Un chilango en Monterrey – II

Que empiece el duelo.

Gallos moribundos

«Soy regionalista», me había advertido por teléfono Ximena,
mujer con hebilla y botas, antes de conocernos. Si un lugar del país se
independiza, será Monterrey. Nos necesitan poco: se adoran, ganan más que la
media nacional, tienen una industria fuerte y defienden con brío su cultura por
más que José Vasconcelos les dijera que «donde empieza la carne asada termina
la cultura».

Al entrar al restaurante El Al me frena un mendigo con arrugas
como abismos.

-¿Español?

-No, chilango -le digo a propósito.

Ximena, la regionalista, me ve de reojo (no debo decirlo
más). Adentro, 20 ancianos hablan fuerte, toman café.

-Machaca -digo al mesero.

-Es machacaDO-me corrige Ximena.

-¿No es lo mismo?

-No. Se dice machacaDO.

Para mi machacado, en la cocina de este restaurant nacido en
1945 fríen carne seca de Villa de Santiago, hacen la salsa no en licuadora sino
aplastando tomates con un trompo y calientan tortillas no en micro sino en
comal. "Pancho" Casas, jefe de la cocina -panza, bigotes, manazas- irrumpe como
ogro entre ollas viejas para quejarse del calor aunque hoy haga frío: «En
verano aquí somos gallos moribundos abriendo el pico».

El machacado llega y Ximena explica. «No es como tu machaCA
del Vips. La yema está homogénea, la clara también». Y en mi primer bocado me
da una clase exprés de su lengua para no ser ¿linchado?, ¿deportado? Lo que
sea, por mi bien. No debo pedir "Sprite", sino "coca de limón" o "coca de
manzana (Sidral)". En vez de "destapador" es "abresodas". «Y por favor -cierra
la lección-, jamás digas "chamarra", sino "chaqueta". Sí, aunque te suene
chistoso».