Masala y Maíz: una hermosa rareza de cocina mexicana, india y africana

Además, una bella historia de amor detrás.

Masala y Maíz
Masala y Maíz. Foto: Leonardo Pérez

Masala y Maíz es una composición de sabores rara, interesante y sabrosa que la Ciudad de México tiene el honor de acoger. El menú, diseñado con amor y cuidado por la pareja Norma Listman y Saqib Keval, mezcla recetas, ingredientes, técnicas, costumbres e historia de México, India y el este de África.

“Es un mestizaje —dice Norma—, no una fusión” porque no pretende crear una nueva gastronomía. “Ofrecemos dos lados de un mismo plato —dice Saqib—, que cuentan la historia de quiénes somos y de dónde venimos”. Masala y Maíz es una suma de culturas.

Añado un cuarto elemento a esta ecuación: California. Hay evidentes acentos gringos en este restaurante de rareza hermosa: muy buena técnica aplicada a una mezcla armoniosa de cocinas, interesante propuesta de vinos, frescura en el ambiente (y un patio precioso con plantas y luz bonita), calidez en el servicio y una mesa comunal llena de jóvenes entusiastas del fine dining.

Masala y Maíz
Masala y Maíz. Foto: Leonardo Pérez

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Qué está rico en Masala y Maíz

El menú es breve y, casi por completo, sorprendente. Quizá su mejor acierto sea el uttapam: una especie de panqué de arroz y garbanzo fermentados con papas especiadas, salsa de chile costeño con yogurt y chutney de tamarindo con dátiles. Es un plato que te exige pensarlo pero te hace caer ante sus encantos.

Otro muy celebrado es el makai pakka. Son esquites con leche de coco, masala keniano y mayonesa de chiles secos con maíz azul y queso Cotija. No saben para nada como los esquites callejeros chilangos (eso está bien); pero tampoco al plato indoafricano con un fuerte amargor por la cúrcuma. Es un sabor raro, pero curioso y sabroso (aunque se necesita cierto gusto por las especias para encontrarlo delicioso).

Masala y Maíz
Pollo frito. Masala y Maíz. Foto: Leonardo Pérez

Si vas con ganas de riesgo, pide estos dos platos o el patra (rollo de hoja santa con pasta de garbanzos, curry y chutney de coco). Si quieres lo seguro, los camarones para pelar con masala de la casa o el pollo frito (con guarnición de temporada). Todo, eso sí, con un platito de encurtidos de la casa. 👌🏼

Masala y Maíz
Encurtidos de la casa. Masala y Maíz. Foto: Leonardo Pérez

Si todavía no te convences, pide el postre del día. Si te toca el tres leches de chai masala, merengue de cardamomo y dátiles, ¡suertuda! Es uno de los mejores postres de tu vida (en serio). Lo único que lo mejora es una taza de su café veracruzano.

Masala y Maíz
Masala y Maíz. Foto: Leonardo Pérez

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Para brindar en Masala y Maíz

Su carta de vinos está enfocada por completo a los orgánicos, biodinámicos y naturales. Un poco por seguir la tendencia y otro poco porque quieren ser congruentes con su decisión de utilizar los productos más naturales posible. Una de sus joyas es el gamay de La Femme des 7 Lunes, un francés delicioso. Otra es el mead de jamaica (bebida fermentada de miel) que Cervecería Paracaidista produce solo para ellos. También tienen cervezas artesanales, aunque su selección es pequeña.

Masala y Maíz
Masala y Maíz. Foto: Leonardo Pérez

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Masala y Maíz: un restaurante de Bay Area en CDMX

Este comedor mestizo bien pudo abrir en Bay Area, donde Norma y Saqib desarrollaron sus talentos culinarios. Él nació en California (aunque su ascendencia es india y africana), ella llegó a vivir ahí tras dejar su natal Texcoco. Sin embargo, Norma quiso regresar a México con ganas de investigar los maíces criollos, Saqib quiso acompañarla y se quedaron para crear Masala y Maíz juntos, en la cocina y en la vida.

“Se apoderó de nosotros —cuenta Norma—. Empezó en una cena para amigos, luego otra, luego un evento, luego el restaurante. Fue inevitable”, como el amor. El lugar abrió al público en octubre de 2017, pero como un comedor de apoyo tras el 19S. Cerró en abril, cuando la corrupción de la Miguel Hidalgo impidió que siguiera. Norma y Saqib, sin embargo, resistieron y regresaron en diciembre de 2018.

Todo lo crean juntos. “Ella es la razón, la que sigue procedimientos —cuenta Saqib—, yo soy el desorden”, pero coinciden en su escuela culinaria del West Coast, del slow food y las ganas de hacer colaboraciones con productores y artistas. Masala y Maíz bien entra en esta nueva ola de cocina chilanga de casual fine dining, como Loup Bar, Meroma, Cicatriz Café y Pizza Félix.

Masala y Maíz
Foto: Leonardo Pérez

Entre sus planes está tener su propio molino y darle más importancia al maíz criollo mexicano (por ahora trabajan con Tamoa para surtirse de distintos tipos). También comenzarán a hacer colaboraciones con chefs de otras partes del mundo y algunas con People’s Kitchen Collective, colectivo de arte y activismo cofundado por Saqib en Bay Area.

A pesar de estar a casi 10,000 millas de distancia, México y la India coincidieron en la cocina y la felicidad de una pareja. Hasta podría hacerse una película con esta bonita historia de amor.

Masala y Maíz

Dónde: Gobernador Protasio Tagle 66A, Col. San Miguel Chapultepec
Horarios: lun-vie: desayuno 8:30-12:00, lunch 13:30-17:00, sábado: 10:00-16:00
Cuánto: $$$ ($500-$900), tc: todas

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