por Ana Paula Tovar

Aunque en México se comen tacos a cualquier hora, la noche defeña tiene un lugar reservado para dos tacos nocturnos muy chilangos: los de suadero y los de pastor. Hablamos con nuestro querido Pedro Reyes, periodista de la casa, escritor del libro Acá las tortas y conocido tragón de tacos para ahondar más en las dualidades de los tacos y armar la polémica.

Pastor vs. suadero

“En realidad el suadero es el único taco que nació en la Ciudad de México –zanja Pedro la discusión–. El pastor nació como taco oriental en Puebla: está basado en el shawarma, y en otras ciudades hay intentos por hacer tacos al pastor”, dice refiriéndose al trompo norteño u otros similares en taquerías de todo el país.

El de suadero, para Pedro, es muy chilango por otros aspectos: “Tiene un carácter muy popular, muy económico y muy accesible; es un taco que necesita muy poco espacio para prepararse: se hace en una choricera y con una tabla para picar, no mucho más. Incluso en la misma choricera se calientan las tortillas. Esa practicidad hace que se puedan poner en toda la ciudad. Todas las colonias tienen sus suaderos”.

Pastor con piña vs. pastor sin piña

Hay quienes, acérrimos enemigos de cualquier preparación con la palabra Hawaii en su nombre, consideran que la piña destruye la comida que toca, pero en el caso del pastor la piña tiene un porqué. “Una buena laminita de piña hace que el taco reviente: es al final la función del cerdo con la fruta. A mí sí me gusta mucho”, confiesa Pedro.

El pastor es un taco adorado y en esa popularidad lleva su castigo, pues según este entrevistado es también la razón por la que cada vez es más difícil encontrar un buen pastor. En la Ciudad de México hay uno muy famoso: El Vilsito, que durante el día es un taller mecánico y en la noche tiene tres pastoreros que no se dan abasto. ¿Su secreto? Carne jugosa, piña bien asada y salsa espectacular. Otro clásico (el favorito de los piña haters) es el de El Huequito, que no ofrece piña: “Son fantásticos: son como ese momento de transición entre el taco oriental de Puebla y el taco al pastor chilango”.

“El taco hace a la salsa” vs. “La salsa hace al taco”

Estas dos afirmaciones son reales en distintas dimensiones. Un buen taco tendría que bastar por sí solo para ser bueno, pero una buena salsa si puede transformar un taco. Según Pedro hay dos sitios famosos donde la salsa es esencial: “El primero es el Borrego Viudo: tienen una salsa muy superior a sus tacos; el otro es el Villamelón, que si bien es un tacazo de principio a fin, y ellos fueron los inventores del taco campechano al estilo taurino digamos, en realidad lo que hace memorables a esos tacos es la salsa”.

Tortilla de tortillería vs. tortilla hecha a mano

Desde hace varios años surgió un movimiento para revalorizar el maíz endémico frente al transgénico, así como sus derivados, en especial la tortilla. El debate ganó importancia porque lo pusieron en la mesa chefs importantes, y no está en la calle por muchas razones. Quizás porque el precio de una docena de tortillas “orgánicas” es muy elevado y la mayoría de los mexicanos prefieren un precio accesible, y también hay platillos que saben mejor con esa delgada y pálida tortilla, por ejemplo, los tacos callejeros.

“Cada taco merece su tortilla y debe haber puntos medios, no hay que ser absolutista. El uso de los maíces y de rescatar la tortilla son esfuerzos muy plausibles, pero eso nunca lo vamos a ver en un puesto de tacos de suadero”, dice Pedro, y le damos la razón: un taco de tripa se sirve con tortilla común y su respectiva copia (doble tortilla).

Tacos mañaneros vs tacos nocturnos

Los mexicanos tenemos una hora para comer tacos: siempre. Eso sí, comemos tacos distintos según el momento del día. Los mañaneros suelen ser de guisados, de canasta, de carnitas o de barbacoa. Los nocturnos son los de taquería de calle, donde se come de pie: son los de pastor, tripa, cabeza o suadero.

Esta arbitrariedad horaria no tiene que ver con la cantidad de pesadez que estamos dispuestos a imponerle al sistema digestivo: es una cuestión técnica. Como explica Pedro: “Depende de cuándo los preparen: los de canasta se hacen en la madrugada y las carnitas también, por eso los comes en la mañana, pero en la noche suadero es lo que hay, y qué mejor que comer lo que se esté haciendo en el instante”.

El mejor taco vs el peor taco

Las discusiones alrededor de cuál es el mejor taco son interminables, y como dice Pedro, “todos los mexicanos llevamos un conocedor de tacos”. La verdad es que no hay un taco mejor que otro, sino miles de “mejores tacos”, y cada quien tiene el suyo. Pedro tiene una máxima del buen taco que parece justa: “La santísima trinidad: una buena tortilla, un buen relleno y una buena salsa”.

Este contenido es parte de “A MORDIDAS: comer a toda hora en la CDMX”, la edición de noviembre de Chilango. ¿Qué se te antoja? Te invitamos a buscar tu Chilango de noviembre en Starbucks, Sanborns, puestos de revistas y en el aeropuerto. O lee nuestros especiales online aquí.