Cuarenta kilos y cinco años después

Theda Acha/ Travel and Leisure

“¿Blandas o tlayudas?” es en el mercado el grito de todos los días, que se multiplica con el némero de tortilleras que hay en la entrada.

Le siguen largas filas de cajones con diferentes tipos de chile, granos, pastas de mole, tortillas moradas y blancas; y bases para sopes… pan de dulce por un lado, chocolate por el otro, queso fresco, chapulines y mezcales. La lista continúa hasta convertirse en tablones con menús del día, para el desayuno o la comida. Todos, productos básicos de una cocina, la mexicana, que el 19 de noviembre será declarada oficialmente Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO.

Detrás de este nombramiento están quince años de trabajo. El intelectual, de quienes se han encarga- do de explicar al mundo que es la gastronomía mexicana; y el cotidiano, de todos los que forman parte de la larga cadena que va del producto a la mesa.

Cuarenta kilos y cinco años después
Al mando de la chef Alicia Gironella, seis chefs mexicanos y cinco cocineras indígenas viajaron a París. Dos kilos de escamoles, seis de mole negro, ocho de poblano, dos más de amarillo, cinco de pulpa de guanábana, dos de zapote negro y ciento veinte chiles poblanos fueron parte de la lista de productos que se trasladaron a la cocina del anfitrión de la muestra, Philippe Lefranc, en ese entonces chef ejecutivo del hotel Bristol.

Aquel septiembre de 2005, la UNESCO escuchó por primera vez el planteamiento que contemplara las posibilidades de que una gastronomía se convirtiera en Patrimonio de la Humanidad. Su fallo fue negativo, “el funcionario no sabía realmente de que lado ver los cuarenta kilos de expediente” cuenta la doctora Gloria López Morales, presidenta actual del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. “La UNESCO estaba desprevenida, acostumbrada a ver la cultura como sinónimo de las Bellas Artes, lo que presentamos para ese entonces era demasiado novedoso”. La diferencia radicaba principalmente no en demostrar cómo está hecha una cocina, sino sus significados en diferentes estratos de la vida cultural. 

“Decidimos recurrir a la UNESCO para buscar un manto protector de este patrimonio”, y así evitar que ciertas tradiciones y productos básicos se descontinuaran y perdieran relevancia en la vida cotidiana de los mexicanos.

La cocina del maíz fue el nombre que llevó el primer documento que al ser rechazado se convirtió en el principal antecedente para conformar una asociación civil que regresaría años después con una nueva petición. Gloria López platica, entre li- bros de gastronomía, desde el despacho de su casa (que hace las veces de oficina del Conservatorio), “para este nuevo documento tuvimos que demostrar la antigüedad de la cocina mexicana, su continuidad histórica, carácter comunitario e importancia como factor determinante para el desarrollo del país”; un re- sumen de doscientas palabras en el que se definiera qué es lo que se estaba considerando como cocina mexicana, “nunca un elemento tan complejo puede ceñirse a una sola definición; pero el eje articulador que conforman el maíz, el frijol, el chile y algunas técnicas de preparación prehispánicas, fue la razón principal que nos hizo llevar la propuesta”.