Festival de chiles rellenos

6 chiles, 6 chefs

Cortesía/ Fotoarreglo: Andrea Tejeda

Septiembre llega vestido de tricolor. Con ánimos de celebración, pero con ganas de darle un giro de tuerca a los menús alrededor del nacionalismo,  seis cocineros fueron convocados para que elaboraran seis recetas que tuvieran como hilo conductor un ingrediente: el chile.

Jorge Vallejo, restaurante Diana

Ejecución: Chile de agua relleno de marlin en escabeche y pepita de calabaza.

Mikel Alonso, restaurante Biko

Ejecución: Del pimiento al chile

Edgar Nuñez, restaurante Sud 777

Ejecución: Chile chilaca de chicharrón y cotija

Daniel Ovadía, restaurante Paxia

Ejecución: Chile arropado, relleno de tlanemololli de pollo, queso y un toque de nuez sobre crema de flor de calabaza

Enrique Farjeat, Fonda Mal Diablo

Ejecución: Chile nogado con foie gras, tatuado en oro

Enrique Olvera, restaurante Pujol

Ejecución: Chile cascabel relleno de mejillón con nata y chicharrón en salsa verde

6 chiles, 6 chefs

Diana, Hotel St. Regis
$310 platillo, $440 con maridaje
$ 740 degustación, $1,300 con maridaje

Te dejamos también una receta del chef Enrique Farjeat

Chile nogado tatuado con oro

Ingredientes:
10 chiles poblanos pelados, despepitados y desvenados
10 rajitas de canela
20 tatuajes de oro comestible
c/s hoja de oro comestible
150 gr perejil frito
300 gr granos de granada roja

PICADILLO PARA EL RELLENO

250 gr cebolla finamente picada
6 pzas dientes de ajo pelados y picados
750 gr carne de res ligeramente cocida y picada
600 gr jitomate asado, pelado y molido
200 gr manzana pelada y picada
50 gr chilacayote confitado picado
100 gr durazno amarillo, picado
100 gr uvas pasa güera
½ taza almendras picadas
½ cdita canela en polvo
½ cdita clavo de olor, molido
½ cdita orégano
1 pza
cáscara de naranja confitada y picada
500 gr Block de foie gras
Aceite, la cantidad necesaria
Sal y pimienta al gusto

PARA LA NOGADA
150 gr nueces de castilla frescas y peladas
100 gr almendras
20 ml oporto blanco
2 tazas leche
50 gr chilacayote confitado
100 gr queso de cabra

Procedimiento:

PICADILLO PARA EL RELLENO:
Acitrona la cebolla y el ajo en el aceite. Añade la carne y sofría de cinco a diez minutos a fuego lento. Vierte el jitomate y cuando suelte el hervor, agrega  las frutas, las almendras y las especias. Cuida que no se bata. Sal y pimienta al gusto. Incorpora el foie gras cuando el relleno esté tibio. Reservar.

NOGADA:
Licúa las nueces, las almendras, el porto blanco, la leche, el chilacayote y el queso.

MONTAJE:
Rellena los chiles con el picadillo. Retira el exceso de humedad y coloca los tatuajes de oro comestible. Agrega sal. Vierte sobre los chiles la nogada suficiente y los adornos con el perejil frito, canela y los granos de granada. Se sirve a temperatura ambiente y se presenta con una salsera con nogada adicional.