La historia del pozole, un ritual y delicia gastronómica

La historia del pozole está relacionada con un ritual poco conocido y bastante excéntrico. En tiempos prehispánicos, para preparar el pozole, el guerrero escogía y capturaba durante la batalla a un enemigo de su mismo rango. De acuerdo con el libro “Historia de las Indias de Nueva España e Islas de la Tierra Firme” los dioses y los mexicas tenían gustos muy específicos: sus preferidos eran guerreros y pobladores de Tlaxcala, Huexotzinco, Cholula, Atlixco; Tecoac y Tliliuhtepec.

Una vez capturado el ingrediente principal, el guerrero volvía a Tenochtitlán con esta proteína. A este “ingrediente” se le trataba con todos los honores pues así se impregnaba con el tonalli de su captor. Así el guerrero cumplía con las demandas de sus dioses, sus gobernantes y gremio.

El día del sacrificio se derramaba la sangre del cautivo. Había llegado el momento de cocinar. Con la muerte del “ingrediente” principal, el Sol y deidades, como Xipe Tótec, a quien relacionaban con la fertilidad, la vida, la muerte y la resurrección, quedaban satisfechos.

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Pozoles hay muchos pero el de”guerrero” es el más sabroso

Quizá te preguntas cómo cocinaban a este ingrediente. De acuerdo con la descripción de Fray Bernardino de Sahagún, la preparación en Historia general de las cosas de la Nueva España comenzaba cuando cocían la carne con el maíz y la repartían entre los convidados. A cada uno le tocaba un pedazo de aquella carne “servido en una escudillao caxete, con su caldo y su maíz cocido”. Este tipo de pozole no llevaba sal ni picante, nada de lo que hoy se le pone a este platillo tradicional. Lo más importante es que el guerrero captor no podía comer de su víctima.

Su consumo era una celebración con mucho significado, un banquete. El pozole hecho de “guerrero” sellamaba “Tlacatlaolli”. Esta palabra, de acuerdo con el antropólogo Enrique Vela, significa “maíz de hombre”. El pozole de “guerrero”, o como se diría en náhuatl ‘pozolli’, que significa espumoso o hervido, no era un platillo de consumo habitual. Al ser parte de un ritual religioso solamente nobles, gobernantes y guerreros podían consumirlo.

Receta tradicionaldel pozole

A pesar de ser un ritual bastante común entre los pobladores y gobernantes de Tenochtitlán, al momento de la Conquista, fue un choque cultural para los españoles. Las clases religiosas españolas que llegaron a Tenochtitlán se horrorizaron del canibalismo ritual. Sabías que… este tipo de ritual también se practicaba en La Amazonia y Nueva Guinea.

La receta original tiene muchas semejanzas con la preparación actual del pozole. Para preparar “Tlacatlaolli” o “Pozolli” se precocían los granos de maíz en agua con cal. En cuanto soltaban el primer hervor, los granos se retiraban del fuego y se dejaban reposar toda la noche. Al día siguiente quien se encargaba de su preparación frotaba los granos de maíz para “despellejarlos” y quitar la cabeza de cada pequeño grano de maíz.

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Una vez concluido este proceso se colocaba el maíz hervido en una gran olla. La carne podía ser humana o de origen animal como guajolote, perro o cerdo. Según testimonios de caníbales como Armin Meiwes o Issei Sagawa, el sabor de la carne porcina tiene un sabor muy similar a la carne humana.

Finalmente se dejaba hervir por varias horas hasta que el maíz estallara. Esto, como aseguraban los mexicas, simbolizaba su transformación en flores blancas: Si te preguntas cuál era la parte considerada como la más deliciosa y codiciada –designada especialmente para el tlatoani– era el muslo del “guerrero”. Esta pieza también era utilizada en otros guisos tradicionales.

Pozole, la estrella del mes patrio

Este platillo se destaca en la comida tradicional mexicana. Hay rojo, verde y blanco y puede incluir las siguientes proteínas: carne de puerco, pollo y hasta mariscos. Su consumo durante septiembre está relacionado no solo con las fiestas patrias sino porque es el único momento en el año en donde se puede encontrar el maíz cacahuazintle. Ahora es mucho más fácil prepararlo e incluso puedes comprar el maíz precocido. Y aunque hoy en día ya no es de “guerrero” sí le puedes poner lechuga, cebolla picada, rábanos, chile y orégano. También puedes acompañarlo con tostadas, crema, chicharrón, aguacate o sardina.

Aunque el ritual canibalístico del pozole ya quedó atrás aun se consume de forma tradicional durante el mes de septiembre.