Día Internacional del Chef: una charla con cocineros del norte y del sur de México

El 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, esto se hizo por iniciativa de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs, la idea es honrar a esas personas que hacen del cocinar un verdadero arte. De hecho, el término chef nace de la palabra francesa que se usa para designar al “jefe” o “jefa”. Quien es chef no solo crea, diseña y prepara platos de comida, sino que es capaz de organizar a todo un equipo para producir una serie de platos y experiencias en la cocina de un restaurante.

Aquí en México, si algo amamos es la comida y, por lo tanto, a quien la cocina. El buen comer cada vez cobra mayor relevancia y estamos viviendo un crecimiento alterno que va entre la sofisticación de las cocinas y una vuelta a lo más natural, a los orígenes en aquellos restaurantes más elogiados en el país. En listas tan reconocidas como 50 Best Restaurants, los restaurantes mexicanos ya son una costumbre, en el último conteo hubo tres mexicanos: Quintonil (9), Pujol (13) y Rosetta (49), cuya chef, Elena Reygadas fue distinguida como la mejor del mundo en este último conteo.

Pero volviendo al Día Internacional del Chef, en estas ganas de celebrar hay eventos especiales por todos lados, uno que resulta muy interesante (aunque no ocurre en la CDMX) es el titulado Cena a 12 manos. Este se celebrará el 20 y 21 de octubre en el restaurante Ixi’im, en Yucatán, uno de los estados del país con una cocina regional que fascina por sus platillos y sabores.

La cocina de Ixi’im, comandada por el chef Luis Ronzón abrirá sus puertas a los restaurantes Koli y Pangea, lugares icónicos al noroeste del país reconocidos por sus elevadas y distinguidas expresiones culinarias. Como chefs invitados estarán Guillermo Beristáin y Eduardo Morali (Pangea, Nuevo León, Latin America 50 Best Restaurants 2013-2023), y a los hermanos Rivera-Río: Rodrigo y Daniel a cargo de la parte culinaria y Patricio, el sommelier (Koli, Nuevo León, México, Latin America 50 Best Restaurants 2022).

Para saber un poco más tanto del oficio de cocinar como de esta Cena a 12 manos, hablamos con estos chefs que probarán que aunque la cocina del norte es muy diferente a la del sur de México, existe similitudes y mucha, pero mucha admiración.

¿Qué es lo que más amas de ser chef?

Luis Ronzón: Es un oficio bastante divertido. Estar en una cocina es generar mucha adrenalina, yo disfruto mucho estar ahí con la gente que se ha vuelto mi segunda familia. Me gusta mucho que lo que hago alimenta a la gente, es un acto de amor y de mucha responsabilidad, yo me siento honrado de que elijan ir a probar mi comida. Y que lo que hago es un espacio creativo para mostrar mi percepción de los ingredientes.

Rodrigo Rivera-Río: Ser cocinero es muy demandante, pero gratificante. Por más jornadas largas que tengamos, al final tienes a ese invitado que te dice que le gusta tu restaurante, que te felicita por la comida, que aprecia lo que haces y eso para mí es maravilloso.

Eduardo Morali: Que siempre tienes la oportunidad de comer increíble. Creo que es la razón principal por la que decidí dedicarme a esto: amo comer, nunca quiero dejar de tener la posibilidad de comer delicioso (seguramente eso le paso a muchos aquí). Apenas voy terminando el desayuno y ya estoy pensando qué voy a comer. Es esta obsesión de cuál va a ser el siguiente bocado. Y todo esto nos da la posibilidad de viajar, de conocer gente, tener experiencias y a poder tener encuentros como este que tendremos en Yucatán.

Cordero en costra de especias, chutney de menta y de mango, panisse, raita, cilantro, de Eduardo Morali

**Sobre la Cena a 12 manos, ¿de qué se trata, qué se podrá probar?**

Luis Ronzón: Quisimos juntar a grandes amigos y cocineros con magníficas trayectorias, compartiremos los sabores más espectaculares. El viernes 20 será una cena con Guillermo Beristáin y Eduardo Morali y a los hermanos Rivera-Río para hacer una cena de seis tiempos a 12 manos. Es una cena formal con maridaje y se tratará de mostrar a la gente de Mérida un poco de la gastronomía nordestense.

El sábado 21, con los chicos de Koli haremos una carnita asada, todo más casual, con cerveza que hacen ellos, cabrito, empalmes, tacos de chicharrón de la Ramos, cosas muy del norte. Incluso queremos una banda norteña tocando.

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¿Qué van a preparar?

Rodrigo Rivera-Río: para la cena de seis tiempos puedo adelantar que habrá un menú de entradas en Monterrey como brújula, haremos tres snaks representativos de cada una de las zonas de la ciudad: del Cerro de la Silla, donde encontramos esa carne seca para hacer el atropellado; de la zona poniente, la más árida, una costillita con mole, y del oeste, la parte más pegada a Tamaulipas, un aguachile seco de ostión.

¿Cómo juntar estas diferentes cocinas?

Rodrigo Rivera-Río: El hilo conductor de una buena cena es una buena amistad. Queremos muchísimo a Luis, nos encanta lo que hace y así empieza esta idea de trabajar los platos representativos de cada región, lo que cada uno hace y reunir en una cena esta mezcla cultural.

¿Qué es lo que más les gusta de la comida del sureste?

Eduardo Morali: Mi comida favorita de todo México es la yucateca, creo que los sabores de allá, lo elegante que es, lo diversa que es, siempre deja ganas de más y eso es increíble en un país como México con tantas opciones. Es algo muy personal, pero incluso creo que supera a la comida de Oaxaca o a la de Puebla.

Rodrigo Rivera-Río: Coincido con Lalo, para mí es unca cocina súper rica, súper cultura, obviamente con raíz maya y un poco árabe. Yo tengo en mi top cinco de tacos en México a los de lechón de La Lupita (en Mérida).

Eduardo Morali: ¡Los mejores del mundo!

¿Qué es lo que más les gusta de la comida del noreste?

Luis Ronzón: El cabrito, las tortillas de harina de allá, porque lo que le pongas: huevo, cualquier guisado, son espectaculares. Y la cheve regia es muy buena.