El futuro se proyecta

Archivo Chilango

Mikel Alonso, chef de orígenes vasco franceses, actualmente a cargo del Biko, se formó en España; sin embargo, laparte más prominente de su carrera se desarrolló en México. Él asegura que lo único que losepara de ser mexicano es su pasaporte.

Aunque no ha participado académicamente enlos debates que llevaron la cocina mexicana a los reflectores de la UNESCO, esun promotor activo de todo lo que aquíse hace y por encima de todas lascosas, de los productos locales. Fue participe de la revolución gastronómicaque llevó a la cocina española a su actual resplandor y en los últimos quinceaños ha visto de cerca el destape de la cocina mexicana dentro y fuera delpaís.

Para él, el éxito de este movimiento y detoda cocina opera desde tres principios básicos: la técnica, la identidad yel producto.

Todos sabemos que en México hay un producto con pe mayúscula

La grandeza de cocinas como la oaxaqueña, por ejemplo, radica en eso: haytomate, cebolla, y los mejores chiles que se pueden encontrar, y a eso se lesuma la técnica. La tradición ha evolucionado, pero siento que el problema dela nueva cocina mexicana es que no se está yendo demasiado atrás. Nadie haregresado 500 años para revolucionar técnicas prehispánicas, y esepodría ser un experimento interesante, alguien tiene que hacerlo".