Primero: ¿qué es un temari? Es el tipo de sushi que se acostumbra en Kioto: pequeñito, del tamaño de un bocado modesto, no enrollado sino en forma de bombón, redondo y gordito. Se dice que se diseñó así para las geiko y las maiko, pues los bocados chiquitos les permiten comer con finura y sin arruinar el maquillaje. ¿Y por qué queremos temaris en la Ciudad de México donde no hay geishas? Bueno, no los necesitamos, pero nos facilitan la faena de empapar el sushi en la ponzu y llevarlo hasta el paladar sin deshacerlo en el camino. En Wabi Sushi hay una selección chulísima de temaris, pero también hay sashimis, donburis, nigiris y shabu-shabu (una especie de fondue nipón originario de Osaka, aunque popular en todo Japón).

Qué está rico en Wabi Sushi

Lo que hizo muy bien el chef, David Portillo, es combinar sabores en platos y cocteles. Son divertidos: pasas del salmón con yuzukoshō (un fermentado de piel de yuzu, pimienta verde, ajo y sal), con chiles cuaresmeño y habanero, a la totoaba con piel de salmón, Sriracha, limón y aguacate. Todo bien atinado. Además, aquí el donburi (ya sabes, el típico tazón de arroz al vapor con pescado y vegetales) es estilo Hokkaido, cocinado con mantequilla; y sí tiene un saborcito diferente y más “apapachador” (recomendación: el de hamachi con jengibre y mantequilla).

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Sin embargo, si hay que escoger EL plato de Wabi Sushi, sin duda es el atún tempura con shiso: un pedazo gordito de chūtoro crudo (la grasosa pancita del atún) envuelto en crocante tempura, embadurnado con una salsa espesa de curry, soya y limón amarillo, y coronado con hojitas crujientes de shiso. Es salado, ácido, dulce, especiado y un poquito amargo, todo junto en un hermoso equilibrio. Es buena idea acompañarlo con la ensaladita de horenso con aderezo de miso y nueces garapiñadas.

Si después de picotear entraditas y temaris aún hace hambre, llégale al shabu-shabu. El juego es este: el mesero pone al centro de la mesa una ollita de acero a fuego medio sobre una parrillita eléctrica. Ahí hay caldo de carne, soya, vegetales y hojuelas de pescado. Como comensal estás a cargo de hacer tu propia “sopita”. Primero echas a la olla la achicoria (como espinaca), la negi (como cebollín), el hongo shiitake, el tofu y las hojas de crisantemo. Dejas que se cuezan durante unos minutos y luego te sirves en tu tazón. Después, con los palillos tomas un pedazo de chashu (puerco) o rib-eye y lo sumerges al caldo (¡sin soltarlo de los palillos!), esperas a que se cueza y pa’dentro. Para darle sabor tienes cuatro salsas: la ponzu tradicional, la Gomadare (de ajonjolí), la de yuzukosho con naranja y jalapeño (¡delicia!) y la de ciruela con miso. Ya que te acabaste la carne y los vegetales pero no el caldo, el mesero se lo llevará y lo regresará con ramen, udon o arrocito, según elijas, y un poquito más de carne y vegetales. Es entretenido, sobre todo si tienes una jarrita de sake en la mesa para pasar el rato.

Para echar el trago

Si quieres echar el sake o el coctelito japonés, el bar está al fondo, con luces más tenues y ambiente apacible. Los tragos son entre mexas y nipones, cero complicados y bien hechos. Seguro se te antoja el negroni con sake o el de tequila con pepino, sake, shishito y limón amarillo; aunque la verdad vale la pena arriesgarse con el Fake Wasabi, con sake, té verde, aguacate, té limón, piña y shōchū (bebida fermentada de arroz); o el Shiso sour, con sake, shiso, yuzu, jengibre, shōchū y sansho (una pimienta que sabe a limón y menta).

El lugar es luminoso y pacífico. El diseño, de Estudio Muro, sigue la filosofía japonesa wabi: menos es más. De hecho, Wabi Sushi hace referencia a wabi-sabi, el término que expresa la belleza cotidiana que no vemos por pensar en la perfección que no tenemos ni tendremos. Así es este izakaya: imperfecto pero propositivo, bonito y sereno.

Wabi Sushi

Tipo de comida: japonesa
Dónde:Orizaba 76, Roma Norte
Horarios:mar-mié: 13-23 h, jue: 13-00 h, vie-sáb: 13-01 h, dom: 13-18 h
Cuánto:$$ ($200-$500)
Accesibilidad:sí
Pet-friendly:sí
Reservación:recomendable, al 5941 4815

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