El fideo seco es una delicia de la cocina mexicana. No se ha hablado lo suficiente de esta absoluta belleza culinaria. No es un plato muy complejo ni célebre, como el mole, pero es lo suficientemente sabroso para poner feliz a cualquiera. Expresa una manera muy mexicana de comer pastas y sopas, con su cremita, su aguacate y su queso rallado. Hay muchas maneras de hacerlo, desde lo más simple y tradicional hasta lo más refinado y moderno. Esta receta de fideo seco que nos compartió la chef Mariana Orozco en nuestra clase semanal de cocina en vivo (a través de Instagram y Facebook), es la básica. A partir de ella puedes modificar cosas a tu gusto (poner más chiles, probar con otro tipo de fideo, etc.). ¡Disfrútala!
Receta de fideo seco
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Porciones: 4 personas
Ingredientes:
- 600 gramos de jitomate maduro
- 1/4 de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 200 gramos de fideo
- 2 cucharadas de aceite de canola o maíz
- 1 ó 2 chiles guajillo
- Agua
- Sal y pimienta
Para servir:
- Queso Cotija o panela rallado
- Crema ácida
- Aguacate
Procedimiento:
- Prende la estufa y pon la olla a calentara fuego medio o alto.
- Cuando la olla está caliente, agrega el aceite. Esta es la mejor manera de evitar que el aceite se queme (porque cuando se quema ya no sirve, es tóxico y hay que desecharlo). Puedes utilizar cualquier aceite neutro: canola, maíz, soya, girasol, cártamo; no de oliva ni de ajonjolí.
- Cuando el aceite esté caliente, agrega el fideo para que se fría. Y baja un poco el fuego.
- No muevas demasiado el fideo para que no se rompa.
- Mientras el fideo se fríe, abre el chile por la mitad y quita las semillas y las venas (guárdalos a parte).
- En la olla donde se están friendo los fideos, haz un hueco en el centro y fríe ligeramente el chile por ambos lados (cuida que no se quemen), retíralo cuando comience a ponerse un poco oscura la piel.
- Sigue friendo los fideos hasta que queden muy dorados (no quemados, por supuesto). Apaga el fuego pero mantenlos vigilados, porque con el calor que guarda la olla puede
- Ahora vamos con el caldillo: corta los jitomates en cuartos y la cebolla en trozos mediano. Aviéntalos junto con los ajos a la licuadora con un poquito de agua (nomás para que se pueda licuar).
- Cuela la mezcla de jitomate sobre el fideo seco y prende de nuevo la estufa a fuego medio.
- No tapes la olla. Deja que el fideo se cueza con el líquido y éste se vaya reduciendo. Tardarás unos 10 minutos.
- Si ves que el jitomate ya espesó mucho y el fideo aún no se termina de cocer, agrega un poquito más de agua. Si ves que la pasta ya está al dente (suave por fuera, firme por dentro), retira la olla del fuego y sirve de inmediato.
- Decora con crema, queso y aguacate al gusto.
Tipo de fideo
Hay varios tipos: hay del más fino que parece un cabello (de hecho se llama capelli d’angelo, capellini o cabello de ángel) hasta algunos que ya le tiran al espagueti. Puedes usar cualquiera, pero si es la primera vez que lo haces, Mariana recomienda que utilices el menos delgado, así evitas que se te queme, se rompa, que se sobrecueza o se bata. Si de plano no tienes fideos, puedes utilizar espagueti y cortarlo (en crudo).
Trucos para el chile
- A la hora de elegir el chile guajillo, haz la prueba para que veas qué tan bueno es: dóblalo por la mitad, si no se rompe, está perfecto; si se rompe a la mitad significa que está demasiado viejo y eso significa que tiene menos sabor o que puede tener hongos (los hongos se reconocen como pelusa blanquecina).
- ¿Cómo saber si un chile pica o no? La regla general dice que los pequeños son los más picantes y los grandes los menos; no es una norma absoluta pero puede servir de guía.
- El guajillo es un chile seco, en su versión fresca se llama mirasol (así que también lo puedes encontrar como chile mirasol seco). Si no encuentras, lo puedes sustituir por pasilla (que es chilaca seco) o chipotle (que es jalapeño seco).
- Guarda las semillas del chile, te pueden servir para hacer salsa macha o aceite de chiles.
- No te olvides de freír el chile antes de licuar, esto ayuda a mejorar el sabor (si no, quedará un sabor a crudo que no es muy agradable). Si no quieres freírlo, puedes asarlo sin aceite.
Trucos para los jitomates
- Es muy importante que los jitomates estén bien maduros. ¿Cómo los distingues? Deben de estar muy rojos y que cuando los aprietes tengas miedo de que se vayan a reventar.
- Si quieres usar pasta o puré de jitomate ya hecho puedes, pero es preferible que solo uses un poco y de todos modos añadas jitomates frescos. Mariana dice que esto es porque: 1) queremos los nutrientes del jitomate fresco
- Si quieres que el jitomate tenga más sabor, puedes asar los jitomates, la cebolla y el ajo antes de licuarlos.
El truco para que el fideo seco quede en la textura perfecta (no batido ni duro)
- Fríe el fideo antes de cocerlo. No te saltea este paso. Además de darle un sabor espectacular, permitirá que la pasta mantenga su estructura y no se deshaga y bata a la hora de cocerlo (y de recalentarlo).
- Cuida la cantidad de agua con la que licúas los jitomates. Debe ser poquita (a la primera ralla de la licuadora) y que el fideo quede apenas cubierto por la mezcla de jitomate. Esto es suficiente para que la pasta se cueza sin que sobre líquido.
- Guarda un poco del líquido de jitomate para que a la hora de recalentar tu fideo seco, puedas agregarle un poquito más y así evitar que el fideo se seque.
Clase completa de fideo seco
Si quieres ver la clase completa, con la receta de fideo seco de Mariana Orozco, te la dejamos acá: