Según la leyenda el quesillo es producto de un accidente, te contamos sobre los orígenes del queso favorito de los chilangos y del mundo.
Imposible no llevárselo a la boca cuando estás ayudando a hacer las quesadillas, su forma es comparada frecuentemente con la de un peinado o con la de un caracol.
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Su sabor fue seleccionado recientemente como uno de los mejores del mundo, superando a quesos españoles y portugueses.
El quesillo entre los mejores del mundo
El quesillo tienen un lugar entre los mejores del mundo gracias a su sabor, textura y a las posibilidades que ofrece.
Este queso puede comerse fresco, en quesadillas, albóndigas, tlayudas, como acompañante o como platillo principal.
Es por eso que TasteAtlas calificó con un 4.7 de 5 a este queso y lo describió como:
“Queso semi blando, hecho de leche de vaca fresca y ácida, lo que da como resultado su textura fibrosa. Su sabor es cremoso y suave con grandes propiedades para fundirse. También destaca por su elasticidad, la cual permite que pueda enrollarse fácilmente y se venda como lo conocemos”.
¿Cómo surgió este queso?
Ya sea que lo conozcas como quesillo, queso de hebra o queso Oaxaca, su origen se produjo por accidente a finales del siglo XIX, gracias a una niña.
Leobarda Castellanos García, quien en el negocio familiar se encargaba del cuajado de la leche, en una ocasión se distrajo y la leche se pasó del punto de cuajado.
Cuando esto ocurre, el producto pierde humedad, se desmorona al cortarlo y el resultado no es muy agradable. Ese descuido traería regaños y castigos, así que para evitarlo Leo agregó agua caliente a la mezcla.
El resultado lo conocemos todos y según esta historia, fue ella misma quien bautizó a su creación como “quesillo”.
Este nuevo producto tuvo gran éxito y aceptación entre los vecinos, quienes también empezaron a producirlo.
Actualmente en Reyes Etla, municipio oaxaqueño conocido como “La cuna del quesillo” se siguen dedicado a su producción.
Cabe mencionar que, pese a que la leyenda tiene gran importancia y es parte del folclor del lugar, no hay registros precisos que comprueben la existencia de la niña o del accidente que derivó en la creación del famoso queso.
Lo que sí se sabe es que, según el artículo Historia y raíces territoriales de un sistema artesanal: la producción de queso en Reyes Etla, Oaxaca, en este pueblo se elabora desde el siglo XIX.
Incluso hay relatos de que se hacía en 1915, pero la producción era poca debido a la escasez de leche.
Joaquín Huitzilihuitl Camacho-Vera, Fernando Cervantes-Escoto y María Isabel Palacios-Rangel, son los autores de este documento.
En él explican que la producción de las haciendas no alcanzaba a cubrir la demanda del mercado urbano, por lo que compraban la producción de los pequeños ganaderos.
Esto provocaba menor disponibilidad para las queserías, sin embargo su producción ha logrado mantenerse y el municipio Reyes Etla continúa siendo famoso gracias a ello.
El quesillo resiste
Para la población de Reyes Etla, Oaxaca, la confección de este queso sigue siendo una de las principales actividades que mueve la economía local, pues las familias se apegan a la tradición y producen el quesillo de forma artesanal.
Sin embargo, desde hace años, se encuentra en riesgo de desaparecer pues hay falta de apoyo de las asociaciones agrícolas y ganaderas,.
Producir queso en este estado se ha encarecido y la gente que aún se dedica a su producción no puede competir con las grandes marcas ni contra el proceso de industrialización que resulta más barato y rápido.
Los habitantes suelen asegurar que el sabor es mucho mejor cuando está hecho de forma artesanal y con leche sin químicos ni conservadores.
Por lo que Reyes Etla está en lucha para preservar su mayor tesoro económico y gastronómico, el cual está entre los mejores del mundo y cuya historia demuestra que los errores y los accidentes pueden dar paso a grandes creaciones.