¿El chile en nogada está sobrevalorado? Por fin llegamos la temporada en la que los restaurantes promocionan “el mejor chile en nogada de la ciudad” o el más tradicional, mientras otros se aventuran a preparar versiones que escandalizan a los puristas y en medio de un conflicto ambiental que nos atañe a todos: la biznaga en peligro de extinción por su consumo descontrolado. Ahora sí, a debatir.

Chile en nogada sobrevalorado ¿Cierto o falso?

Foto: Andrea Cinta

De agosto a octubre, el clima y la tierra ponen a nuestra disposición los ingredientes para la elaboración del chile en nogada, un platillo considerado por algunos como el  “más mexicano” y tan típico como el pan de muerto; no solo por sus colores que recuerdan a la bandera de México, sino por el origen de algunos de sus ingredientes.

El origen de este platillo es incierto. Hay al menos tres historias que explican la invención de este platillo: una versión señala que fueron las madres del convento de Santa Mónica las primeras en prepararlo. Un testimonio más apunta a que el platillo tricolor fue diseñado en honor a Agustín de Iturbide, y la última de las leyendas dicta que el ejército trigarante celebró con chiles en nogada la Independencia de México.

Pero hay un dilema eterno: ¿en verdad es el platillo mexicano por excelencia o su existencia está sobrevalorada? Acá queremos poner algunos argumentos sobre la mesa, ¿ustedes qué opinan?

CHILE EN NOGADA SOBREVALORADO
Foto: Cortesía Don Lazaro

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Los mames del chile en nogada

Hamburguesas (en Butcher and Sons), helado, tortas (en la marisquería Las Brujas), ravioles, pizza (en Ummo) o tapas. Cada versión tan rara como la otra. ¿Una estrategia para atraer clientela? Si bien está divertido, hay lugares donde rebasan varios límites, como el restaurante que el año pasado se atrevió a “deconstruirlo”.

CHILE EN NOGADA SOBREVALORADO
Foto: Cortesía Butcher and Sons

La nogada

Sin duda alguna es lo más delicioso del chile en nogada. Cremosa y untuosa en boca, es la “salsa básica” inexplorada de la cocina mexicana. Cada persona, restaurante y cocina tiene su receta para elaborarla, pero los ingredientes básicos son: queso de cabra, nuez de castilla, jerez, pimienta y sal. No hay más, sencilla y con mucho sabor en cada cucharada. Hay algunos restaurantes expertos en elaborarla: Nicos, Rulfo o El Cardenal. La nogada es la razón por la que es complicado afirmar que el chile en nogada está sobrevalorado.

El relleno

Carne molida de cerdo y res en perfecta armonía, acompañada de dos frutas de temporada: manzana panochera y pera lechera. Sazonado con salsa de tomate y que puede ir acompañada de frutos secos (olvídense del acitrón, la biznaga está en peligro de extinción). De los elementos más controversiales del chile en nogada. Restaurantes como Angelopolitano hacen seis distintos rellenos para complacer todos los gustos. ¿En verdad son necesarios? Hay otros, como Pasillo de Humo, que los rellenan a la usanza tradicional: sin carne molida, sino troceada en pequeños cubos; algo que este año hace Alba Cocina Local.

La obsesión por los chiles en nogada

Chiles en nogada de un kilo, con “más piñones”, capeado, sin capear, con perejil, con reducción de granada, carne de pato, vegetarianos y deconstruidos. La temporada de chiles en nogada nos regala “joyas” como esta🧐.

CHILE EN NOGADA SOBREVALORADO
Foto: Cortesía Xanat

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