El origen de los dulces cristalizados se remonta a la época prehispánica en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, nombre toponímico que significa “lugar de los vigilantes de canoas”, en donde los habitantes xochimilcas mezclaban fruta, miel y semillas para preparar dulces.

La casa de Rubén Manzanares, como la de su infancia, siempre huele a azúcar caramelizada. Desde hace 3 generaciones, el fuego de su familia ha mantenido en ebullición constante las ollas, en donde toneladas de frutas y verduras hierven entre almíbar hasta cristalizarse. Dulcería Manzanares es uno de los pocos negocios familiares, y quizá de los últimos, dedicados exclusivamente a la elaboración de dulces cristalizados. Rubén, originario del pueblo xochimilca de Santa Cruz Acalpixca, heredó este oficio tradicional de su padre y su madre, cuyo secreto transgeneracional resguarda con orgullo.

dulces cristalizados

“De mi infancia recuerdo el aroma de las frutas cuando comenzaban a hervir con el azúcar. El olor se percibía a 300 metros de distancia. Desde los 7 años empecé a observarlo todo, veía y veía, aunque nunca me dijeron que me acercara a hacerlo. A los 11 años decidí meterme de lleno. Solito empecé sin que yo les preguntara cómo se hacía”, cuenta Rubén quien añade que el brillo iridiscente de sus dulces cristalizados es un sello distintivo de sus delicias.

Y su favorito, desde niño, ¡siempre ha sido el camote! — “saliendo de la cacerola, así todavía tibiecito” dice.

La primera vez que lo quise probar hasta me quemé la mano porque no me aguanté el antojo.

En el traspatio de su casa actual, ubicada en San Jerónimo Nativitas, diariamente el baño de cal viva escuece –para añadir resistencia a los frutos– las toneladas de mangos, piñas, higos, papayas, naranjas, melones, chayotes, betabeles, nopales, zanahorias, duraznos, plátanos —y los frutos más tradicionales como el camote, la calabaza y el chilacayote— hasta convertirlos en piezas de cristal enmielado. Pero también hay cristalizados exóticos como el fruto carambolo, mamey, xoconostle ¡y hasta el chile serrano relleno de coco!

Te puede interesar: ¡Aaaazúcar! Conoce la historia de las dulcerías más antiguas de la CDMX

Le ha tomado más de 50 años ir midiendo la cal, el fuego y el azúcar para lograr ese destello liquidámbar. El trabajo es arduo, laborioso y pesado, como cuenta Rubén, pero nunca dejará de agradecer el apoyo incondicional que ha encontrado en su esposa María de Jesús. Durante la pandemia, fueron ambos quienes mantuvieron todo a flote. A flote, como lo hacen las piezas de chilacayote que cristalizó exclusivamente para Chilango.

Entre mieles

El proceso de cristalización inicia con el pelado, troceado y picado con horquilla de los frutos, para continuar con el encalamiento que puede tomar hasta 6 horas, seguido por la ebullición en donde se emplean de 12 a 15 kilogramos de azúcar. Las piezas reposan de 2 a 3 días para llevarlas nuevamente a más ebullición en líquido dulce. ¡En total, 4 días se requieren para realizar el dulce

Un dulce oficio que se desvanece con el tiempo

“En la actualidad, las nuevas generaciones ya no quieren dedicarse a realizar el dulce cristalizado. Mis dulces los hago con mucho esmero y mucho cariño, y mi satisfacción viene cuando me dicen –¡qué ricos dulces haces Rubén! Mi sueño es que esta tradición no se pierda en Xochimilco. Hasta que mi cuerpo aguante seguiré haciendo esto”, dice.

Checa también: 6 oficios chilangos que ya no existen y no lo habías notado

Sus dos hijos conocen todo el proceso, lo ayudan y lo apoyan, sí, pero no se dedican a ello. Será cuestión de tiempo si deciden continuar con esta tradición familiar o si este dulce secreto permanecerá cristalizado en la impermanencia.

Dulcería Manzanares participa anualmente en la Feria del Dulce Cristalizado de Santa Cruz Acalpixca con más de 60 variedades de frutas y verduras. ¡La fresa: reto por cumplir! Rubén siempre está buscando qué fruto cristalizar y confiesa que la fresa aun queda pendiente, pues hasta ahora no han logrado cristalizarla. Pero eso sí, ¡la mermelada de fresa le queda de rechupete!

Servicios

Dulcería Manzanares ofrece el más extenso surtido en dulces cristalizados de la CDMX y surten al mayoreo en 18 pesos cada pieza. Si deseas contactar a Rubén Manzanares para todo tipo de eventos al menudeo y mayoreo puedes hacerlo en los teléfonos 2157-2994, en el celular (55) 1475-7789 y en el correo electrónico[email protected].

¡Mantengamos viva esta tradición!