulcatas tradicionales, también le hemos abierto espacio a nuevas propuestas; así que ¡a agarrar la jarra –de pulque–!

Por cierto, ¿ya conoces Pulques Xólotl, la nueva pulcata chilanga?

Festival Gastronómico del Pulque en Puebla 2020

Este es el segundo año en que el El Mural de los Poblanos le abre espacio al pulque poblano, uno de los más ricos en México –aunque menos consumido que el tlaxcalteca o el hidalguense–. La chef del restaurante, Liz Galicia, ha diseñado un menú especial de puros platillos hechos con pulquito blanco fresco para aprovechar que muy cerca, en San Mateo Ozolco, está una de las regiones pulqueras más importantes de México.

El pulque en Puebla es tan importante que es imposible separarlo de su historia y su cultura. Hace cien años, cuando el pulque representaba el 86% del mercado de bebidas alcohólicas en el país –según exploraciones de Javier Gómez Marín, investigador pulquero desde hace más de 30 años–, había alrededor de 700 pulquerías solo en la ciudad de Puebla y unas 50 haciendas pulqueras en todo el estado. Hoy solo queda una pulcata tradicional y espacios como El Mural de los Poblanos que incluyen en su propuesta culinaria el típico pulque poblano.

Qué probar en el festival pulquero

Primero: un vaso de pulque natural, fresco, recién traído de San Mateo Ozolco en el municipio de Calpan; o, si prefieres, un curadito (todos los días cambia el sabor). Después llégale a cualquiera de los platillos del festival: de entrada unos taquitos campechanos, con carne de res de Xicotepec, longaniza de Tepeaca, guacamole y salsa borracha ($95); el chile poblano relleno de frijolitos con quesillo y bañado en salsa de pulque fresco ($145); o la cazuela puerca con ayocotes, chicharrón, moronga, tocino y pulque ($160).

En los fuertes: costillitas de cerdo en salsa de pulque, cerveza, chiles pasilla y cascabel y acompañadas de esquites secos ($195); mixiote de borrego con pulque y tacos tatemados de aguacate ($240); o la milanesa de res marinada en pulque ($185).

Para terminar: una paleta helada de curado de pulque de piñón ($80) o un merenguito de pulque ($30). Vale la pena maridar con un vino blanco, cervecita (el Mural de los Poblanos tiene la propia, una brown ale ligerita) o el “Curadito”, el coctel oficial de este Festival Gastronómico del Pulque en Puebla, con curado de avena, mezcal, licor de hierbas Yolixpa y albahaca fresca ($120).

Una escapada a pulquear en Puebla

Festival Gastronómico del Pulque en Puebla
Don Agustín Martínez, tlachiquero en San Mateo Ozolco. Foto: Margot Castañeda

Si quieres ir al corazón de la experiencia pulquera, lánzate a San Mateo Ozolco, a media hora de Puebla y busca el Rancho La Conejera, uno de los muchos donde se cultivan magueyes pulqueros (mansos, les llaman), rodeados chabacanos, ciruelas, manzanas panocheras, zapotes, peras, capulines y otras frutas típicas de los chiles en nogada poblanos. Si vas, busca a don Agustín Martínez, un tlachiquero de 70 años quien atiende su rancho con amor inconmensurable y recibe a los visitantes con cariñito y paciencia. Don Agustín fue chofer en Puebla durante 20 años, hasta que tuvo un fuerte accidente y regresó a curarse, en cuerpo y alma, al campo. Ahora, el pulque que produce nos alimenta, también en cuerpo y alma.

Festival Gastronómico del Pulque en Puebla 2020

  • Dónde: El Mural de los Poblanos (16 de Septiembre 506, Centro Histórico de Puebla)
  • Cuándo: del 22 de enero al 23 de febrero en los horarios del restaurante: lun-dom: 08-00 h (reservación recomendable)
  • Cuánto: $$$ ($500-$900), tc: todas

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