Expendio de Maíz: cocina rural, deliciosa y sin menú
El rey de esta cocina es el maíz. Aquí utilizan productos locales y cocina artesanal espectacular. Se trata del Expendio de Maíz.
Por: Colaborador
Vía: Daniela Barranco y Margot Castañeda de la Cruz
Pocas cosas tan sabrosas y preciosas como una tortilla recién hecha. El placer comienza con ver cómo se infla en el comal y después comerla con sal, salsa, queso, aguacate, ¡lo que sea! La magia de los tacos es que si la tortilla es buena (y está hecha con buen maíz), sabrá bien con lo que le pongas. Parece mentira, pero no es tan fácil encontrar buenas tortillas, de buenos maíces, en la ciudad. Lo bueno es que Expendio de Maíz a eso se dedica: a rescatar maíces criollos en peligro de desaparición y cocinar con ellos.
Es hermanito de El Parnita y de Páramo –donde, se sabe, hay muy buenos tacos y ambiente fiestero– y su enfoque es la gastronomía rural, con un acento importante a la cocina de Ayutla de los Libres, Guerrero, la tierra natal del chef y propietario de Expendio de Maíz, Jesús Tornés.
Aquí no hay menú
No necesitas pensar demasiado la comida de este lugar. Es simple: puro ingrediente natural y de ranchos saludables –desde los maíces hasta los lácteos– recetas mexicanas caseras y comida deliciosa, basada siempre en el maíz criollo mexicano y los ingredientes disponibles por temporada.
El lugar apenas tiene un par de mesas en la banqueta y no tiene menú. La dinámica es parte esencial de su experiencia: llegas, te sientas, le informas a la o el mesera(o) cuáles son tus alergias o restricciones alimenticias y cuánta hambre traes. ¡Listo! Te relajas y confías en el chef, quien te enviará los platos que quiera (y tenga ese día), uno tras otro hasta que digas basta. Es probable que te llenes pero quieras seguir comiendo, pues cada plato es más rico que el anterior y todos están muy bien servidos –siempre con vegetales, leguminosas, distintos maíces, salsas, flores y proteínas.
Qué tal te caería comer unas enfrijoladas hechas con tortillas de mano, un chipil con hojas de alegría, un taco de calabaza con queso, salsa y pepitas, uno de huevo con chepil o de mole con longaniza y aguacate. Cada plato es personalizado, para ti, según lo que te gusta y lo que no.
Hay opciones para todos los gustos, para veganos y vegetarianos. De hecho, “la cocina de campo es vegana por naturaleza —cuenta Jesús—, porque comer carne es las comunidades es un lujo, es una característica de fiesta patronal”.
La cocina es abierta, así que puedes pasarte un buen rato observando a Mariel preparar la masa en el metate, a Chelo palmear tortillas en el gran comal de barro y a los otros cocineros (quizá te encuentres a Jesús o a Paulino) preparando el mole de queso, las memelas de papa, los tamalitos…
Antes, podías sentarte alrededor del comal, rodeada de canastos de petate con semillas, jitomates, cacao y maíz. La pandemia de covid-19 eliminó esa dinámica, pero gracias a ella, Expendio de Maíz comenzó a dar servicio a domicilio. El menú cambia, a veces tienen guisos al vacío, gorditas, tlacoyos, tamales, moles, etc. (Cada semana anuncian lo que hay en su cuenta de Instagram).
Aquí se cocina sin complicaciones
“Soy un anarquista de la gastronomía”, cuenta Jesús. Por eso, cuando abrió (en 2018), se rehusó a nombrar su cocina. En serio: el restaurante no tenía nombre, aunque después los comensales lo empezaron a llamar “el expendio de maíz”. “Es un lugar sin pretensiones que busca plasmar la identidad de la cocina de campo —dice Jesús—. Hacemos la cocina de mi región con mucho respeto a los ingredientes y ya”.
Todo comenzó cuando Jesús conoció a Paulino y a Ludwig (dueños y socios de El Parnita, Páramo y Expendio de Maíz). Se dio cuenta de que pensaban igual que él respecto a la cocina de casa sin mucha complicación y decidió abrir un lugar para compartir algo de la gastronomía regional de su estado que, irónicamente, mucha gente en CDMX no ha probado.
Jesús insiste en que su cocina no tiene complicaciones, que es simplemente comida rica hecha con buenos ingredientes; pero la verdad es que sí hay complejidad en cada bocado. Para conseguir platos tan propositivos, fascinantes, nutritivos y deliciosos, se necesita dominar muchas técnicas (sobre todo: la nixtamalización que hacen ahí mismo), tener un amplio conocimiento de cada ingrediente endémico, y gozar de una amplia creatividad para cocinar algo distinto cada día.
Cada combinación es única. Aquí mezclan maíces en diferentes texturas con verduras tibias, calientes, frías; hierbas frescas; salsas dulces, ácidas o picantes, quesos de mil tipos, moles de todo… Es poco probable, casi imposible, que encuentres en otro lado los sabores que ofrece esta cocina.
Revalorar los maíces mexicanos
Jesús y su equipo quieren que el maíz nixtamalizado sea valorado como ingrediente por sí solo; que se reconozca la calidad de los maíces criollos y, sobre todo, que su valor suba para que los productores obtengan precios más justos.
La idea principal de Expendio es darle continuidad al maíz y a otros ingredientes de productores locales, para así promover el comercio justo. Muchos de ellos no pueden competir con grandes empresas productoras. De acuerdo con Jesús, el 90 por ciento de los ingredientes que utilizan completamente trazables; es decir que se conoce su origen preciso y el camino que siguen para llegar a la mesa, desde que lo plantan hasta el plato.
Muchos de ellos vienen de Ayutla de los Libres, Guerrero, aunque también hay de Tabasco, Veracruz y Oaxaca. Además de los casi 40 tipos de maíz con los que trabajan (según disponibilidad), traen quelites, cacao, jitomate tinaná, plátano rojo, etc. El queso, por ejemplo, lo prepara doña Viki, una señora de San Antonio, Guerrero.
Expendio de maíz en CDMX
Dónde: Yucatán 84, Roma
RRSS: Instagram / Facebook
Servicio a domicilio: sí, al 55 8358 0304 o por DM en su cuenta de Instagram
Horario: martes a domingo de 9:30 a 18:00
Cuánto: $$ ($200-$550); formas de pago: solo efectivo o transferencia electrónica
