Si bien la tortilla es el verdadero pan de los mexicanos, el pan ha estado ahí desde el principio de los tiempos. Vaya, es el cuerpo de Cristo. Porque el mole también se empuja con bolillo, ¿qué no? Las panaderías en la Ciudad de México parecen haber evolucionado de manera acelerada, tal vez en paralelo a la aparición de cafeterías y desayunadores de nueva generación. ¿En qué andan las panaderías de nuestras vidas?

Por ahí quedan algunas de las de antes. Muchas de ellas fundadas por inmigrantes vascos que llegaron a México en el siglo XVIII. La Vasconia, por ejemplo, tiene más de 100 años de servir buen pan por los rumbos de Tacuba. Las del Centro Histórico: La Ideal en 16 de septiembre y La Madrid, sobre 5 de febrero; y las que aún tienen ese look de panificadora pueblerina, con bolillos a dos pesos: La Excelsior, afuera del metro Juanacatlán y La Cruz de Mayo, en la Del Valle.

Esto por solo mencionar algunas, ya que cada barrio, por más recóndito que sea, tiene su panadería. Algunas aún tienen su rosticero a un lado, como la Mazatlán en la Condesa, perfecta para hacerte del combo pollito y baguette para unas tortas bien acá. O como la famosa Trico, que solía tener un montón de sucursales y ahora solo quedan unas dos o tres. Están las que también venden productos ultramarinos y gelatinas con papelito, como Panmex, sobre el Eje 10, San Fernando y el Ajusco. 

El Globo, una de las más famosas, que a pesar de haber cambiado de manos varias veces, se mantiene como una de las mecas del pan dulce en México. La Esperanza supo darle la vuelta y hoy se cuentan 124 sucursales en su sitio de internet. El pan de La Esperanza mejoró muchísimo, sirviendo como buen ejemplo de la supervivencia de las panaderías mexicanas de toda la vida. 

Nuevas panaderías fresonas se perfilan para ser nuevos clásicos. La icónica Rosetta, su mítico rol de guayaba y su imán de comensales extranjeros. Sucre i Cacao, del panadero Carlos Ramírez Roure, vende excelente pan en la Nápoles. La Artesa y su bolillo de agua, sobre Alfonso Reyes; y Odette, con alucinante panadería y repostería en las Lomas y en la Condesa. 

Celebro que hoy se batalle por presumir el mejor rol, el croissant más airoso o el chocolatín ideal para acompañar el café. Nuestra herencia es española y francesa, pero hoy hay mexicanos que están haciendo pan de increíble calidad. Lamento ser horrible, pero no puedo dejar de mencionar dos panes, de los de antes, que aún me enloquecen: el bolillo del otrora Superama y la dona de chocolate de panificadora de pueblo: grasosa y con chocolate tieso y mantecoso, de ese que se te pega hermosamente al paladar. No se me mueran nunca.