El chile en nogada perfecto: receta y tips del chef Ricardo Muñoz Zurita

Dicen que hay tantas versiones del chile en nogada como familias mexicanas. Es verdad. Lo mismo ocurre con otros platillos mexicanos legendarios: nadie nunca sabe con certeza el origen de la receta del chile en nogada, así que no hay una sola versión “auténtica”, aunque hay acercamientos. Algunos dicen que este patriótico platillo nació como homenaje a Agustín de Iturbide en su santo (28 de agosto) después de que firmara el tratado que le dio a México su independencia; otros aseguran que la receta existe desde antes, en distintas versiones. Como sea, hoy sigue siendo un platillo mítico y celebratorio. Cocinarlo es todo un evento.

El chef Ricardo Muñoz Zurita, uno de los más reconocidos en el país, es experto en el tema. Los chiles en nogada son todo un evento en sus restaurantes (Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico), donde se sirven con vajilla y mantelería especial y se cocinan cuatro nogadas distintas. Él, que conoce todos los secretos para hacer el chile en nogada perfecto, cocinó con Chilango y nos compartió su receta y todos sus tips.

¡Anímate y cocina!

Receta de chile en nogada del chef Ricardo Muñoz Zurita

Relleno

1. Fríe con un poco de aceite cebolla y ajo. Después agrega la carne para que se cocine.
2. Aparte, en otra olla, fríe la salsa: primero el puré de jitomate (que es literalmente jitomate licuado, sin agua); después agrega un poco de azúcar, pimienta, canela, clavo y perejil. Añade pasas, aceitunas, almendras previamente tostadas y piñones rosas sin tostar. Deja que se sofría todo junto y que la salsa espese un poco, debe quedar más seca que aguada.
3. Mezcla la salsa con la carne sofrita.
4. Aparte, fríe en aceite las frutas, empezando con el plátano, después la manzana, la pera y el durazno. Utiliza suficiente aceite, si sobra, lo puedes desechar.
5. Mezcla las frutas con el picadillo, sazona con sal y agrega chilacayote cristalizado y picado. Échale un poquito de vinagre; deja que se cocine todo junto unos minutos más, pero evitando que se sobrecueza para que no se bata.

TIPS importantes

• Utiliza carne de cerdo. Compra paletilla o cabeza de lomo, pero no lomo porque esta es una parte más seca.
• Tuesta las almendras antes de incorporarlas al picadillo pero los piñones no, pues tostados pierden su sabor natural.
• “No son chiles rellenos, son chiles en nogada —dice el chef—; esto quiere decir que no llevan tanta carne; el truco es la fruta que les da un sabor un poco dulzón; es lo que los hace chiles en nogada.
• Las frutas deben de ser: manzana panochera, durazno amarillo, plátano macho y pera de San Juan. Estas son las frutas típicas de los chiles en nogada, cultivadas en Calpan, Puebla, y cuya temporada es de julio a septiembre.
• Las frutas deben de freírse primero, antes de incorporarse al picadillo, para que se mantengan firmes y no se deshagan ni se batan. Usa suficiente aceite para esto, sin miedo. Si te sobra, siempre puedes quitarlo al terminar de freír para evitar que el picadillo quede demasiado grasoso.
• La receta original llevaba acitrón, pero está en peligro de extinción; así que el chef recomienda sustituirlo con chilacayote cristalizado.
• No olvides el vinagre, es importante para equilibrar el dulzor de las frutas y que el relleno no quede empalagoso.
• “Es picadillo, no batidillo —dice el chef—; debe de quedar como un mosaico perfecto, que se distinga la carne, la fruta y las semillas”. Y debe de quedar seco, para que a la hora de partir el chile, ya en el plato, no salgan jugos que se puedan mezclar con la nogada.
• Es mejor hacer el picadillo con antelación. Mínimo un día y máximo tres días antes. “Sabe mejor recalentado”, asegura.

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Chile

1. Fríelos sumergidos completamente en aceite muy caliente durante unos segundos y después, con cuidado, quítales la piel.
2. A la hora de rellenar los chiles con el picadillo, empuja este al final del chile para que quede bien relleno y con una forma bonita (en forma de triángulo). Envuélvelo como taco para evitar que el relleno se salga.

TIPS importantes

• Es mejor freírlos que asarlos directo al fuego para evitar que se sobrecuezan; el chile debe de quedar aún firme, suave al morderse pero no demasiado aguado.
• Los puedes limpiar con días de anticipación y guardarlos así: rellénalos con servitoalla de cocina, envuélvelos y guárdalos en el refri. Como tienen mucha humedad y sueltan agua, si no haces este paso puede que se aguaden en el refri e incluso se pueden echar a perder.
• En Puebla dicen que la auténtica receta de chile en nogada dice que los chiles van capeados. Hazlos como quieras, solo considera que el capeado absorbe mucho la nogada y que realmente no aporta mucho sabor ni textura.

Nogada

1. Deja remojar las almendras en agua durante un par de días. Desecha el agua y ponlas en la licuadora con agua fría nueva. Licúa un poco.
2. Añade un poquitito de sal y el queso de cabra. Licúa a velocidad media y añade las nueces de Castilla poco a poco mientras la licuadora sigue funcionando. Listo.

TIPS importantes

• Hay dos tipos de nogada tradicional en la receta de chile en nogada: esta que solo tiene nuez de Castilla, almendra, queso de cabra y sal; y la “dulce”, que tiene un poquito de jerez extraseco y un poquito de azúcar. Pero lo importante es recordar que la nogada NO es dulcísima.
• Las almendras y el queso ayudan a la consistencia cremosa de la nogada, pero no debe de llevar crema, ni leche, ni leche condensada.
• La nogada no puede adeltarse, debe hacerse al momento.
• Compra las nueces de Castilla bien peladas, recuerda que la cáscara es muy amarga y puede arruinar la nongada y todo el sabor del platillo.
• Calcula 200 nueces para 15 chiles en nogada.
• Puedes encontrar nueces de Castilla en los mercados Coyoacán, Del Valle, Medellín, Jamaica y Central de Abasto en la Ciudad de México.
• Es importante que las nueces de Castilla se laven bien con agua fría varias veces (siempre desechando el agua). Se pueden guardar remojadas en agua fría en el refrigerador; pero a la hora de utilizarse esa agua de remojo debe de desecharse (NO es apta para consumo).
• Las almendras también deben de ser remojadas en agua fría dos o tres días antes, esto las hará más deliocosas. Solo recuerda tirar el agua de remojo y no consumirla porque puede ser un poco tóxica.
• El queso de cabra NO es el francés que conocemos que viene empaquetado en forma de cilindro; se trata de un queso fresco hecho con leche de cabra, muy consumido en Puebla. No es fácil encontrarlo en CDMX pero se puede sustituir con un buen queso panela.
• La nogada NO debe de calentarse nunca porque se corta. La salsa tiene mucha grasa (de la buena) y es mejor que se consuma a temperatura ambiente.

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Consideraciones finales

• Lo más importante de la receta de chile en nogada es que NO es un plato caliente. Debe de comerse a temperatura ambiente. Si todo estuvo en el refri, deja que se tempere, pero no calientes la nogada en el microondas.
• La temporada de chiles en nogada es de principios de julio a finales de septiembre. Esto porque es la época en la que se cultivan los mejores chiles, nueces de Castilla y frutas de Calpan.
• El chile en nogada marida muy bien con vino rosado y con vino espumoso o champaña. Además, recuerda que “el aspecto sentimental también importa —dice el chef Muñoz Zurita—; estamos ante la máxima gloria de la cocina mexicana, un plato de celebración, así que vale la pena celebrar con una bebida a la altura”.

Si quieres ver la receta de chile en nogada que preparó en chef Ricardo Muñoz Zurita en vivo, aquí el video:

Recuerda que los restaurantes Azul tendrán chiles en nogada todo el mes de septiembre, tanto para comer en mesa como a domicilio.