Tarta de chocolate

Cortesía del chef Oscar Vidal

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Oscar Vidal 

Estudió panadería y pastelería en Bogotá. Al llegar a México trabajó para la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, para el Four Seasons, para la Corporación Mexicana de Restaurantes y para Gino´s. Actualmente es profesor titular en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel, CESSA Universidad. Siendo un experto en el tema, nos compartió la siguiente receta

Tarta de chocolate

Ingredientes
Mantequilla  100grs.
Azúcar         100grs.
Huevo          50mls.
Cocoa           50grs.
Vainilla         5mls

Pasta de pistache
Azúcar glass     50grs.
Mantequilla       50grs.
Huevo              50mls.
Pistache molido 50grs.
Harina de trigo  25grs.

Relleno
Azúcar mascabado 100mls.
Mantequilla           25 grs.
Cerezas                150grs.
Puré de casis         50grs.
Oporto                  80mls.
Vainilla en vaina    1pza.

Preparación Pistache y pasión roja:
-Cremar la mantequilla con el azúcar por 2 min. aproximadamente.
-Añadir el huevo y la vainilla.
-Mezclar la cocoa con la harina e incorporar de forma envolvente a la mezcla previa.
-Refrigerar por 30 min. Aproximadamente.
-Extender con un rodillo y un poco de harina.
-Poner en un molde para tarta.
-Llenar ¼ con la pasta de pistache.
-Hornear a 180°C. por 14 min.

 Elaboración
-Batir mantequilla y azúcar. Cremar por 3 min. aproximadamente.
-Añadir el huevo.
-Mezclar el pistache molido y la harina. Incorporar a la mezcla anterior.

Modo de Elaboración:
-Calentar un sartén y derretir la mantequilla.
-Agregar azúcar y reducir hasta obtener un caramelo.
-Añadir las cerezas sin hueso junto con el casis y la vainilla. Hervir.
-Incorporar el oporto y reducir por 5 min. aproximadamente.

Ganache de chocolate
Chocolate oscuro
( 55% pasta de cacao )     200grs.
Crema dulce para batir      250mls.
Huevo                             50mls. 

Elaboración
-Trocear el chocolate.
-Hervir la crema.
-Añadir la crema hirviendo al chocolate.
-Incorporar perfectamente.
-Dejar enfriar y añadir el huevo.
-Batir ligeramente hasta integrar.

Glaseado espejo
Agua          120mls.
Crema        180mls.
Cocoa          50 grs.
Azúcar        120grs.
Glucosa        50mls.
Grenetina     10gr

Elaboración

-Hervir agua, crema, glucosa y cocoa.
-Cuando esté hirviendo, añadir la glucosa y dejarlo hervir 3 min. más.
-Hidratar la grenetina y añadirla.
-Retirar del fuego.

Salsa de vino espumoso rosado
Vino espumoso rosado      250mls.
Azúcar                           50 grs.
Ralladura de limón            1pza.
Yemas                            5pzas.
Jugo de limón                   5mls.

Elaboración

-Calentar el vino con la ralladura y el jugo de limón a 85°C.
-Blanquear las yemas con el azúcar.
-Incorporar el vino a las yemas.
-Mezclar perfectamente.
-Regresar al fuego hasta alcanzar los 85°C. nuevamente.
-Retirar y dejar enfriar.

Papel de Casis
Puré de casis          200mls.
Goma xantana         5grs.
Azúcar                   70grs
Fécula de maíz        20grs. 

Decoración
Fresa                     2pzas.
Frambuesa              3pzas.
Zarzamora              4pzas.
Mora Azul                5pzas.            

Elaboración
-Licuar todos los ingredientes.
-Extender sobre un tapete siliconado.
-Hornear a 100°. Por 45 min. aproximadamente.

Montaje
Colocar la tarta horneada con el puré de pistache.
Agregar la reducción de cerezas hasta la mitad.
Rellenar la otra mitad de la tarta con el ganache.

General

Hornear a 170°C. por 5 min.
Dejar enfriar y con un cucharón o mamila ponerle el glaseado espejo.
Ponerle el papel de casis en forma de abanico.
Decorar con los frutos rojos.
Aparte, en un vaso tequilero poner la salsa de vino espumoso.