Arango, el revolucionario de la cocina mexicana

Pero mira qué bonita vista desde su terraza.

Pinto de camote con barbacoa de lengua Foto: Jessica Sauza

Una nueva propuesta gastronómica ha llegado a la ciudad, se trata del Restaurante Arango proyecto de Alejandro Cuatepotzo, chef poblano que ha desfilado por algunos de los más afamados restaurantes de la ciudad. Su terraza con vista al monumento a la revolución lo vuelve un restaurante ideal para una primera cita, una junta de trabajo o una noche de tragos con amigos. Pero hablemos de comida.

Restaurante Arango:  prometedora terraza con vista al Monumento a la Revolución

 

Arango se autodenomina una cocina de raíces. Usa ingredientes de diferentes estados (aunque predomina la influencia poblana) y técnicas de alta cocina. Es un discurso ya gastado que no tendría porque ser el lema de un lugar, pero veamos qué ofrece.

Nuestra experiencia fue “de más a menos”. Primero un platillo “de cantina”, el Tribilin: tartar de rib eye —cocinado con limón— con camarones salteados en mantequilla avellanada, todo mezclado con una mayonesa de chipotle y médula y de guarnición: chips de malanga, camote y papa. Gran juego de sabores que combinan a la perfección, untuoso en boca y con mucho sabor (gracias a la médula de res).

RESTAURANTE ARANGO
Tribilin (tartar de atún y rib eye) Foto: Jessica Sauza

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Seguimos con un cachete de res braseado con huaxmole. Es una extraordinaria adaptación del guiso poblano–oaxaqueño al trozo de carne más sabroso de la res, un guisado ampliamente recomendable de Restaurante Arango.

A partir de ahí, todo fue en decadencia. Probamos un chile pasilla con tartar de atún, bueno pero no espectacular; luego un pinto de camote con barbacoa de lengua de res que lamentablemente se vio opacado por lo dulce del pinto de camote (lo único rescatable del platillo es su salsa verde cruda con  tomates “casi deshidratados”, salsa de textura pastosa con mucho sabor).

Pinto de camote con barbacoa de lengua Foto: Jessica Sauza

Terminamos con un salmón sellado con caponata de berenjena y jitomates confitados, Eso sí, un salmón con sabor inigualable, un platillo sobrio pero cumplidor. Nada arriesgado y sin ninguna propuesta novedosa.

El postre Loreto y Guadalupe (tierra de chocolate salado, cacao garapiñado, esfera de chocolate rellena de espuma de frutos rojos ahumados) merece que lo olvidemos, parece que el tiempo no ha pasado por él y quedó estancado en el 2010, pues no ofrece nada novedoso, los ahumadores y el nitrógeno líquido, le dieron su grandeza al elBulli hace 15 años.

Loreto y Guadalupe Foto: Jessica Sauza

Veredicto de Restaurante Arango

Casarse con un lema desde un inicio es un grave error y autodenominarse una cocina de raíces lleva una gran carga. Más allá de la malanga y algunos quelites, no encontramos más ingredientes autóctonos en su menú.

Restaurante Arango (ha mostrado en su corta vida) que tiene mucho por dar, no se puede negar que su sazón es único, sus moles, adobos y salsas son muestra de ello, es evidente que un poblano se encuentra detrás del proyecto. De igual forma el uso de cortes de carne “desdeñados” por los restaurantes (lengua, cachete o suadero) y darle su lugar junto a grandes moles es algo que se tiene que reconocer y aplaudir.

Cachete de res braseado con huaxmole Foto: Jessica Sauza

Restaurante Arango

Dónde: De La República 157, Tabacalera
Horario: lunes a domingo de 13:00 a 23:00
Costo: $500–$900

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