Hay algo encantador en las pequeñas barras japonesas como Madai Sushi. Es una gozada sentarse frente al chef y observar cómo rebana el toro (la panza del atún) con firme delicadeza mientras te echas una copita de sake y preguntas qué es esa pasta amarilla en tu nigiri. Además de comida rica (no necesariamente tradicional), las barras japonesas venden esta experiencia chulísima.

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Solo caben ocho personas en Madai Sushi, lo que hace que te sientas aún más privilegiada porque tiene la atención del chef. Adán Peláez tiene una trayectoria sustanciosa en cocina nipona—estuvo varios años en Rokai—, domina técnicas y sabe balancear lo minimalista del sashimi con lo opulento del foie gras. Así logra platos robustos como el tempura de flor de calabaza, relleno de wagyu con wasabi, caviar y trufa. Pero también crea platos pulcros como el sashimi especial ($210), con king kampachi, toro, king salmon, huachinango curado a la sal y ostión kumamoto con ikura (hueva de salmón). Chuladas.

Lo rifado de Madai Sushi

Madai Sushi
Foto: Leo Pérez

Hay producto bueno, bonito y no tan barato pero tampoco impagable (sobre todo si comparamos con otras barras japonesas en la ciudad). Encuentras joyitas como el callo de concha espina de Guerrero Negro, Baja California (uno de los más ricos en la familia callo), que Adán acompaña con un poquito de yuzukoshō, otra maravilla. ¿Por qué tan wow? Porque un gramo es un golpe potentísimo de sabor. El yuzu es un cítrico japonés, el más rico de todos que, además de sabores ácido y amargo, tiene salado y umami (¡delicia!). El yuzukoshō es un fermentado de piel de yuzu con chile verde, pimienta verde, ajo y sal. Absoluta chulada. No me creas, pide la Cuchara Callo ($90) o el Bowl Callo Shiso Yuzu ($250) y averígualo.

Lo chafa de Madai Sushi

Madai Sushi
Foto: Leo Pérez

Está bien padre que, a diferencia de otras barras, esta ofrece vinos interesantes, además de sakes y chelas. Lo malo es que todos son franceses y naturales (y no a todos nos gustan), aunque existe la promesa de que estén bien elegidos porque el curador fue Thierry Chouquet, el dueño de Café Milou —que sí, tiene garantía de calidad— y quien por cierto abrió un nuevo bistro francés al lado de Madai.

Lo inolvidable de Madai Sushi

Madai Sushi
Taconori. Foto: Leo Pérez

El Taconori es emblema de Madai. Es un alga tostada rellena con wagyu en láminas, caviar y un montón (en serio un montón) de trufa de verano. Es tan rico que pensarás que es demasiado pequeño y estás en lo correcto. En general las porciones se ven mínimas sobre la hermosa vajilla hecha por el artesano japonés Hiroshi Okuno. Por cierto, hay dos tipos de omakase: el de batalla ($800) y el de lujo ($1,100), con 8 platos cada uno. Obvio está más chulo el fifí en el que sirven el Taconori, emblema de la casa. Es un alga tostada rellena con wagyu en láminas, caviar y un montón (en serio un montón) de trufa de verano.

Madai Sushi
Foto: Leo Pérez

Madai Sushi

Dónde: Río Lerma 162, Juárez
Horarios: mar-sáb: 14:30-21:30 h, dom: 15-17 h
Cuánto: $$$ ($500-$900), tc: todas

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