Mollete poblano: el postre goloso de los chiles en nogada
El mollete poblano es el postre goloso típico para acompañar los chiles en nogada, un panecito conventual que pocos chilangos conocemos.
Por: Margot Castañeda de la Cruz
En Ciudad de México “mollete” significa la mitad de un bolillo o telera untada con mantequilla, frijolitos refritos y un montón de queso gratinado que se come con su pico de gallo y, en algunos casos, tocino, jamón, chilaquiles o hasta cochinita pibil encima (no hay límite pues, el mollete es solo una base). En Puebla es otra historia. El mollete poblano es un pan dulce muy especial, relleno, gordito, goloso, típico, tradicional, histórico y considerado el postre perfecto para acompañar los chiles en nogada.
Se trata de un pan esponjoso, parecido a un brioche, del tamaño de una concha, que se rellena con crema pastelera envinada y coco rallado y se cubre con una capa gruesa de jamoncillo de pepita (ya saben esa pasta suave, tersa y azucarada con la que hacen muchos dulces típicos poblanos). Es un postre barroco, como toda la cocina poblana, complejo de hacer (se tardan varios días en terminarlo) y con un origen católico.
El mollete poblano es un postre conventual. La receta original nació porque las monjas franciscanas de Santa Clara de Asís decidieron crear un postre para honrar a su patrona en su día, el 11 de agosto. Desde finales del siglo XIX ha sido un postre típico de temporada; sin embargo, como coincide con la temporada de chiles en nogada, los poblanos comenzaron a ligar ambos platillos. Ahora, en cada casa y restaurante donde se sirven chiles en nogada se come mollete poblano de postre. Y, si andamos muy conservadores, se bebe pasita (licor de pasa) o rompope para acompañar.
Dónde comprar en mollete poblano en CDMX
Es relativamente fácil encontrar este postre en Puebla, pero solo La Gran Fama lo envía hasta la Ciudad de México, recién hecho y listo para comer. Solo pídelo en su tienda en línea (lagranfama.com) y llegará lo más rápido posible (solo hay que tener en cuenta que, por la contingencia por covid-19, los envíos son irregulares).
La Gran Fama: tradición e innovación
Esta dulcería tradicional es un negocio familiar desde finales del siglo XIX. Se fundó en la antigua calle de la Portería de Santa Clara, la que luego se le conoció popularmente como “la calle de los dulces”. Siempre ha estado en el mismo sitio y ha pertenecido a la misma familia (los Soto), así que “tiene un valor histórico importante en la ciudad”, nos contó Gabriela Soto, una de las herederas del negocio y quien está al frente del proyecto actualmente.
La Gran Fama es especialista en confitería y dulcería artesanal poblana, nacida en la época nacionalista de Puebla, cuando se gestó la cultura y la gastronomía mexicana (es decir: la mezcla de nuestras herencias, de Tenochtitlán y el Viejo Mundo). Las recetas de la mayoría de los dulces nacieron en los conventos —cuenta Gabriela—, muchas veces para deleitar a algún invitado especial o simplemente para el consumo local”. Muchas amas de casa aprendieron el oficio; sin embargo, no ha sido fácil conservarlo, pues “la confitería requiere muchísima dedicación y precisión, lo cual hace que no sea una labor fácil de lograr”.
La abuela de Gabriela, doña Dolores Ortíz de Soto, estuvo a cargo de la dulcería desde 1926, ella personalmente elaboraba buena parte de los dulces que vendía. Después de ella siguió su hijo, Ricardo Soto; y ahora es Gabriela y sus hermanas quienes, desde 2006, están dedicadas a mantener el negocio y la tradición. Y no solo eso: quieren llevarla a todo México, por eso estrenaron su tienda en línea en 2019, con envíos a todo el país.
Qué está rico La Gran Fama
Todos los dulces tradicionales de Puebla están en esta dulcería, desde los típicos camotes y las tortitas de Santa Clara (ya sabes: las galletitas que se desmoronan y tienen un centro glaseado) hasta los macarrones, dulce de leche, de nueces, de piñones, frutas cristalizadas, muéganos, borrachitos, turrones y los supertiernos “gallitos”, hechos con el jamoncillo de pepita y licor.
Por cierto, si quieres chiles en nogada de Puebla (con su mollete poblano de postre, claro que sí), los auténticos del Mural de los Poblanos están llegando a CDMX.
