Tips para la tamaliza

Clase de cocina con Gerardo Vázquez Lugo

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La variedad de tamales y las combinaciones que los componen es tan extensa en México que es imposible definir si este platillo se trata de una entrada, una guarnición, un plato principal o un postre.

El chef Gerardo Vázquez Lugo (Nicos) ofreció un taller dedicado a este tema en la Escuela de Oficios Gastronómicos de Culinaria Mexicana. En vísperas de la Candelaria, queremos compartir sus sabios consejos para que te veas espléndido y pagues tu deuda con tamales hechos en casa. 

Primero: Gerardo explicó los cinco elementos que defienen a un tamal:

– Harinas: que puede ser nixtamalizada, cernida, harina de arroz, industrializada o el producto de los elotes tiernos.

– Grasas: como manteca, mantequilla, aceite de oliva, nata de leche, grasa de pato, pepita de calabaza, entre otras.

-Líquido: incluye almíbar, miel, miel de piloncillo, miel de maguey, leche de coco, infusiones, té o simplemente agua. 

– Relleno: un apartado que abarca muchas posibilidades, como carnes, guisos, vegetales, frutas y un largo, largo etcétera.

– Leudante: osea, lo que le pones para que se esponjen, como royal o tepesquite.

Y para ejemplo un botón, como este tamal de frijol con queso Oaxaca:

Ingredientes:

– 1 taza de manteca de cerdo
– 1 cdita. de polvo para hornear
– 1 kilo de masa de maíz
– 1 taza de caldo de pollo o de cerdo
– 1 1/2 tazas dde frijoles refirtos (en pasta)
– 200 gramos de queso Oaxaca deshebrado
– 20 hojas de maíz (para envolver)
– Sal

Procedimiento:
Bate la manteca con la sal y el polvo para hornear hasta que obtengas una consistencia de merengue. Agrega la masa y revuelve. añade poco a poco el caldo hasta que la masa quede aguada pero manejable. Extiende la masa sobre una manta de cielo, formando un rectángulo de un centímetro de grosor. Unta el frijol y coloca encima el queso. Envuelve cuidadosamente para formar un rollo y corta en rebanadas. Coloca cada porción dentro de una hoja de maíz. Ponlos a cocer en una vaporera durante cuarenta y cinco minutos, contando a partir de que la olla suelte el primer hervor. 

Tips del chef:

-Asegúrate que el relleno esté frío antes de colocarlo en la masa.

– Si haces tamales dulces agrega a la masa una una pisca de sal y viceversa.

– Antes de cocer los tamales procura que la masa esté un punto arriba de salado.

– No es un requisito indispensable pero es mejor si dejas que la masa repose.

– Si quieres un tamal de frutas vistoso, utiliza hojas de plátano.