Huarache, guajolota, gordita y más: ¿Cuál es el origen de tu garnacha favorita?
Saca la Enciclopedia Gastronómica porque vamos a repasar el origen de comidas chilangas que amamos. ¡Ser sapiente nunca fue tan sabroso!
Por: Majo Martínez
Saca la Enciclopedia Gastronómica porque vamos a repasar el origen de algunas comidas chilangas. ¡Ser sapiente nunca fue tan sabroso!
Es hora de contarte acerca del origen de las garnachas, la historia del tepache, la guajolota, el taco de suadero y la tlayuda chilanga. Esta nota es una recopilación del origen de todas esas delicias culinarias que más amamos en la CDMX.
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Primero lo primero: el origen de orígenes, la garnacha
¿Te has preguntado por qué a estas delicias a las que llamamos con orgullo chilango “garnachas” les decimos así? El origen del nombre de este tipo de comidas chilangas se remonta a principios del siglo XVIII cuando la gente se refería a la ‘garnacha’.
Pero no era la que hoy tienes en mente. Más bien hablaban de un tipo de vino dulcísimo que se hacía con la uva del mismo nombre: garnacha. La garnacha no era el mejor de los vinos, pero era popular y barato. Justo así como las garnachas chilangas que hoy nos comemos.
Aunque ya de origen más local está la historia de la “viejita de las garnachas” quien se dedicaba a vender “garnacha”. Cuenta la historia de los diarios chilangos que: había una viejecita que se dedicaba a hacer garnacha. Estas garnachas eran una especie de enchiladas con verdolagas. Se las vendía a la gente que madrugaba para vender el periódico.
Vámonos recio con el origen de las gorditas de chicharrón
Otro de los orígenes de comidas chilangas que necesitas saber es el de las suculentas gorditas. Y no cualquier gordita, ¡sino la reina! ¡La de chicharrón! Su origen se remonta a tiempos prehispánicos.
¿Sabías que… En tiempos prehispánicos era muy común rellenar tus tortillas con suculentos guisos? Como menciona el historiador José N. Iturriaga, autor del libro La cultura del antojito: de tamales, tortas y tacos, la cultura gastronómica incluía una extensa variedad de tortillas de diferentes tamaños y colores a las cuales se les añadía otros ingredientes. Cuando los cochinitos fueron traídos por los españoles se les ocurrió rellenar sus masitas de maíz con chanchito. Sí, ya estamos pensando en chicharrón prensado.
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Conocimiento de origen aplanador: el huarache
Esta historia contiene también un personaje histórico. Y este personaje tiene que ver con el origen de estas comidas chilangas aplanadas. ¡Esta es la historia de Carmelita y los huaraches! Carmen Gómez Medina no sabía nada de echar tortilla hasta que se enamoró de Andrés Suárez. Ella, hija de una familia bien acomodada. Él, un campesino y aguador con quien le prohibieron casarse. Pero escaparon juntos y formaron una familia. Todo bien hasta que él murió, lo que dejó a Carmelita viuda y con 5 hijos. ¡Fue así que Carmelita se puso a hacer garnacha en un anafre en el Mercado Jamaica!
15 años después… ¡Nació el huarache! Por petición de un carnicero del mercado quien le dijo que le pusiera un bistec encima de su tlacoyo. Carmelita fue agrandando el tlacoyo para que la carne no se saliera. Así dio con el origen de este tipo de comidas chilangas: los huaraches.
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Hora de la sed con el origen del tepache
Seguro lo has probado por lo menos una vez en tu vida chilanga, y si no, date. El origen de la palabra ‘tepache’ proviene del náhuatl “tépiatl”, que significa “bebida de maíz” o de “tepachoa” que quiere decir “ser molido o martajado con una piedra”. En tiempos prehispánicos se utilizaba maíz, agua y especias aromáticas para preparar esta bebida fermentada ligeramente embriagante. ¡Hoy lo tomamos de refrescante piña! Y según sabemos, el secreto de todo buen tepache es el tiempo de fermentación.
El tepache chilango original siempre debe ser preparado con piña y piloncillo, no con vinagre de manzana —para ahorrar tiempo y dinero en el proceso de fermentación— como algunos tepacheros lo ofrecen. Una de las tepacherías chilangas consentidas es “El Oasis” en donde han conservado por muchos años su receta original: piña, naranja, manzana, tamarindo y piloncillo para endulzar. El tepache –y su origen– segurito le irá bien a todas tus comidas chilangas grasosas.
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La mal llamada “tlayuda chilanga”
Seguro escuchaste hablar de este tipo de tlayuda luego de la inauguración del nuevo aeropuerto, el AIFA. En realidad la tlayuda chilanga es un tipo de huarache toluqueño de origen mexiquense y matlatzinca.
La “tlayuda chilanga” no es un sope (aunque se parezca) y tampoco es propiamente una tlayuda. Porque para tlayudas solo las oaxaqueñas de origen. Aún así no puedes negar que por lo menos una vez en tu vida de comidas chilangas no has comido una de estas tostaditas. Frijoles, nopales, quesito rallado —el que parece de plástico—, salsa roja bien picosa o verde, son los ingredientes que la conforman.
Persona chilanga que se respeta sabe distinguir entre un sope, un huarache y una tlayuda chilanga. ¿Qué no?
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Gorrrdo-gorrrdo-gorrrdo… La ¨Guajolota
Le dicen la “doble T”, torta de tamal pues. Y definitivamente tenía que entrar en la lista de orígenes culinarios chilangos. Recuerda que en este conteo estamos recordando el origen de estas comidas chilangas. Si le preguntas a cualquier transeúnte de esta urbe monstruosa cómo describiría una guajolota, la explicación es muy simple: a un bolillo le metes un tamal. Eso todo el mundo lo sabe. ¿Pero la historia detrás de su suculencia?
Cuentan que el origen de este antojo callejero —y no queremos lastimar tu corazoncito chilango, pero— se remonta a la tierra lejana de Tulancingo, Hidalgo. Algo tiene que ver con que alguien pidió una torta rellena de enchiladas. Masa con masa tenía que ser. ¿Pero quién comenzó a llamarle a este tipo de torta tulancinguense ‘guajolota’? No te contamos más de este chisme para que lo leas con tus propios ojos.
¡Tacos, finalmente! No cualquier taco: el de suadero
El origen de orígenes, casi como el origen de las garnachas –como las comidas chilangas por excelencia– es el del taco de suadero. Primeramente, ¿sabes qué significa ‘suadero’? El suadero es la carne de res que se encuentra entre las costillas y la piel. Aunque también el suadero se localiza desde el pecho de la vaca, entre los muslos y la piel. Por ser un entre-corte su contenido en grasa es exquisito… y alto. Aunque seamos sinceros, No hay comida más satisfactoria que un taco, y si es de suadero chilango mejor.
Según la Real Academia Chilanga, se cree que la palabra “suadero” proviene de “sudadero” que es la manta que se le coloca a los caballos debajo de la silla de montar. Exactamente de esta zona es donde se obtiene el suadero de la res. Este tipo de corte se cocina de forma muy lenta. Por su alto contenido en grasa puede aguantar tiempos de cocción extensos. El propósito es que la grasa del suadero se derrita poco a poco, casi como una mantequilla. ¿Ya se te antojaron unos taquitos de suadero?
Ya con esta información te puedes graduar de tu experiencia culinaria chilanga. El origen de todas estas comidas chilangas tiene una historia detrás. Te invitamos a que leas cada una de estas notas que hablan de su origen. Ya sea por gula o por sapiencia, saber de garnacha y comidas chilangas nunca está de más.
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