La historia del taco al pastor est谩 hecha de varias historias 鈥揷omo todos los relatos sobre los grandes inventos de la humanidad鈥. Encontraremos un mont贸n de versiones y todas son ciertas, de alg煤n modo. Lo 煤nico de lo que s铆 tenemos certeza es de que el taco al pastor tiene de chilango tanto como de poblano y liban茅s.

1 .- El origen del taco al pastor

La primera historia sucede en Irak a finales de la Primera Guerra Mundial 鈥揷uenta Francisco Coca en Su majestad el taco 谩rabe. La historia y sus narrativas, compilado por Ricardo Cartas y publicado en 2017 por la Direcci贸n de Fomento Editorial de la Benem茅rita Universidad Aut贸noma de Puebla. Ante la ocupaci贸n brit谩nica en aquel territorio 鈥搉o muy amistosa y movida por la codicia del petr贸leo鈥, muchos ciudadanos partieron de casa en busca de mejor suerte, algunos a Europa, otros al otro lado del Atl谩ntico. “Dos de estas familias iraqu铆es, que con el tiempo ser铆an conocidas como los Tabe y los Galeana (el apellido original de los Galeana era dif铆cil de pronunciar, as铆 lo castellanizaron), llegaron hasta el puerto de Veracruz (M茅xico)”, donde hicieron familia, no solo con sus descendientes sino con otros compatriotas exiliados.

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2 .- La historia del taco al pastor: disputa entre familias

Foto: Leo P茅rez, Chilango

La historia del taco al pastor es como la versi贸n taquera de Romeo y Julieta 鈥揼uardando toda proporci贸n, claro鈥.

“En 1923 Victoria Tabe 鈥搉acida en Europa鈥 lleg贸 a M茅xico acompa帽ada de su padre y su madrastra; ten铆a cinco a帽os. Un coterr谩neo les recomend贸 asentarse en Puebla, y los Tabe, con poco m谩s que una maleta, tomaron camino 鈥攃uenta Coca鈥. Vivieron en el centro de la ciudad y recurrieron a las recetas culinarias que hab铆an tra铆do desde Medio Oriente para ganarse la vida en esta nueva tierra. Su primer negocio consisti贸 en preparar un postre que hasta el d铆a de hoy se vende en algunas churrer铆as: las bolas de Berl铆n, un pan azucarado, frito y relleno de crema”. Despu茅s abrieron taquer铆as para vender una especie de kebaps, servidos sobre pan 谩rabe o sobre tortilla de ma铆z.

Por otro lado, “los Galeana tambi茅n recalaron en Puebla. Uno de sus miembros, Zayas Galeana Antar, recurri贸 de igual manera a la cocina iraqu铆 para ganarse la vida. Un amigo griego aconsej贸 que vendiera kebaps. Zayas comenz贸 a experimentar. El primer paso fue cambiar la carne de cordero 鈥搈uy cara y dif铆cil de conseguir por esos d铆as en Puebla鈥 por la carne de cerdo. La siguiente modificaci贸n fue en la presentaci贸n: de una carne fileteada que se preparaba en porciones individuales, a un taco similar a los que se acostumbraba comer en M茅xico desde siempre”.

Fue Zayas quien construy贸 el asador vertical que hoy conocemos como trompo y que se emplea de forma tradicional en diferentes pa铆ses, desde India hasta Grecia. Este m茅todo, clave de esta historia del taco al pastor, se populariz贸 en todo el pa铆s, aunque muchas taquer铆as no cuecen la carne en el trompo, sino que la cortan en crudo y la asan en la plancha para ahorrar tiempo.

El toque final del experimento de Zayes fue la salsa. “Su esposa, Esperanza 脕guila, prepar贸 por primer vez esa salsa roja de chipotle, de consistencia espesa”. No los llam贸 tacos al pastor sino “tacos orientales” y los comenz贸 a vender alrededor de 1930 en su taquer铆a que abri贸 en el centro de Puebla.

No se sabe con certeza cu谩l de las dos taquer铆as fue la primera en ofrecer tacos 谩rabes (o tacos orientales): la Antigua Taquer铆a La Oriental (la de los Galeana) o Tacos 脕rabes Bagdad (la de los Tabe). “Las recetas de estas taquer铆as eran guardadas celosamente por sus propietarios y s贸lo las transmit铆an a sus herederos para continuar el negocio”.

Esperanza 脕guila muri贸, seg煤n cuenta Coca en Su majestad el taco 谩rabe, y despu茅s Zayas y Victoria Tabe se enamoraron. Entonces ambos se asociaron para hacer crecer el negocio.

Victoria sigui贸 cocinando tacos 谩rabes para toda su familia (sus ocho hijos y muchos nietos) hasta que muri贸, en 2015. No dej贸 recetas escritas ni las comparti贸 nunca con nadie, ni siquiera con sus hijas que ten铆an prohibido entrar a la cocina cuando ella cocinaba. Se llev贸 muchos secretos, entre ellos la verdadera historia del taco al pastor, a la tumba.

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3 .- La pi帽a fue aportaci贸n de la Ciudad de M茅xico

historia del taco al pastor
Foto: Balam, Chilango

En la taquer铆a poblana de Victoria y Zayas, el taco al pastor era un taco 谩rabe, con carne de cerdo especiada pero sin adobo, con salsa de chipotle pero sin cilantro ni cebolla 隆mucho menos pi帽a!

El adobo rojo que envuelve a la carne en la mayor铆a de taquer铆as chilangas lleg贸 despu茅s, cuando el taco viajero pis贸 tierra defe帽a. “En la Ciudad de M茅xico, la primera taquer铆a en adoptar el taco oriental, “al pastor”, fue El Huequito, fundada en 1950″, cuenta Alejandro Escalante en su libro La Tacopedia, publicado por Trilce Ediciones en 2012. Fueron los taqueros de El Huequito quienes adobaron el puerco en una marinada de chiles, vinagre y achiote.

Aunque esta historia del taco al pastor en el DF no se salva de una disputa. El Tizoncito, taquer铆a fundada en 1966 tambi茅n reclama ser la inventora del taco al pastor como lo conocemos hoy, pues fue ah铆 donde naci贸 la genialidad de integrar un pedacito de pi帽a en el taco (con todo y el chanfle al servirla). Otro misterio que jam谩s ser谩 resuelto.

En su ensayo sobre el taco al pastor, el escritor y cr铆tico gastron贸mico Alonso Ruvalcaba, plantea una categorizaci贸n para este taquechi seg煤n su evoluci贸n desde la conservadora cocina de Victoria y Zayas hasta el libertino escenario taquero de 2020 donde los comemos con cebollitas asadas con salsa Maggi, en torta con quesillo derretido, o hasta en pan de muerto. “El taco al pastor, sol del sistema solar de la cocina chilanga, tiene cuando menos cuatro formas de ser en la ciudad. El prototaco (hijo inmediato del taco 谩rabe), el taco purista (con adobo ligero), el pastor color rojo (con adobo picosito y con pi帽a), y el pastor guisado (el que se cuece a la plancha)”.

“No sabemos qui茅n fue ni c贸mo lleg贸 a llamarse a este taco espec铆ficamente 鈥渢aco al pastor鈥. “Es muy probable que varias mentes 鈥撀縮egunda generaci贸n de libaneses emigrados a M茅xico?鈥 hayan trabajado esa receta”, dice Ruvalcaba.

As铆 que la pr贸xima vez que vayas por cinco con todo, sin pi帽a (o como se te antoje), piensa en esta fascinante historia del taco al pastor. Piensa que, como dice Ruvalcaba, ese “no es un taco de museo, pero es un taco hist贸rico”.

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