El mes pasado tuve el placer de conocer a Constança Cordeiro, bartender portuguesa, propietaria de un bar en Lisboa de nombre Toca da Raposa (algo así como la “madriguera del zorro”). Constança vino a darse un rol por la ciudad y, de paso, hizo un par de colaboraciones en las barras de Husman y de Caimán. Una de las particularidades de su forma de operar –y algo poco común en la industria de la coctelería– es que Constança no trabaja con marcas de alcohol en sus barras. Es más, frente a los ojos de su clientela, lo que ella transmite es que importa poco el tipo de alcohol que sirve como base para sus tragos: lo que prevalece en su propuesta es la búsqueda de sabor.

Así, lo que encontramos en su menú, más que recetas, son perfiles gustativos (fresco, cítrico, floral, amargo…) y esos resultados se encuentran mezclando productos endémicos como frutas, flores, especias que, a su vez, se infusionan con alcohol (vodka, gin, ron, tequila, lo que sea…) para expresar sabores. Más que coctelería, es cocina. Ojo: no estoy diciendo que Constança haya inventado el hilo negro en términos de técnica ni de cocina líquida. Pero sí hay algo en sus cocteles que me hace escribir estas líneas: en los productos naturales existen los elementos suficientes para lograr todo tipo de sabores. Y eso incluye el dulzor, que no necesariamente tiene que conseguirse con un jarabe a base de agua y azúcar.

Desde el nacimiento de la coctelería, el jarabe juega un rol protagónico. Para darse una idea, para conseguir un jarabe simple (o simple syrup), se necesita una parte de agua por una parte de azúcar, es decir, un putazo de azúcar. Si pensamos que el alcohol no es más que azúcar y los cócteles son mezclas de distintos alcoholes, jugos, frutas, reducciones y jarabe simple, entonces los tragos que bebemos son verdaderas bombas de glucosa. Escribo estas líneas porque encuentro que la tendencia en México y Latinoamérica está muy clavada hacia los cócteles dulces. Si los bares quieren vender tres, cuatro o más cócteles por persona, entonces tienen que reflexionar sobre la cantidad de azúcar que eso representa a nivel salud y en términos de venta. ¿Quién puede tomar más de cuatro cócteles dulces sin terminar hostigado?

Los chilangos tenemos un paladar dulce, y por lo mismo, debemos pensar en cuánto nos afecta este perfil gustativo en el país de la diabetes. Este es un llamado a nuestros bares, reconociendo el increíble trabajo que se hace –hoy como nunca– en la innovación creativa, técnica y tecnológica. Metámosle un ingrediente, la reflexión, y quitémosle otro, la sacarosa. Se los pide un diabético al que le gusta chupar y mucho.

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