El chile y su relleno

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¿Cuántos tipos de chiles rellenos existen en México?

Básicamente cualquier chile grande se puede rellenar. Hay muchos pero digamos que en la primera investigación que hice, documenté  55 recetas de las cuales se pueden desgajar cualquier cantidad de variedades hasta llegar a 300 o 500.

¿Dependiendo del tipo de chile es el relleno o eso no importa?

Si porque hay rellenos que se llevan mejor con unos chiles que con otros, y yo diría que hay dos grandes grupos de relleno: los picadillos que son preparados con carne picada (generalmente es de cerdo) mezclada con diferentes especias como pimienta, clavo, comino y frutas como el plátano y la manzana; y el de los quesos ya sea oaxaca, manchego, chihuahua y cotija.

¿Cómo saber si un chile se debe de capear o no?

Eso depende del gusto personal de cada cocinero. Sin embargo, si hay tipos de chiles que con el capeado saben mejor pues el huevo enriquece la untuosidad del preparado. Por ejemplo, el chile chipotle, el mulato, el poblano, el jalapeño, el chorro o el pasilla oaxaqueño mixe.

¿Cuál sería un auténtico chile relleno chilango?

El poblano relleno de queso oaxaqueño, capeado y servido en un caldillo de jitomate. Es un chile muy de fonda.

Al final el chef nos compartió una de sus recetas:

Chiles chipotles rellenos de queso Cotija

Ingredientes

10 chiles chipotle tamarindo grandes

2 ½ tazas de leche entera de vaca

¼ taza de piloncillo rallado

¼ cucharadita de tomillo seco

¼ cucharadita de mejorana seca

1 hoja de laurel seca

3 huevos, separados claras de yema

sal, la necesaria

2 piezas de chiles chipotle limpios

36 gramos de queso Cotija

1 taza de harina de trigo

aceite de maíz, el necesario

180 mililitros de chiltomate

¼ taza de queso manchego rallado

30 mililitros de crema ácida

1 punta frondosa de perejil

Procedimiento

Comienza por limpiar los chiles. En un comal a fuego medio, asa los chiles volteándolos constantemente hasta que se inflen. Cuida que no se quemen porque pueden deshacerse al momento de hidratarlos. Cuando se terminen de asar, hazles una incisión con la ayuda de unas tijeras dejando un centímetro antes de llegar a la punta y un centímetro antes de llegar al pedúnculo (rabito). Retira las venas y semillas. Reserva.

En una olla a fuego medio, añade los chiles, vierte la leche y agrega el piloncillo, tomillo, mejorana y laurel. Cuando comience a hervir, baja a fuego lento y deja que se cosan hasta que estén muy blandos pero firmes. Pasado ese tiempo, retira la olla del fuego, drena y enjuágalos con el agua hasta que queden limpios y no tengan las yerbas de olor. Reserva. Nota: Procura que los chiles queden con su pedúnculo.

Continúa con el capeado de los chiles. En un recipiente hondo añade las claras de huevo, bate a punto de turrón, integra las yemas una por una y agrega la sal, incorpora de manera envolvente y reserva. Coloca los chiles en una superficie plana y limpia, rellénalos de queso, enharina, retira el exceso de harina y reserva.

Después, en una olla a fuego medio vierte el aceite y cuando esté caliente, toma un chile por el pedúnculo, introdúcelo en la mezcla de huevo y colócalo con mucho cuidado en el aceite. Con la ayuda de una cuchara “baña” la parte de arriba del chile. Cuando adquiera un color dorado, retíralo del aceite y colócalo sobre papel absorbente. Repite la operación con todos los chiles a cocinar y reserva.

Finalmente, en un plato vierte el chiltomate y forma un espejo con la salsa. Coloca dos chiles al centro y añade el queso y gratine. Ya dorado el queso, vierte la crema en zigzag sobre los chiles y decora con el perejil.