PRENDER EL FUEGO: UNA HISTORIA EN TORNO A LA COCINA

Crecí en una familia en la que todo giraba alrededor de la comida: había una búsqueda constante por encontrar desde los mejores tacos hasta los mariscos más frescos. Mi papá me llevó a La Viga cuando tenía 10 años y ese desorden y lluvia de olores me enloqueció. El amor por el proceso culinario digamos que lo traigo en la sangre. Pero, aun así, contradictoriamente, mi papá no creía que la cocina pudiera ser una profesión, así que elegí lo más parecido posible: hotelería. Estuve ahí dos años, tiré la toalla, y contra todo argumento de mi padre me metí a estudiar cocina. Después hice una especialidad en cocina mexicana. Trabajé aquí un par de meses y me fui a estudiar a España. Me abrió todo un mundo. La revolución gastronómica estaba en pleno auge y España era la cuna. Regresé a México, ahorré y me volví a ir, pero esta vez con aspiraciones más altas: entré a Arzac y luego al Bulli. Conocí a cocineros de todo el mundo; se respiraba en el ambiente pasión por los ingredientes, por las técnicas, por los sabores. Fue ahí donde pude definir con precisión lo que me apasiona de la cocina: ver la cara de knock out en la gente cuando prueba algo que le sorprende. Hoy la cocina la comparto con dos libros que tengo, México sano y El arte de lo sencillo.

Al volver a México decidí mudarme a Los Cabos. Me tocó atender a los paladares más exigentes e insaciables, como los de los Dallas Cowboys, que comían como si no hubiera mañana. Atendí al G20 en la época de Obama y Calderón y cociné para Leonora Carrington, Jennifer Aniston y Thomas Keller; los buenos comentarios de este último me supieron a gloria 

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UNA CIUDAD PARA TODOS LOS SENTIDOS

La Ciudad de México es parada obligatoria para cualquiera que busque propuestas culinarias originales. Al menos a mí nunca me deja de sorprender. Aquí se ofrece lo mejor de la comida mexicana, con combinaciones alucinantes, pero también se encuentra comida internacional de primera. Las calles de esta ciudad huelen a cilantro, a garnacha, a esquites, a pan recién horneado. Creo que si me vendaran los ojos y me llevaran a Coyoacán podría adivinar dónde estoy, solo por el olor a café. Cuando voy al Mercado de San Juan puedo saber que ya estoy cerca gracias al delicioso olor del panqué de nata que preparan en la panadería de la esquina.

Soy una persona con hipersensibilidad sensorial, y aunque a veces puede llegar a molestarme, es también lo que me ayuda a detectar olores a varias cuadras a la redonda. Así como me doy cuenta cuando el camión de basura está pasando cerca, también puedo adivinar lo que están cocinando en la panadería de enfrente. Desde que me di cuenta de esta virtud, vivo en busca de sabores que perfeccionen mi cocina. Entiendo la comida como una experiencia que te envuelve, y cuando es buena, llega a enchinarte la piel, al igual que nuestra querida ciudad.

En las próximas ediciones estaré compartiendo anécdotas y recomendaciones sobre ingredientes, mercados, restaurantes, puestos, cocinas económicas y todo lo que me enloquece de esta ciudad, además de uno que otro secretito. Les prometo que tendrán un buen sabor de boca.

PÍA QUINTANA: DE ESTRENO

El arte de lo sencillo es el nombre de mi nuevo libro de recetas, que busca quitarles el miedo a los que creen que un pato lo puede preparar sólo alguien muy experimentado, pero también es para quien supone que una coliflor, unas zanahorias o un betabel no podrían ser protagonistas de una comida porque son simples vegetales. El respeto a los ingredientes es la regla de oro de este libro, que también tiene el objetivo de enaltecer el sabor, nunca disfrazarlo.