Panaderías que rescatan el verdadero pan dulce mexicano

¿Chilindrinas? ¿Moños? ¿Chicharrón? Hablamos de pan mexicano, ese que, como los dinosaurios, parece en peligro de extinción. Ese que, además, muchxs de nosotrxs lo hemos sustituido por repostería francesa que, si bien es innegablemente deliciosa, ha provocado que nuestros cocoles estén en el olvido.

Por fortuna, hay quienes vienen al rescate. Uno de ellos es Buñuelo, una experiencia de pan mexicano que nació para hacer y celebrar nuestros garibaldis y demás delicias de la masa nuestra de cada día, literalmente hablando. Se trata de una panadería mexicana fundada en 2013 por lxs hermanxs Ariana, Julio y Carlos González, provenientes del Estado de México, quienes se esmeran por promover la investigación y difusión del pan dulce mexicano. Establecidos en la calle de Paseo de la Reforma 369-16, lxs tres hacen magia: Ariana y Julio con la masa, y Carlos con la contabilidad, pues hubiera sido demasiada coincidencia que lxs tres estudiaran gastronomía.

Ese camino, el de la carrera para cocinar, lo tomaron Ari y Julio, cuando ingresaron al CESSA con la intención de encontrar su lugar en esta vida. Todo fue más claro cuando conocieron a Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, cocineros comprometidos con México, sus sabores y su educación y que, a partir del concepto “Hagamos país”, redignificaron nuestros ingredientes y recetas.

“Empezamos a estudiar con Yuri y Edmundo el diplomado de gastronomía mexicana. Ellos fueron quienes nos transmitieron el amor por la cocina nacional. Uno de los módulos era de panadería mexicana y nos dimos cuenta de que todos esos panes, los que consumían nuestros padres de niños, estaban prácticamente desaparecidos”, explica Ari.

En ese momento la suerte estaba de su lado: la cocina mexicana se encontraba en un boom gracias a nombres como Enrique Olvera y Jorge Vallejo, chefs que han logrado posicionar los sabores tradicionales de nuestros fogones no solo a nivel local, sino en el extranjero. Y para prueba, la constante mención de sus restaurantes (Pujol y Quintonil, respectivamente) en la aclamada lista "50 Best" de la revista Restaurant. Fueron ellos, al igual que Yuri y Edmundo, quienes le dieron un lugar al maíz y a la tortilla, un producto tan discriminado en los años 80 y 90. Pero a alguien más le faltaba un poquito más de respeto: al señor pan de dulce mexicano. Y es ahí donde Buñuelo encontró su nicho.

“Al recorrer las calles de CDMX nos dimos cuenta de que todos venden prácticamente el mismo pan: baguettes, hogazas y otras variedades de pan europeo. Ahí había un área de oportunidad, y la tomamos”, dice Julio.

El nombre de su marca se les ocurrió durante una clase de pan mexicano frito. Según Julio, “nos gustó la forma del buñuelo de viento y decidimos ocuparlo”. “En algún momento tuvimos un foodtruck que estaba pensado como una panadería móvil en Naucalpan, pero hubo temas con los permisos y así fue como llegamos al local en Reforma”.

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Un poco de historia

El pan llegó a México, antes Nueva España, al mismo tiempo que los españoles. “Primero fue la panadería española, luego la francesa y la árabe, pero el ingenio del mexicano nos hizo desarrollar diferentes formas y masas, entre ellas el bizcocho, con el que se hacen las conchas”, explica Ari.

Para Julio y Ari, justo es la concha la que representa el pan mexicano, en particular, el de CDMX. Este famoso pan, sinónimo de amor para quien lo chopea, comenzó a producirse durante la Conquista, y debe su nombre al cortador que se ocupa para darle la forma de concha de mar.

Aun cuando ambos han luchado por rescatar los sabores del pan de dulce nacional, la realidad es que el cliente suele mostrar una preferencia hacia lo europeo. “Cuando tenemos cocoles de anís, por ejemplo, la gente los rechaza”, comenta Ari. “Pregunta por ellos, les dan curiosidad, pero al momento de explicarles le dan la vuelta y prefieren un chocolatín o un polvorón”.

Hace un par de meses Buñuelo produjo un postre que se volvió viral: un sándwich de helado de cochinito. “Fue gracias a esa invención que el cochinito comenzó a venderse”, aseguran. Y quizá lo que Buñuelo está haciendo es justo rescatar el pan de dulce tradicional con interpretaciones originales del mismo, que le demuestren a las y los paneros de cora que es posible encontrar en ellos una caricia al paladar, igual o incluso mejor que con el pan europeo.

Los tipos de masas

En México, el gran diferenciador para las masas tiene que ver con la cantidad de grasa que llevan. Existe el mencionado bizcocho; la masa de pan fino, similar al bizcocho, pero con canela; la masa royal, utilizada para el bísquet o el beso, y también tenemos dos variedades de hojaldre: sin levadura (presente en las orejas y banderillas) y con levadura (las corbatas).

La masa danesa también es útil para preparar chocolatines, reguiletes y cuernitos, mientras que la pastelada da una consistencia muy crunchy, ideal para ojos de buey o laureles.

La masa mexicana por excelencia y que más se ha perdido es la del pan de pulque, que justo revolucionó tras la Conquista la panadería en México. Debido a la desaparición de las haciendas pulqueras, este tipo de pan fue desapareciendo hasta quedarse solo como un producto de culto, mismo que Julio y Ari, entre otrxs panaderxs artesanales, buscan revivir en forma de pan de muerto de pulque con anís.

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“Aunque el 95% de la composición del pan lleva los mismos ingredientes que el tradicional, lo que lo destaca de los demás es que el líquido que lleva es pulque. Esto ayuda a la fermentación del pan y le da más dulzor. Incluso, la migaja se siente diferente, es más suave y está más humectada debido al pulque”, dice Ari.

Sea cual sea el pan de dulce que elijamos chopear en una tarde de lluvia, es importante recordar que al elegir uno mexicano, estamos haciendo país y contribuimos al rescate de sabores que nos distinguen del resto del mundo. Así que, chilangx: haz patria, cómete una concha.

Panes de estación

Rosca de reyes

Hay debate sobre si la rosca se parte el 5 de enero en la noche (para esperar a los Reyes Magos) o el 6 (para celebrar que vinieron), así que comemos rosca los dos días. Se hace con harina de trigo, levadura, huevo y mantequilla.

La decoración lleva frutas caramelizadas y acitrón, aunque como este ya no se puede utilizar (la biznaga, planta con la que se hace este dulce, está en peligro de extinción) muchxs lo reemplazan con tiritas de ate.

Dentro debe contener una figurita del niño Dios (o miles) que le auguran abundancia a la persona que lo encuentra y que, a cambio de tanta buena suerte, debe comprar tamales el 2 de febrero, día de la Candelaria, para todas las personas que lx vieron sacarse el niño.

Pan de muerto

Ahora se le puede encontrar desde julio (sacrilegio), pero es el pan que ofrendamos a nuestros muertos (y sacia nuestros antojos de la tarde) los días 1 y 2 de noviembre. Tiene diferentes versiones en el país, pero en CDMX es semiesférico. Tiene una semiesfera más pequeña al centro y cuatro canillas que simbolizan la muerte con las figuras del cráneo y los huesos. Va cubierto de azúcar.

La receta tradicional dice que debe llevar harina de trigo, manteca, agua de azahar, raspadura de naranja y un toque de anís.

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Otros panecillos que nos gustan

Gorditas de la villa

Son redondas y planas como mini hot cakes. Se cocinan al comal sobre un anafre y suelen envolverse varias de ellas en tubitos de papel de china de colores.

Aunque ahora están en toda la ciudad, antes solo se vendían en la Villa porque era lo que los indígenas acostumbraban a comprar como ofrenda a la Virgen de Guadalupe.

La masa es de maíz cacahuacintle y llevan manteca y mezquite. Quizá son lo más cercano que tenemos ahora al pan prehispánico.

Pan de Feria

Son todos esos panes enormes que solo encontramos en las ferias callejeras dedicadas a los santos patronales y que quizá porque no están en todos lados resultan híper deliciosos. Suelen provenir de recetas de Puebla y Tlaxcala (específicamente del municipio de Huactzinco).

Es un pan festivo y grande que tiene forma rectangular, color café brillante, textura suave y decoraciones hechas con ajonjolí, nueces, ate o pasas. Se dice que hay registros de su existencia desde los 1850.